中医药膳与食疗的关系与发展

　　近年来，随着人类疾病谱的改变，内分泌、心脑血管等与生活方式有直接联系的疾病发病率呈逐年上升趋势，人们越来越认识到饮食对促进健康长寿、防止疾病的发生、延缓疾病的进程、促进疾病的康复有着积极作用，逐渐把注意力转向传统医药、天然药物和自然疗法，中医药膳与食疗是其重要的组成部分，也是中国饮食文化的重要组成部分。它已具有几千年的历史，为中国人民防治疾病和健康长寿作出了积极的贡献。但长期以来，对中医药膳与食疗还存在着概念不清，定义混淆的情况，对其发展也有不同的看法，现本文拟提出一些观点，与同仁商榷。

　　1 中医药膳与食疗的差异

　　1.1在概念上的差异

　　药膳（Health-Protection Food）在中医药理论指导下利用食材本身或者在食材中加入特定的中药材，使之具有调整人体脏腑阴阳气血生理机能以及色、香、味、形特点，适用于特定人群的食品，包括菜肴、汤品、面食、米食、粥、茶、饮品、果脯等。

　　中国药膳含医、食为一体，是根据我国源远流长的中医药理论和中医营养理论，用中药和食物相配伍，加入适当调料经炮制、烹调加工而成。它取药物之性，用食物之味，食借药力，药助食功，相得益彰，故药膳独擅养生防病之功。

　　中医食疗是在中医药理论指导下，研究食物的性能、配伍、制作和服法，以及食物与健康的关系，并利用食物来维护健康、防治疾病的一门学科，包括食物疗法和药膳疗法。中医食疗学是中医学的重要组成部分，在预防医学、康复医学和老年医学领域中占有重要的地位。

　　1.2在配伍上的差异

　　“药膳”必须使用药物与食物有机配合，充分利用食物的营养性及其兼具的性能功效，与药物的性能功效，有机地结合，进行烹饪制作，并按照中国人定时进餐的饮食习惯，创造性地发明了这种既能补充机体营养，又兼防病治病与养生作用的特殊膳食。是融药物的治疗特性于日常膳饮中，它既提供了机体所需的营养又隐含了药治的效能即隐药于食。在中药方面，一般选用无毒之品，如《本草经》所载之上品、中品。上品药无毒，用于养生延年或治疗疾病；中品药无毒或有小毒，用以疗疾；大毒之药，不作膳料选用。小毒之药，选用者亦少，如附片、半夏等，若需选用，大都是用经过加工炮制减毒的饮片成品，掌握好用量，也较安全。食物方面，均以习用的食物配膳，富含营养，安全无毒。因此，对药膳原料的选料，既要遵循中药学有关“毒药”的认识，也可参考近代对相关药食的研究成果，合理选料，尽量防止和避免“毒性”反应，力求安全可靠，增强药膳效果。

　　“食疗”是使用单纯的食物养生、防病及疗病。所用食物均为日常习用的食物，富含营养，安全无毒。食疗是根据各人不同的体质或不同的病情，选取具有相应的有保健作用或治疗作用的食物，通过合理的烹调加工，成为具有一定的色、香、味、形及疗疾效能的美味食品。

　　1.3在作用上的差异

　　药膳由于含有中药的成分，偏性较强，故在调整人体阴阳作用上较单纯用食物强烈一些。食用的时间，应根据中医辨证来确定，一般不能长时间食用同一个药膳。而食疗中单纯应用食物的，偏性没药膳强，作用就较药膳缓和，能较长时间食用。

　　1.4制作工艺上的差异

　　药膳与食疗在制作特点、制作要求、制作方法上大同小异。但也有不同：（1）药膳中的药材，是起主要疗效的原料，故在烹饪过程中，除了需要在原料准备过程中的科学加工外，还必须尽可能地防止其在加工过程中的损失，因而必须讲究烹饪的形式和方法。传统的药膳加工以煮、炖、蒸、焖为主，这些方法能使药物的有效成分在烹调过程中最大限度地溶出。药膳形式常以汤为主，煮、炖的方法能使药物的有效成分溶出并保留在汤中，如十全大补汤、参归猪肝汤、黄精天冬龟肉汤等，汤类约占药膳品类的一半以上。（2）在配料上，药膳应注意药与药、药与食之间的性味组合，避免药食禁忌；而食疗只要注意食物与食物之间的性味组合，避免食物禁忌。药膳与食疗都需尽量应用相互促进的协同作用，避免相互制约的配伍，以免导致不良的反应。（3）药膳以药物与食物为原料，由于含有药物，药膳烹调的感观感觉很重要，如果药膳表现为以药物为主体，用膳者会感觉到是在“用药”而不是“用膳”,势必影响食欲，从而达不到目的。因此，药膳的制作在某些情况下还必须将药物“隐藏”于食物中。

