战略环境分析（SWOT分析）

　　4.3 战略环境分析（SWOT 分析）。

　　4.3.1 优势。

　　第一，产品优势。"大娘水饺"以饺子为基本产品，饺子是我国具有两千年传统文化代表的主食，具有丰富的文化内涵，具有明显的名族特色。"大娘水饺"门店销售饺子品种较多，如素三鲜、全猪肉、白菜猪肉、羊肉大葱、胡萝卜肉、牛肉饺、韭菜猪肉、松仁三鲜、荠菜猪肉、荠菜鲜虾、芹菜鲜肉、鲜菇鸡肉饺、三菇、青菜猪肉、三鲜、牛肉芹菜，这些产品命名给消费者直观的感受。同时，"大娘水饺"为了突出饮食搭配营养，宣扬绿色健康理念，策划包装了汤煲类品种（圆骨菌菇煲、纯正草鸡汤、羊排萝卜汤、骨头汤、牛杂粉丝汤、牛杂汤、牛肉粉丝汤、麻辣牛杂汤）、面、饭品种（皮肚牛肉面、三鲜面、圆骨面、秘制排骨木桶饭、麻辣牛肉木桶饭、明炉圆骨套餐、明炉草鸡套餐、明炉羊排套餐）。可以说，"大娘水饺"提供的不仅是中式快餐，更是中国的传统饮食文化。

　　第二， 价格优势。与西式快餐相比，中式快餐的营养更合理，且价格偏低，是多数客户能接受的。在我国餐饮市场，尤其是快餐市场，价格是影响消费的关键因素之一，在"大娘水饺"客户花费十几元至三十几元就可以吃饱吃好。

　　第三，质量优势。"大娘水饺"集团公司总部设有采购部和设备部，为各加盟分店提供主要原材料以及基本设备物资，从采购源头保障质量；在城市设备中央厨房，为各加盟分店提供蔬菜、荤菜、各种饺子馅等基本菜品原料，各加盟分店仅需要由熟练工包饺子就可以，从制作工序保障菜品质量。"大娘水饺"为做好总的饮食产品和服务质量，针对各制作工序和服务环节制定质量管理手册，确保每一环节服务规范标准。

　　第四，品牌优势。"大娘水饺"自成立以来，经过十余年的发展，在中式快餐的市场中占据一定的市场份额，深受广大客户的青睐，逐渐在市场树立良好的品牌形象，得到市场认可。

　　第五，资金优势。"大娘水饺"在 2013 年被欧洲最大的私募基金 CVC 公司收购，成为最大的控股股东，具有雄厚的资金实力，预计在未来几年内将在香港上市，届时将具有更大的资金实力和市场影响力。

　　4.3.2 劣势。

　　第一，各门店餐饮卫生状况不一致。"大娘水饺"虽然对各门店采取统一的营运管理，配备一致的原材料、设备、管理，但是由于总部对各门店的管制不力，导致有的门店餐饮卫生条件好，有的门店相对较差一些，可能给客户留下不好的印象。

　　第二，各门店在就餐高峰期的供餐不一致。"大娘水饺"制定质量管理手册，但是在就餐高峰期时，各门店由于客户流量的区别，导致有的门店客户多，有的门店客户少，就会出现供餐速度问题，供餐品种问题。"大娘水饺"作为国内最大的中式快餐企业，客户选择的原因往往看重快餐性质，在高峰期"大娘水饺"供餐需要等待 10 分钟-15 分钟，虽然服务设定即点即取，但仍难以做到。

　　第三，各门店厅堂服务不一致。"大娘水饺"集团公司负责对各门店的营运管理，设置稽查室、稽查队伍和"神秘顾客"等监管措施，但是由于各门店对管理制度的执行不一致，有的门店微笑服务质量高，有的门店服务质量较差，导致客户感受不一致。

　　4.3.3 机会。

　　第一，行业前景广阔。2014 年，在新常态下我国国民经济呈现平稳运行态势，产业结构积极调整，经济质量不断提升，社会经济实现持续稳定发展。在国家统计局公布的社会公报中得知，2014 年实现国内生产总值为 636463 亿元，其中第一产业的增加值为 58332 亿元，在国内生产总值中占比 9.2%;第二产业的增加值为 271392 亿元，在国内生产总值中占比 42.6%;第三产业的增加值为306739 亿元，在国内生产总值中占比为 48.2%.住宿和餐饮业固定资产投资为6237 亿元，比 2013 年增长 4.2%.餐饮业作为第三产业中的一部分，在产业经济中的占比越来越大，且快餐业已经成为国内经济增长较快的行业，整体行业具有广阔的发展前景。

　　第二，政策支持。2009 年政府出台《新食品安全法》，2010 年，国家商务部对加快餐饮业发展工作发布"关于进一步做好餐饮业有关工作的通知",2011 年，国家食品药品监督管理局颁布实施《餐饮服务食品检验机构管理规范》以及《商业特许经营管理办法》等办法的颁布实施，是确保餐饮企业健康长足发展的政治环境基础。

