一、关于食品安全概念的界定及相关研究理论
（一）几个关于食品安全基本概念的界定
对基本概念的清晰界定，是做好一项研究的起点，本文主要涉及的几个基本概念如下：
1、食品
食品的定义不仅在区域与区域之间、国与国之间存在一定程度的差异，即使是在同一国家的不同地区或不同时期，从不同的角度对食品进行分析同样存在差异性。本文倾向性意见是将食品界定为：除化妆品、烟草或者只作为药品使用的物质外，口香糖、饮料和已经用于制造或制备或处理食品的物质，凡用于人食用或者饮用的经加工、半加工、或者未经加工的物质。也就是说，本文所研究的食品是供人食用或饮用的纳入食品安全法管辖范围的物质。
2、食品安全
从世界卫生组织到我国先后颁布的一系列法规条例对食品安全含义的界定不断演变，总的来说理解食品安全主要可以从两个方面进行考虑。第一方面的食品安全是传统意义所认定的食品安全，即在现有标准、技术和环境条件的基础上已经得到相对明确的认识并得到广泛认可的安全界定。例如，世界卫生组织（World Health Organization,简称 WHO）定义的食品安全应该达到的营养和无毒性要求。第二方面，随着科学发展和技术进步，我们对食品安全的认识以及对食品安全标准的接受程度就会随之水涨船高，由此就需要重新界定那些在原先标准范围内看似安全但是在目前来看却存在值得重新给予相应研究的问题，例如补充维生素对人体作用的争议、不同食物搭配的合理性问题等。
3、食品安全标准
在《食品安全性》一书中中国农业大学孟凡乔将标准定义为在一定范围内对活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特定性文件获得的最佳秩序。本文对食品安全标准定义是所有具有健康与安全性、科学技术性、政策法规性、强制性和经济性等的特点的食品行业的技术规范，是对具有安全、营养和保健功能意义食品的检验方法、技术要求以及评价规程所作的规定。它需要注意的是食品安全标准不是一成不变的。
4、食品安全监管
对食品安全监管的定义不同学界和不同学者可谓仁者见仁，本文将食品安全监管定义为，行政主体为确保食品安全，以法律为依据，采取特定的行政行为或准立法、准司法行为，对微观经济主体在食品种植、养殖、生产、加工、销售、消费等一系列环节的经济行为进行的控制或干预。
（二）理论基础
1、市场失灵理论
市场失灵理论是由福利经济学发展起来的规范理论，并已成为分析政府监管的主流理论。之所以会出现市场失灵，是因为现实的市场并不存在最优状态所假定的一些条件。它主要强调政府应介入市场的管理，来调节市场失灵。
市场失灵包括以下两个层面的解释。一是狭义的市场失灵，是指市场对资源的配置偏离了帕累托最优状态。二是广义的市场失灵，不仅包括狭义的市场失灵，而且还通过引入其他的一些标准来判断和评价市场经济的功效。凯恩斯（1936）在《就业利息和货币通论》中，第一次完整地提出了政府干预经济的思想。他指出，市场机制是存在缺陷的，只有政府干预，才能解决市场本身的问题，才能保证市场经济的稳定运行。20 世纪 80 年代后期和 90 年代，新凯恩斯主义也是强调重视政府政策干预的有效性。食品领域的突发事件正是市场失灵的表现，需要政府干预来规范市场，实现食品行业资源的优化配置。
2、信息不对称理论
信息不对称概念是由美国着名经济学家乔治？阿克洛夫（George Akerlof,1970）指出的，他认为在市场经济中，人们在获取、掌握、解读信息的能力上是存在着一定的差异的。对信息的掌握和解读比较全面的人，在市场的竞争中往往存在优势；而对信息的掌握和解读比较浅薄的人，其在竞争中就会处在劣势。这种理论认为，在相应的交易活动中，买卖双方在交易的时候存在着一定的信息的不对等。为了使自身获取更大的经济利益，其往往会使自己处于优势，利用自己对信息的掌握和解读能力对买方形成一定的压力，从而使买方在谈判的时候决心被动摇。
对于食品市场而言，食品生产、运输、销售等各个环节，都是在供给者的主导之下进行的，消费者对于食品的质量是无法预先得知，只有在真正使用过之后才能对其质量有所了解。阿克洛夫（Akerlof,1970）提出的“逆向选择”理论中解释说，当商品质量信息的主导方是卖方的话，那么其就会利用自身的信息优势，而出售一些低劣产品的情况，这样就会对那些高品质的产品形成一定的驱逐，从而使得市场上的产品质量大幅下降。此外，信息不对称也构成某些产品销售环节的阻碍，导致该产品的市场停滞。一旦出现这种情况，就需要发挥政府对经济的调控作用，加强对市场的监督和管理，逐渐扭转信息不对称的状况，使得市场的运转机制能够恢复正常。
3、HACCP 管理理论
HACCP,即危害分析与关键控制点（hazard analysis and critical cont-rol point），是保障食品安全的预防性体系，它是一个动态的可变体系。HACCP管理理论在国际上得到了广泛认可和运用，以预防食品出现安全问题为基础，着眼于预防而不是依靠对食品的事后检验来防止食品安全问题的出现。这也是HACCP 体系与传统的检验偏重事后检测根本区别所在。HACCP 管理理论因其能够将食品在生产的各环节中所可能出现的危害得以避免而被国际食品法典委员会（CAC）认为“是迄今为止控制食源性危害最经济、最有效的手段”.
4、食品卫生量化分级管理理论
食品卫生量化分级管理理论是根据世界卫生组织认可的“责任分担”食品安全管理理念以强化企业责任为基础，运用危险性分析原则确定食品生产中所存在的潜在危害因素而将食品生产企业进行评比分级从而得以实现分级监管的方法。
食品卫生量化分级管理具体执行的步骤如下：
第一步即为卫生许可审查和卫生监督量化评价阶段，通过一定的标准量化得分，做出良好、一般和差的评价；第二步即为食品卫生信誉度评级及监督频率的确定阶段，食品卫生信誉度将分为 A、B、C、D 四个等级，并且按标准确定监督的频率和风险等级等；第三步即为将已经确定的风险等级结果向社会公开的阶段，这可以使消费者享有食品卫生状况的知情权，能够达到社会对企业监督的目的。
