摘要：五味子的风味较为复杂，营养丰富，其营养组成与其他果实类酿酒的材料不同，较为适合进行发酵果酒的酿制。五味子果酒对人的身体健康有保健作用，如改善睡眠质量、保肝健脾等。随着人们对物质生活追求的不断提高，对酒类饮料的口感、口味、种类也提出了更多的要求，对酿酒产品质量控制提出了更高的标准。现主要针对五味子酿酒工艺和如何有效提高产品质量控制水平做出简要的探讨。
关键词：五味子,酿酒工艺,产品质量,控制分析
酒是一种人们日常生活中不可或缺的重要饮品之一，酿酒的材料较为丰富，不同材料所酿的酒口味、作用也不相同。作为一种酿制型产品，酒的主要成分是乙醇，同时含有多种有机酸、有机酯及醇醛等呈味物质，大多数的酒是利用粮食为原材料进行发酵酿制而成。酒是发酵饮品，是由酵母菌的微生物分解糖类所产生的。从酿制工艺角度来讲，酿酒的工艺整体原理区别不大，唯一不同的是对酿酒材料和酿制过程中对酒度的处理。
1 关于五味子
五味子也被称为五梅子、山花椒，为子，属于木兰科植物五味子属。据传五味皮肉甘酸，核中辛苦，都有咸味，所以，人们因为其果具备甘、酸、辛、苦、咸等五种味道而为其命名。国家卫生健康委员会将其纳入药食同源物品，表明其可以用作药用，也可以食用[1]。五味子的生物活性成分主要含有木质素（如五味子甲素、乙素、丙素、五味子醇甲、醇乙等）、有机酸、糖类、挥发油、维生素等多种营养及药用成分。
2 五味子酒的制备工艺
2.1 五味子酒的材料与设备
五味子酒的材料主要是五味子的果实，根据产地，五味子有北五味子和南五味子之分。北五味子主要集中在黄河流域以北，主要分布于东北、华北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、河北、山西、宁夏、甘肃、山东等地，其中东北是北五味子最集中的地区。南五味子果实颗粒较小，多数产于江苏、安徽、浙江、江西、福建、湖北、湖南、广东、广西、四川、云南等地。此外，五味子酒的酿制材料还包括白砂糖、酿酒酵母、澄清剂、添加剂，其中添加剂为蜂蜜、柠檬酸、蛋白糖[2]。
五味子酒的酿制设备主要包括离心分离机、打浆机、不锈钢发酵罐、储藏罐和过滤机以及灌装机。
2.2 五味子酒的酿制工艺流程
五味子酒的酿制工艺主要包括：选取新鲜的五味子果实，去除果梗，使用设备进行破碎处理，进行调糖，加入酵母，在进行浸渍发酵之后进行皮渣分离处理，进行补糖后发酵，最后进行原酒贮存、倒缸、调配、陈酿，最终成为成品。
3 五味子酒产品质量控制
3.1 注意原料的质量控制
在进行五味子酒酿制时，必须要注意的是对于原材料的处理，通常在九月上旬选取含糖量最高、充分成熟新鲜的五味子果实，成熟的五味子果实可溶性固形物含量为18%。剔除掉有病虫害、损伤和腐烂的劣质五味子果实。
3.2 注意五味子的清洁效度处理
对果实进行清水处理洗净，尤其要注意针对五味子果实表皮的污染物要做到彻底清除，可以在清洗的水中加入可靠安全的消毒液并严格控制浓度，能够有效去除五味子表皮污染物，洗净后沥干水分，准备进入破碎处理。
3.3 五味子果实的可溶性固性物含量测试
将五味子果实进行破碎处理后，进行可溶性固性物含量测试，符合相关标准后进行下一步的调糖工序。五味子的糖度低，pH值低，不适宜酵母生长，因此，必须要先进行适当的稀释，使p H值适当提升，通过加糖能够有效提升最终的酒精度。通过调糖后使五味子果浆糖液浓度达到22%，再将糖液进行搅拌处理[3]。
3.4 浸渍发酵环节的质控事项
