农村厨师食品安全意识调查分析

　　近年来，随着农村经济快速发展，农村居民的生活和消费水平不断提高，各种形式的农村家庭聚餐活动越来越多，规模越来越大。活跃在各个乡村的土厨师发挥了重要作用，为了解该群体的食品安全知信行状况，提高农村厨师的食品安全意识和知识水平，改变不良的操作习惯[1],减少农村食物中毒事件发生，于2014年3-4月对322名持有健康证的土厨师进行了问卷调查，现将结果报告如下。

　　1对象与方法

　　1.1对象在诸暨市农村已从事厨师工作5年以上、年工作量在500桌以上的土厨师（指自己备有餐具或租用餐具，无固定加工场所和服务对象，为他人加工宴席并以赢利为目的的厨师），共发放问卷322份，回收313份，有效回收率97.20%.

　　1.2方法调查问卷由诸暨市疾病预防控制中心健康教育专业人员根据相关文献、法规、标准[2-6],并邀请相关专家指导自行设计并实施。内容包括个人基本情况（性别、年龄、学历、从业时间、技艺取得途径等）、食品安全知识10题、食品安全态度和食品安全行为各6题，共计22题，每题回答正确得1分，回答错误得0分；满分22分，以15分作为及格标准。在进行培训前采用现场集中调查的方法，要求调查对象独立完成，当场回收。

　　1.3质量控制调查员进行统一培训，结合调查员培训进行预调查，由调查员当场对问卷进行检查，发现漏错项目及时补充更正。资料采用双人录入，及时修正错误数据。

　　1.4统计分析采用Excel软件建立数据库，利用SPSS16.0软件进行统计分析。计数资料采用χ2检验，影响因素采用Logistic回归分析，变量赋值（性别：男=0,女=1;年龄：25岁~=0,45~68岁=1;文化程度：小学=0,初中=1,高中及以上=2;技艺取得途径：师带徒=0,专业培训=1），P≤0.05为差异有统计学意义。

　　2结果

　　2.1一般情况313名土厨师中，男性237人，女性76人。年龄最大68岁，最小25岁，平均年龄（45.23±12.78）岁。文化程度：高中及以上135人，占43.13%;初中97人，占30.99%;小学81人，占25.88%.厨师工龄5~10年的136人，占43.45%;11~20年的102人，占32.59%;21~30年的52人，占16.61%;30年以上的23人，占7.35%.受过专业厨师培训（正规的厨师学校毕业）103人，占32.91%;师承139人，占44.41%;其他71人，占22.68%.

　　2.2食品安全知识知晓率313名土厨师食品安全知识总知晓率为59.30%.知晓率最高的为食品安全概念达75.08%;知晓率最低的为患何种疾病不能从事餐饮工作，仅45.69%;其次为食品的冷藏温度和食物中毒的报告，分别为51.12%和53.67%,见表1.

　　2.3食品安全态度食品安全态度总持有率为73.48%.认为烧熟煮透是预防食物中毒的有效办法，持有率最高，达100.00%;其次认为吸烟影响食品安全和进行食品安全培训有必要，分别为84.03%和79.55%;最低的为有必要留样和建立一套操作规范和管理制度，分别为48.56%和52.72%,见表2.

　　2.4食品安全行为食品安全行为形成率为57.67%.最高的为穿戴工作服、帽，达95.21%;最低的为留样，只有16.29%,见表3.