摘要：我国目前酿酒行业为了迎合当今时代绿色环保的时代主题及市场需要, 在酿酒材料上多选择绿色有机原料, 如葡萄、高粱、猕猴桃等生料。并逐步采用以膜蒸馏技术为核心技术的全新酿酒工艺。让白酒的香气和品质都有了显着提升, 文章深入分析探讨了我国目前酿酒行业的全新工艺的优势及劣势, 为我国酿酒工作研究提供借鉴。
关键词：酿酒工艺,膜蒸馏,酿酒原料
受我国全民健康意识和全新消费观念影响, 现阶段我国酒类市场对酒类产品的品质及绿色程度均提出了较高的要求, 人们在食品包括酒类产品的选择上, 从过去的重视价格及性价比转变为如今的重视产品的品质及安全, 消费观念发生了巨大的转变。传统的酿酒工艺存在较多的弊端, 其中甲醇、总酸含量很高, 对酒类产品的安全性及口感有着较大的影响。此类工艺生产的产品无法满足现代消费观念下市场对酒类产品的实际需求。革新酿酒工艺, 选择绿色的生产流程, 提升白酒安全性和品质已经成为我国白酒行业发展所必须面对的问题。
1. 我国酿酒新工艺
(1) 生料酿酒工艺
生料酿酒是一种不需要蒸煮原料而直接利用淀粉发酵产酒的酿酒技术, 该技术摆脱了白酒对酒精产品勾兑的依赖, 通过利用微生物发酵技术, 利用淀粉的糖化过程产生酒精, 在降低生产成本的前提下也提升了白酒产品的安全性及口感品质。同时生料酿酒方法的工艺流程也较为简单, 只需要将原料粉碎后混合水剂大曲或小曲密封发酵蒸馏即可, 设备要求较低, 操作简单适合大规模量产。生料酿酒与传统酿酒工艺最大区别不需要高温蒸煮环节, 出酒率有了显着提升。媒消耗量也较低。提升了白酒生产企业的生产利润, 促进了企业的发展。
(2) 减压膜蒸馏技术
减压蒸馏技术与传统蒸馏技术有如下优势及提升, 首先相比传统工艺, 膜分离工艺的蒸发设备和冷凝设备间距离较短, 有效减少了传送消耗, 提升了蒸馏效率, 同时蒸馏液的质量和纯度也有着显着的提高, 其次, 膜分离工艺通过在蒸馏设备内安置蒸馏膜, 增加了蒸馏面积, 进一步提升了蒸馏效率。最后相比传统工艺, 膜蒸馏工艺在能源选择上更为灵活, 工厂余热及工业废水、太阳能等绿色能源及回收能源均能为膜蒸馏工艺提供有效功能, 充分降低了白酒生产的运行成本, 生产过程更为环保, 符合当今时代主题。
2. 膜蒸馏酿酒新工艺详述
(1) 膜蒸馏的介绍
膜蒸馏技术是对我国传统蒸馏工艺的一次优化及升级, 是基于传统蒸馏工艺流程结合我国先进的膜处理及膜分离技术延伸而出的高新技术。膜分离技术通过在渗透膜两端设置不同的压力差作为驱动动力, 采用渗透膜做为分离介质, 在蒸馏过程中实现对料液中已挥发物质的分离。受渗透膜特点决定膜分离蒸馏技术, 利用不同物质之间的蒸汽差完成分离工作, 因此不需要将料液加热至沸腾, 只要膜两侧存在蒸汽压差就可以完成膜分离蒸馏环节, 和传统工艺相比生产风险较低, 同时煤炭等能源成本消耗量也较低。
(2) 膜蒸馏工艺的优缺点
膜蒸馏酿酒新工艺的核心技术是在乙醇发酵温度下能进行正常的膜蒸馏过程。在糖与酵母的发酵过程中, 会有多种产物, 部分产物会降低酵母活性, 影响酵母的正常发酵, 膜蒸馏技术可以有效分离料液中的对酵母菌有抑制的副产物提升发酵效率。
经实验研究可以看出, 膜蒸馏工艺的发酵液中存在少量的二氧化碳成分, 二氧化碳对膜边界层的液体流动有刺激作用, 可以加速液流流速。提高了乙醇通过渗透膜的效率。发酵液中的二氧化碳含量与发酵液中乙醇的通过量成正比。如果在发酵液不加糖的情况下, 加入酵母会造成乙醇的通过量下降, 乙醇从料液到蒸发界面的传输受到了限制, 发酵过程中出现的蛋白质和多糖让乙醇通过量降低。
3. 基于绿色原料的生料酿酒和膜蒸馏相结合的酿酒新技术及特殊的董酒工艺
(1) 采用大小曲相结合的董酒工艺
我国白酒多数采用大曲工艺作为主要酿造工艺, 但董酒却采用比较小众的大、小曲工艺。小曲工艺一般选用大米作为主要原料, 经微生物分离测定可以看出, 小曲在发酵后微生物的数量和种类都与采用大麦作为主要原料的大曲有所不同。其中小曲发酵后主要的微生物为糖化菌, 酵母菌。大曲中则含有更多的产香微生物。董酒采用大小曲结合的特殊工艺, 扩展了微生物的种类和数量, 同时微生物对酒的不同功能间存在一定互补, 最终造就了独特串香的董酒。在制曲过程中加入中草药是董酒制作工艺中最为特殊的一步, 董酒在制曲时为了提升微生物的发酵作用以及促进酒香形成会在酒曲中添加近140味中药材。实验证明董酒中添加的中药材对酵母菌有较大的影响, 有明显提升酒香的作用。同时董酒生产时选用的酒酵母和一般白酒选用的酒精酵母有本质区别, 酒酵母对中药有更强的适应性。
(2) 基于绿色原料的生料酿酒和膜蒸馏相结合的酿酒新技术
膜蒸馏酿酒新工艺与常规生料酿酒相比较有节约能源等优点, 最为重要的是, 膜蒸馏酿酒所需温度低, 热敏性物质不会分解, 常规蒸馏中, 大火大汽, 把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味, 这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质, 由于大火大汽, 温度高, 压力大, 都会使一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中, 同时也会引起杂醇油含量增加常规生料酿酒和窖池酿酒收集时都会产生这样的情况, 同时热敏性物质在100摄氏度下会分解, 酒的品质将会相对变差。对于酿酒过程中造成膜污染的缺点, 仍需继续研究改善, 窖池和生料酿酒工艺若与膜蒸馏结合会取得更佳的效果。
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