第 2 章 不同油样的感官鉴评与理化指标检测
2.1 前言
近年来，不断被曝光的掺假食用油和地沟油重返餐桌的问题，引发了人们对食用油质量安全的担忧。目前，对掺假食用油和地沟油的感官指标和某些理化检验指标有一些研究报道，但尚未见较全面的将掺假食用油和地沟油的感官指标和理化检验指标与食用油的相应指标进行分析对比的报道。本章通过检测正常食用油、问题油样和地沟油的感官指标、水分含量、酸价、羰基价、过氧化值及皂化值，并进行分析、对比，以期找出差异性较大的指标，用来判断油品质量。
2.2 材料与方法
2.2.1 材料与设备
2.2.1.1 试 验 材 料
试 验 用 油 样 见 表 2.1.
2.2.1.2 主 要 试 剂
除标明外，本试验方法中所采用试剂均为分析纯，使用水为蒸馏水。
乙醚、氢氧化钾、乙醇、酚酞、碘化钾、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸钠、五水合硫代硫酸钠、可溶性淀粉、浓盐酸、过氧化氢、甲醇、氯化亚铁、硫氰酸钾、精制苯、2,4-二硝基苯肼、三氯乙酸、铝片、海砂、碱性蓝 6B、重铬酸钾（基准级）、还原铁粉（基准级）、盐酸（优级纯）、 氢氧化钠（优级纯）。
溶液的配制参照 GB/T 603-2002.
2.2.1.3 仪 器 与 设 备
滴定管：容量 50 mL,最小刻度为 0.1 mL.
移液管：容量 25 mL.
锥形瓶：容量 250 mL,带有磨口。
具塞玻璃比色管：10 mL.
助沸物。
称量瓶。
干燥器：内附有效干燥剂。
回流冷凝管。
AL204 型电子天平（0.000 1~210 g）：梅特勒-托利多仪器有限公司。
7200 型可见分光光度计：尤尼柯（上海）仪器有限公司。
恒温水浴锅：H H 型，江苏金坛市中大仪器厂。
电热恒温干燥箱：GZX-9140 MBE 型，上海博讯实业有限公司医疗设厂。
2.2.2 试验方法
2.2.2.1 感 官 指 标 的 检 测
按照 GB/T 5009.37-2003 中的方法对 40 种油样进行感官检测。
2.2.2.2 水 分 的 检 测
按照 GB/T 5528-2008 中的方法 B 进行测定，测三次取平均值。
2.2.2.3 过 氧 化 值 的 检 测
按照 GB/T 5009.37-2003 中的滴定法进行测定，测三次取其平均值。
2.2.2.4 羰 基 值 的 检 测
按照 GB/T 5009.37-2003 中的比色法进行测定，测三次取其平均值。
2.2.2.5 皂 化 值 的 检 测
按照 GB/T 5534-008 中的滴定法进行测定，测三次取其平均值。
2.2.2.6 酸价的检测
按照 GB/T 5009.37-2003 中的滴定法进行测定，测三次取其平均值。
2.3 结果与讨论
2.3.1 感官检测
对 40 种油样的感官检测结果如表 2.2 所示。
由表 2.2 可知，质量好的菜籽油为黄中稍绿或金黄色，如市售品牌菜籽油 1 号；芝麻油为淡黄色，如市售品牌芝麻油 1 号；花生油为淡黄色或浅橙色，如市售品牌花生油 1 号；玉米油为淡黄色，如市售品牌玉米油 1 号；大豆油为黄色，如市售品牌大豆油 2 号；茶油为淡黄色，如市售品牌茶油 1 号；质量差的油样颜色不一，煎炸老油一般为棕色且带有焦糊味；地沟油一般出现浑浊现象且伴有酸败味，如粗 制 潲 水 油、加 工 过 的 地 沟 油 1 号 、 加 工 过 的 地 沟 油 2 号。不断优化的地沟油加工技术可使地沟油的气味色泽都得到很好的改善，所以我们可以观察到精 炼 地 沟 油（39 号油 样 ）颜色正常且无异味。感官鉴评对检测人员的专业要求比较高；并且当地沟油的勾兑量较低或地沟油经过精制时，不能通过感官性状来鉴定。因此，感官鉴评只能对油样品质进行初步的评定。
2.3.2 常规理化指标的检测
2.3.2.1 水分的检测
对 40 种油样水分测定结果如图 2.1 所示。
一般食用油水分含量低于 0.2%,由图 2.1 可知，检测的 40 种油样中只有 38 号油样（粗制潲水油）超出了这个标准。
原因分析：地沟油通过加工、精炼后水分含量达到正常值，甚至更低，所以 37号、39 号、40 号地沟油油样水分含量值正常；煎炸老油通过反复多次的煎炸，水分不断流失，最终水分含量非常低，由 2.1 图中的 30 到 36 号油样的水分含量可证明煎炸的次数越多，水分含量越少。
因此，此方法不适用于惨伪量很少的食用油、精炼地沟油和煎炸老油的检测。
2.3.2.2 过氧化值的检测
对 40 种 油 样 过 氧 化 值 测 定 结 果 如 图 2.2 所 示 .