　　大多数的单味药或较名贵的药物，因本身的身形、质、色很好，不必隐藏，它们还会给用膳者良好的感官刺激，如三七、枸杞、人参、天麻、黄芪、虫草等，可直接与食物共同烹调，作为“膳”的一部分展现在用膳者面前。这属于见药的药膳。

　　某些药物由于身形、质色、气味的原因，或者药味较多的药膳，则不宜以药物的本身呈现在药膳中，否则会影响感观及食欲，故必须药食分制，取药物制作后的有效成分与食物混合。这属于不见药的药膳。这类药膳的分制可有不同方法，或将药物煎后取汁，用药汁与食物混合制作；或将药物用布包后与食物共烹后除去药包，仅留食物食用；或将药物制成粉末，再混于食物中，共同烹制成药膳。这些方法可使用膳者免受药物身形、质色、气味及药味多的影响，达到药膳的作用。

　　2 中医药膳与食疗的关系

　　中医药膳与食疗，有着密切的亲缘关系。古代最早混称为“食治”、“食养”,没有严格的区分。随着唐代孟诜《食疗本草》的问世，才盛行“食疗”之称。汉字“药”与“膳”最早出现在甲骨文与金文中；在《后汉书·列女传》中“母亲调药膳思情笃密……”,首次将“药膳”二字合起来使用。西周时则有专人从事药膳制作和应用。“药膳”是在“食治”、“食养”的基础上，逐渐形成的一种独特膳食。中医药膳与食疗的应用都是在中医药理论的指导下进行，均是中医药学与中国烹饪相结合的产物。从现代概念上说，“食疗”涵概的范围更广，有两方面的涵义，一方面是单纯利用食物治疗疾病；另一方面是利用药食相合治疗疾病，在医生指导下使用。即医生在用药的同时，对患者所进食的食物给予指导，以达到最佳的治疗效果。“药膳”则是“食疗”中分支形成的一种独特膳食，是利用药与食组合进行烹调，佐餐服食，以养生防病为主，故更为民间百姓广泛应用。

　　食疗中“食”的概念远比药膳宽泛，它包含了药膳在内的所有饮食。故食疗不必一定是药膳，但药膳则必定是食疗。

　　尽管如此，两者仍然不能绝对划分开来。卫生部2002年公布的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中，规定了80多种药食同源物品以及110多种可用于保健食品的物品。历代食养、食治所涉及的膳食主要也是药食，因此，药膳学的学术范畴基本上属于古代食养食疗的全部内容。

　　3 中医药膳与食疗的发展

　　随着社会经济的发展，人民生活水平的进一步提高，健康与长寿已成为人们普遍关注的问题，由于中医药膳与食疗可通过饮食的适当调整来达到防治疾病、保健强身、抗衰延年等目的，越来越受到人们的欢迎。国家也很重视，成立了中医药膳与食疗专业委员会；中国药膳研究会于2010年发布《中国药膳制作及从业资质基本要求》标准，规定了药膳制作原料、产品以及制作机构、从业人员资质的基本要求，适用于药膳的制作、生产、经营及其机构和从业人员，该标准的制定标志着中国药膳制作和生产将从无序走向规范；书店里有关中医药膳与食疗的书也琳琅满目；国内一些大城市相继出现药膳餐馆，也吸引着许多外国美食家和宾客。一些旅居国外的炎黄子孙，也在利用中医药膳开拓国外市场。但从目前的研究、应用的整体情况来看，因不能较好地应用调整阴阳、协调脏腑、三因制宜、辨证施食、四气五味等中医理论来指导，故药膳餐馆里涉及药膳食疗的膳食比例较少，在配方上照搬书本的较多，针对性不够，花色品种也有限，价格昂贵，难以满足大众的需求。在研究方面缺乏对原料、原料炮制、配伍、制作工艺、成品的药理、药效、临床、毒理等的研究。因此，中医药膳与食疗的发展前景是美好的，同时发展空间也是很大的。

　　鉴于以上状况，笔者认为应从以下几方面入手，推动中医药膳与食疗事业稳步发展。通过中医药膳与食疗，以满足人们对防病、健康、长寿的美好愿望。

　　3.1加大对中医药膳与食疗人才的培养力度

　　中医药膳与食疗是以中医药理论为指导的，涉及到中医基础理论、中药学、中药炮制学、中药化学、中药制剂学、方剂学、药理学、毒理学、食物原料学、食品营养与卫生、食品工艺学、内科学、妇科学、儿科学、外科学、烹饪学等多门学科，要真正应用好，必须精通这些学科。人才的来源可以是目前各食疗研究专业委员会的专家、中医学专业本科毕业中医药膳食疗专业毕业的硕士研究生、中医药膳食疗专业的本、专科生，或是中医学专业、食品科学与工程专业与烹饪专业组成的团队。只有这样才利于有组织地、系统地开展科研工作，培训专业人员，使其知识和技术得以普及和推广。