然后进行浸渍发酵，将处理后的果浆加入5%已经活化好的酵母溶液进行均匀搅拌，并在浆液的上层加少量的食用酒精，达到抑制杂菌生长的目的。注意不可添加二氧化硫，以防止降低有效成分含量，通过密闭发酵罐进行酒精发酵。在进行发酵的初期，酵母利用搅拌时混入的空气能够快速的生长繁殖，并利用完残余氧气后进行酒精发酵。此时注意要将发酵温度控制在25℃到28℃之间，主要目的在于令发酵温度保持上下一致，同时防止杂菌感染，主发酵时间大约为10天到14天，要注意在发酵过程当中每日搅动两次，每天早晚各进行一次比重、温度的测试[4]。
3.5 分离、补糖和后发酵环节质控
发酵后需要进行新酒分离，浸渍发酵10天到14天后，当发酵中糖度降到1%时，需要立即进行果肉渣和酒液的分离处理。首先要进行取出流汁，再将果渣放入压榨机中榨出酒液，在经过补糖工序之后转入后发酵阶段，并准确测量酒精度和含糖量。在前发酵工序当中，分离出的酒仍会含有一定量的残余糖分，这时需要进一步的发酵来将残余的糖分进行降低处理，所以称为后发酵，并且需要按照最终酒精度为12%来计算补糖量，补糖量公式为：补糖量=[（最终酒度-现在酒度）×17.5-残余含糖量]×自流汁的体积数[5]。在进行分离过程中所混入的空气会使酵母重新活跃。并对残余的糖分进行继续分解，整个分解过程速度会较为缓慢，需要将发酵的温度控制在20℃到25℃之间。经过20天到25天的发酵后，后发酵环节结束，将原酒送入储藏罐进行陈酿。
4 五味子酒的产品质量测定
五味子果实味道较为辛辣，口感略差，如直接进行饮用，不易被人接受，所以必须要结合对原酒含量、糖分含量、酸含量和酒精度进行相应的测试实验，并按照适当的比例来进行酿制工艺的整体质量控制。通常来讲对五味子酒的口感和整体的质量影响因素主要包括了糖分含量、酒精度、原酒含量、酸含量[6]。而经过多次尝试和试验，最终确定最佳口感的五味子酒配方需要按照原酒含量为40%、糖分含量为6%、酸含量为0.7%、酒精度则为11%的配比比例来进行口感质量的控制较为适宜。如此搭配酒精度含量较低，适合老人与妇女，在进行调配时，必须要对含糖量进行有效的控制，可以采用蛋白糖等甜味剂来替代部分蔗糖，也可以加入蜂蜜来进行口感的调整[7]。
五味子酒的质量测定所使用的仪器主要包括液相色谱仪、单元泵、检测仪以及色谱柱、超声清洗机、手持量糖计以及酸度计。所使用的试剂醇甲为色谱醇，水为重蒸馏水。关于测试的药品主要是依据中国药品生物制品检定所规定的醇甲对照品。具体的方法可以概括为理化检测，也就是可溶性固形物检测和酒精含量检测方法为蒸馏法，酸度检测为中和滴定法。微生物检测主要是使用大肠菌群。五味子的醇甲含量测定主要选用的是ODS柱，流动相为醇甲、水[8]。
对于五味子酒的质量标准主要判断的指标包括感官指标、理化指标和卫生指标，以及发酵前后五味子醇甲的含量测定。
结束语
本篇文章主要讨论了五味子果实的成分和五味子酒的酿制工艺以及五味子酒的质量测定。从酿造工艺的研究表明，不添加二氧化硫能够实现安全发酵，酵母可以在正常条件下发酵五味子果实，形成具有宝石红色和澄清透明等多种特色的成品，并且能够使五味子酒具有特殊的香气，再通过成分配比的有效控制与调整，能够使其酸甜适口，风味独特。
参考文献
[1]牟倩倩,马祖兵,孙强,等.五味子中五味子醇甲提取纯化工艺的优化[J].中成药,2019,41(02):17-23.
[2]张雪桐,林丰.五味子米酒制作工艺研究[J].食品研究与开发,2019,40(03):144-148.
[3]刘伟伟,张冰冰,熊海霞,等.五味子提取工艺研究[J].科技视界,2015(33):295.