国标规定过氧化值<0.25 （g/100g），由图 2.2 可看出大部分的久置油样、散装油样、粗制潲水油、加工过的地沟油 2 号过氧化值超标。
原因分析：油脂的过氧化值与油脂的新鲜度和酸败程度有关，随着油脂不断被氧化，过氧化值逐渐上升。大部分的问题油样都被氧化，所以对油样的过氧化值这一指标进行检测，大部分的问题油样都可以被鉴定出来。
2.3.2.3 羰基值的检测
对 40 种 油 样 羰 基 值 测 定 结 果 如 图 2.3 所 示 .
羰基化合物是油脂臭味的主要来源。一般食用油羰基值小于等于 20 meq/kg,由图 2.3 可知只有 17 号（久置自榨散装花生油）的羰基值超标，其它的油样羰基值都没有超过国标。
原因分析：部分自榨油样由于生产工艺达不到国家规定的卫生标准，导致羰基值超标；用羰基值的检测结果来区分是否为地沟油或掺假食用油的灵敏度比较低。
因此，不能通过羰基值检测结果区分正常食用油与地沟油或掺假食用油。
2.3.2.4 皂化值的检测
对 40 种油样皂化值测定结果如图 2.4 所示。
皂化值包括酯值与酸值，一般植物油的皂化值在 180 mg/g~200 mg/g 范围内[55],不纯的油脂皂化值低。由图 2.4 可知，40 种油样皂化值的测定结果都在 179.18 mg/g ~198.82 mg/g 范围内，并且各油样的皂化值差异性不大，同时油样的平行测定结果相差较大，因此，不能通过皂化值检测结果区分正常食用油与地沟油或掺假食用油。
2.3.2.5 酸价的检测
对 40 种油样酸价测定结果如图 2.5 所示。
油脂酸价可以反映游离脂肪酸的含量，国标规定酸价<3 mg/g.由图 2.5 可知，40 种油样的测定结果中 29 号（久置自榨茶油）、32 到 36 号（煎炸老油）、11 号（久置自榨散装芝麻油）、12 号（市售散装芝麻油）、38 号（粗制潲水油）和 40 号（加工过的地沟油 2 号）的酸价超标；问题油样 37 号（加工过的地沟油 1 号）、39 号（精炼地沟油）酸价未超标原因分析：由于食用油在被使用后，与金属离子、水、微生物等作用，发生氧化酸败，从而酸值增高。食用油久置容易被氧化酸败；油脂经煎炸后会影响其品质，且煎炸次数越多，油样品质越差；廉价的散装油样是地沟油或掺杂了地沟油；自榨油样没有系统的食品安全规范，不能达到规定的卫生标准，因而易产生酸败。地沟油通过加工、精炼，其酸价可以不超过国标规定值。
同时通过观察试验现象发现，一般在滴定过程中变浑浊的油样，酸价会超过国家标准。原因可能是：食用油样经过油脂的自动氧化、光氧化和酶氧化先生成氢过氧化物，氢过氧化物可以脱水形成酮基酸酯，即油脂酸败产物中有水的生成，水与有机溶剂不能完全互溶，所以导致滴定过程出现浑浊现象。滴定过程出现浑浊现象说明油脂已经酸败，此结论与测定结果相一致。
2.4 本章小结
油脂常规检测指标包括气味、色泽、透明度、水分、过氧化值、皂化值、羰基值及酸价等。由上述油脂指标检测结果可知，在各项常规指标中，气滋味、酸值和过氧化值指标对鉴别地沟油与食用植物油的有效性较高，其他指标对鉴别地沟油与食用植物油的有效性较低，即鉴别地沟油与食用植物油的差异指标为气滋味、过氧化值和酸价。
查看试验结果还可发现，部分检测结果不合常理，小部分劣质油样的理化指标没有超标，反而正常油脂的理化指标超标了，分析原因可能是以下两点：一是通过加工、精炼，地沟油的各项常规指标可接近或达到国家各类质量和卫生标准所规定的水平；二是食用油脂在生产、加工、贮藏以及运输过程中，因为各种各样因素的干扰，可使正常油脂的常规指标达不到国家标准。
综上所述，可以通过感官检测以及酸值、过氧化值对正常食用油、粗制潲水油、粗加工的地沟油进行初步鉴别，但无法鉴别出经过精炼的地沟油。