　　3.2成立专业研究及咨询机构

　　由以上专业技术人员成立专门的研究机构，用现代科学手段开展临床和实验研究。结合人群的状况，对原料、原料炮制、配伍、制作工艺、成品的药理、药效、临床、毒理等进行深入研究，才能把中医药膳与食疗更科学、更合理地服务于人类。研究机构里的专业技术人员同时也可承担各应用及销售部门的咨询工作。

　　3.3开发药膳食疗方便剂型

　　中医药膳食疗方大多数是通过传统的烹饪方法烹制出的色、香、味、形俱全，具有治疗作用的一种特殊食品。随着社会发展，人们的生活、工作节奏加快，传统的家庭厨房式的疗效食品已很难适应社会的需要，利用现代化工业生产方式，开发一些药膳食疗方便剂型势在必行。药膳食疗方便剂型必须是易携带、食用方便、服用量小，保健功能明确、效果显着且价格易被广大消费者所接受。所开发、生产品种需经认可，方能生产。

　　3.4加强对宾馆饭店从业人员的培训指导

　　宾馆饭店是经营药膳食疗最为直接的平台，从业人员必须经研究咨询机构的专业技术人员进行专业培训取证。所用药膳食疗方、制作工艺、服用对象等需经认可，方能使用。药膳食疗品种可以多样化，如菜肴类、粥食类、饮料类、糕点类、米面类等。可针对不同需要的人群进行施膳。研究及咨询机构负责对其进行日常指导及咨询。

　　宾馆饭店在经营方式上除了满足一般群体的要求外，可针对不同需求的个体进行制作，并且可提供配送；还可以快餐形式，满足人们日益加快的生活节奏，将倍受青睐。

　　3.5开设药膳食疗连锁营销店

　　宾馆饭店虽有“食来张口”之优势，但只能起到“品尝”的作用，大多人是不可能经常光临的。而食疗药膳要达到防病、治病、强身健体、延年益寿的目的，必须长期服食。个体厨房式的药膳食疗烹调过程较复杂，时间长，对快生活、工作节奏的人群来说几乎是不可能的，故开发生产药膳食疗方便剂型、开设药膳食疗方便剂型连锁营销店是非常必要的。连锁营销店人员须经专业培训取证上岗，对所经营的产品的疗效、适宜的人群等应了如指掌。只有这样才能使更多的消费者受益。

　　3.6加强医院、疗养院药膳食疗的建设

　　中医药膳食疗在增加中医治疗的有效性和安全性，有效地辅助医疗，减少中医临床治疗工作中“药”与“食”之间发生的不良反应和减少医源性损伤方面具有十分重要的作用，是确保中医治疗疗效和安全性的重要手段。中医院的营养科可把这项工作承担下来。一方面，实施中医药膳食疗中医院有得天独厚的条件，有各科医生对患者进行较为准确的辩证，营养科的中医药膳食疗师就可据辩证情况，进行膳品的配方及制作。当然，应注意的是，医生的用药中如有与药膳中相一致的中药时，就单纯用食物进行食疗或用没有重复的中药制作膳品；如没有相同的中药或只用西药进行治疗时，药膳及单纯的食物疗法都可应用。

　　另一方面，现住院患者在医院及医院周边餐馆就餐的人次呈上升趋势，只要向患者解释、讲解清楚食疗药膳在治疗中的辅助作用，再加上制作出的膳品色、香、味及品种的多样化，患者是很乐意接受的。再一方面，针对不住院的患者，也可实施中医药膳食疗，方式多种多样，如：据患者的情况开好一日三餐的药膳食疗方，方上写明配伍、制作方法、服法及使用注意等，由患者自己去制作，一套方子可吃2~3d;另一种方式是一日三餐由医院做好，患者来取或配送等。对于疗养院，如有专业人才，就更方便了，因疗养者一日三餐是在疗养院用餐的。

　　医院、疗养院也可根据四季的变化、常见的不同病种（如心血管疾病、糖尿病等）、不同的人群（如上班族、老人、孕妇、乳母、少年儿童）等，做一些便于携带的早餐、午点、饮料、卤菜等膳品（如：馒头、包子、饼、面包、糕点等）对外供应，这样可满足绝大多数人的需求。

　　中医药膳食疗在医院及疗养院开展可起到双羸的效果。不仅是一大特色而且可成为一个新的经济增长点。

　　3.7建立中医药膳食疗网站

　　建立中医药膳食疗网站，加强研究机构、企业、医院、疗养院、商家、客户之间的交流、咨询，不断解决药膳食疗在运行中的问题，探讨市场需求情况、生产、经营经验和发展动向。

　　中医药膳食疗具有综合性、大众性、实用性的学科特征，其发展是涉及多学科、多环节的系统工程，为继承、发掘和宏扬中医药膳食疗事业，为人类健康造福，应做到理论与实践的共同发展，科研、生产、制作、监督、管理与市场的有机结合。

　　展望未来，药膳事业的发展有着极其广阔的发展前景，随着科研、生产、营销、监督、管理的进一步完善，中医药膳食疗将成为新世纪饮食市场一颗璨灿的明星。

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