我国餐饮业冷链过程中的食品安全问题与对策

　　随着我国人们生活水平的提升，餐饮行业得到了高速发展。但餐饮食品安全问题也明显增多，人们已深刻认识到食品的安全主要都是依赖于过程控制。

　　餐饮食品从生产再到消费，经历了生产、储藏、运输、配送多个环节，无论是哪个环节出了问题，都会对食品质量产生一定影响。基于此种情况，笔者对餐饮食品冷链过程安全问题进行了深入的分析和思考，并提出了自己的几点浅见，希望能给相关工作人员提供一些有价值的参考和建议。

　　现阶段我国的餐饮食品冷链过程存在的主要问题

　　市场行为主体不够成熟食品冷链过程服务质量的好坏直接影响着餐饮食品安全程度的高低，因此，成熟的冷链市场行为主体成为关键所在。就目前而言，在我国的餐饮食品冷链服务过程中，缺乏强有力的市场主体。这些以冷链业务为经营内容的企业，其规模一般都是以中小企业为主，这些企业规模较小，实力较弱，服务的标准不够统一，冷链系统服务不够完整，服务质量有待提升。由此可见，我国的冷链服务市场的主体发育尚未成熟，降低了餐饮食品在运输过程中其质量的时效性，不利于餐饮食品市场的可持续发展。

　　基础设施的配置不够完善我国的餐饮食品销量跃居全球首位，究其原因是因为我国庞大的人口基数。但是，我国食品的冷链设施和设备却严重不足，无法满足人口众多的实际需要。据不完全统计，我国的人均冷酷容量只有七公斤，而保温车辆的数量大约为三万辆。日本虽然地形狭小，但是确有大约 12 万辆的保温车，美国拥有保温车的数量高达 20 多万。同时，我国保温车辆大部分都是机械式速冻车皮，设备较为陈旧，也缺乏规范的保险冷藏车厢，保温车在我国的分布也非常不均衡，一般都在交通较为便利的大城市。这就直接导致易腐食品，特别是初级农产品的消耗非常大，对食品安全构成一定的威胁。

　　缺乏完整的监管机制

　　虽然我国关于冷链物流的相关政策已经出台了高达将近 200 项，主要内容是围绕冷链的作业和管理规范、设备设施的标准和卫生标准，由于这些标准都缺乏统一性，因此，直接导致企业对冷链过程的控制水平也参差不齐。

　　先进冷链技术应用范围十分有限先进冷链技术的有效应用对于提高餐饮食品的品质起着至关重要的作用。

　　近些年来，很多发达国家的餐饮食品运输主要采用的是冷藏车，并配备电子数据交换系统等一些先进的信息技术，有利于冷链过程的整体性管理。然而，我国的冷链技术的研究尚在初级阶段，表现在冷藏专业技术的不完善，需要依赖进口；信息技术的水平也非常滞后，无法有效、及时地提供冷链运输过程中的控制记录和温度检测，整体性能不高。

　　有效保障我国餐饮食品冷链过程安全的对策。

　　对冷链技术进行优化升级餐饮食品的冷链技术，主要有自动化冷库、真空预冷、无损检测、商品化处理、运输车温度自动控制等技术。相关部门，可以通过对这些技术进行优化和升级，通过自主研发的方式，提高自身的技术改造能力和技术更新能力。此外，应积极促进食品冷链现代化水平提高，强化冷链信息系统的建设。以信息共享和数据交换为渠道，实现冷链系统的有效链接，也可以通过先进技术的引进，为食品安全的核查工作提供信息支持，可追溯其源头。

　　强化配套设施的建设

　　对相应配套设施的建设主要体现在加大对冷库和冷藏车的投资，以及冷链物流配送中心的建设。完整冷链基础设施的建设，仅仅依靠企业的力量是远远不够的，更需要联合多方面的力量，主要包括企业之间的合作以及政府的支持。针对冷链企业规模都比较小的现状，企业可以采取联合投资的方式进行冷链基础设施的建设。

　　建立健全餐饮食品冷链机制相关部门在制定餐饮食品冷链管理办法的过程中，应围绕服务标准来展开，以服务标准来带动其他标准的发展和更新，比如，质量标准和设备标准等。此外，应强化对冷链操作标准的监管力度，通过网络化的餐饮食品质量安全监控的预警分析平台，以便对食品冷链过程的质量能够及时、准确地了解，保证食品的安全和质量。

　　促进业务运作专业化水平的提升保障餐饮食品冷链过程重要渠道之一，就是企业的专业化水平。冷链过程最为明显的特征之一就是节点多，若是不能实现高效能的一站式服务，很容易造成冷链环节的脱离。因此，相关部门应把有实力的从事食品冷链行业的企业培养放在首位，提高他们一站式服务质量，保证冷链过程的所有环节都能够实现有效衔接。此外，对于并不从事食品冷链行业但需要冷链运输的连锁经营企业，可以采取业务外包的形式，保证食品运输过程中的安全和质量。我们就以麦当劳为例，麦当劳作为快餐行业的佼佼者，其食品冷链物流的管理并不是采取的自营模式，而是将业务外包给更专业、更全面的夏晖公司进行管理，这样做的好处不仅有效解决了麦当劳企业资源有限的问题，更为其食品安全问题提供了有利的保障。

　　结语

　　通过有效解决餐饮食品冷链的安全问题来保证食品安全的质量是具有一定的现实意义的。只要从事食品冷链经营的企业，强化配套设施的建设，建立健全餐饮食品冷链机制，优化冷链技术，提高业务运作专业化水平，就能促进餐饮食品冷链工作的高质量开展，提高食品的安全质量，为人们的健康保驾护航。