　　第三，饮食消费观念的变化。我国居民物质生活水平的提升，意味着居民对传统生活方式观念的转变，尤其是现代快节奏的生活方式，使得很多家庭已经改变传统在家长时间准备做饭的饮食习惯，很多家庭和居民改变了在家餐饮的方式，纷纷选择外出就餐，增进家人、朋友之间的关系。居民生活方式的变化，使得外出就餐发生极大变化。如，外出就餐的家庭越来越多，小到家庭朋友之间的日常聚会，大到节假日的家庭聚会，甚至在春节年三十期间都有很多家庭选择外出就餐的形式。从餐饮市场可以看出，很多家庭尤其是大城市的家庭，在春节前月余时间就选择酒店等餐饮企业预定春节年饭；外出就餐的应酬明显增多。在中国传统文化中，往往选择在饭桌进行社交应酬，如休闲聚餐或商务聚餐都是增进感情，增进交流的应酬形式。居民餐饮方式的转变势必要求和促进餐饮业的不断发展。

　　第四，中式快餐先进管理制度的借鉴。"大娘水饺"作为国内中式快餐连锁企业的代表，自身制定较为完善的管理制度，但是在餐饮市场仍存在诸多竞争对手，尤其是西式快餐中的"麦当劳"、"肯德基"、"德克士"等门店，可以将其作为管理标杆，参考借鉴西式快餐等先进门店的管理经验。

　　4.3.4 威胁。

　　第一，行业进入壁垒低，快餐市场竞争者多。餐饮业的进入壁垒相对较低，使得市场竞争者较多，整个餐饮业的市场份额相对固定且相差不大。很多餐饮企业提供的饮食产品和服务存在同质化现象，对手较易复制，很难体现不同饮食产品和服务的差异性。另外，有的餐饮企业为了吸引更多的消费者，不断扩大经营规模，获得较大的市场份额，导致餐饮产量过剩，很多餐饮业采取降低措施促销。

　　"大娘水饺"在餐饮市场中的竞争中，不仅面临各地特色小吃的竞争，还需要面临西式快餐的餐饮竞争。餐饮行业内的企业想要保持市场竞争优势，需要培育餐饮核心竞争力，获得消费者的认可。

　　第二，产品较易被模仿。"大娘水饺"的基本产品饺子和辅助产品，均属于大众化产品，在快餐市场极易被模仿生产制作，产品和服务自身缺乏资源特质，因此"大娘水饺"需要做好饺子馅核心配方的保护工作的同时，强化"大娘水饺"品牌意识。

　　4.3.5 竞争能力矩阵分析。

　　从上文对"大娘水饺"内外部环境分析以及 SWOT 分析，结合"大娘水饺"自身发展诉求，笔者认为"大娘水饺"应选择差异化发展战略。

　　在波特的竞争战略理论中，集中化战略可以说是特殊市场中特定客户群体实行的差别化战略，即集中化战略是基于差异化战略的竞争战略。在市场竞争中，"大娘水饺"形成差异化竞争优势原因在于：第一，竞争对手较易模仿集中化战略。

　　"大娘水饺"实施集中化战略在中式快餐取得成功后，很可能被其他竞争对手模仿抄袭；第二，如果其他竞争对手公司同样定位和"大娘水饺"一样的目标市场，且实施优于"大娘水饺"的集中化战略，就会给"大娘水饺"带来更大的竞争压力；第三，如果"大娘水饺"集中于某项业务，而该项业务领域没有实现适当的扩张，"大娘水饺"就需要在未来发展中考虑转型的问题，这对"大娘水饺"是一个不小的冲击。因此，"大娘水饺"需要以差异化战略保持公司竞争优势。

　　"大娘水饺"可以在特定市场中，有条件的实行差异化战略，即"大娘水饺"更适合差异化集中战略，更利于"大娘水饺"在利基市场保持竞争优势。"大娘水饺"实施差异化战略的益处：第一，"大娘水饺"可以集中有限资源，专业服务于特定目标市场和客户企业；第二，"大娘水饺"提供差异化餐饮服务，提高客户企业转换成本，同时也提高了其他竞争公司进入门槛；第三，"大娘水饺"在相对狭窄的目标市场提供专业差异化服务，可以较快的形成"大娘水饺"竞争力，扩大"大娘水饺"品牌影响力；第四，限定"大娘水饺"的服务市场和客户，可以更好的对客户进行调查，充分了解客户潜在需求以及行为习惯，进而为客户提供针对性营销和服务。

　　"大娘水饺"差异化发展战略的具体思路：第一，业务结构调整和优化。着力于业务结构的优化调整，以加强业务协同的发展战略为核心，积极开发业务供需资源，成功提高业务协同率，实现中式快餐真正意义上的统筹发展。实现构建协同高效的经营服务体系。优化业务的结构，推进"大娘水饺"业务长效发展。重点推进技术革新和发展，适时推进信息技术的应用，并推动服务流程程序细致化，实施高效运营管理项目。第二，争取业务做强做大做优。始终将这一理念贯穿于发展的全过程中，做大做强做优必须一起抓。提高内在素质，科学规范管理公司，提高人才水平，优化人力资源，创新运营手段，从而达到提高经营成绩的目的，进一步扩大"大娘水饺"加盟规模，争取早日在香港上市，积极开拓国际市场，在国内领先的基础上，逐渐走向世界。

　　总之，大娘水饺应继续深化核心竞争力，在便捷的服务速度、较低的营运成本、较高的客户满意度、稳定的菜品质量、多样化的菜品品种等竞争优势的支持下，实施差异化竞争战略，不断调整优化业务结构，将大娘水饺业务做强做大做优。