实施食品安全档案管理追溯机制(3)

　　食品安全监管体系是指食品安全涉及的履行政府相关职能的有关部门及其他组织架构以及为保障食品安全所采取的一系列政策、措施、制度、方法的总和，应当包括执政者在食品安全监管方面所采取的行政组织体制、机制以及与之相配套的法律法规体系、执法监督体系、标准检测体系、应急救援体系、技术支撑等方面的综合。②为了全面掌握和了解食品企业在市场运行中的状态和社会的认可程度，食品企业信用档案是监管部门一定要掌握的第一手信息。

　　一、食品企业信用档案的建立

　　食品安全信用档案的概念有很多种，其中根据《食品安全法》，食品安全信用档案是由有关食品安全监管部门制定的，记录食品生产经营许可的颁发情况、监管部门对食品生产经营者的日常监督检查结果、监管部门对食品生产经营者违法行为的查处情况等信息的信用档案记录，食品企业信用档案主要来源于企业自身的积累和消费者的评价和监督，因此它具有广泛性的来源、动态性的内容、公开性的价值、可查询的途径和社会效益性的价值多个方面的特点。

　　建立食品企业的信用档案，主要是积累企业在市场中的信誉，积淀企业因产品在市场赢得的品牌效应，扩大企业和产品的影响，引导企业合法经营、科学经营、诚实守信。所以，企业信用档案包括食品企业自身信息：如，企业的基本情况，相关的行政许可材料、生产经营材料；企业资信情况，如对每次检验之后的结果进行汇总、分析；企业良好信用记录，如食品原料的质量分析报告；企业不良信用记录，如食品质检情况（包括企业自检和政府抽检）等；企业产品信用信息， 如食品生产加工的操作管理情况等。由第三方对企业进行监督所产生的档案。如消费者的投诉举报等材料、新闻媒体报道产生的材料、行业协会的评价分析等。①再有就是由政府相关部门监督检查的档案。

　　二、政府相关部门的监管档案

　　食品监管部门在执法活动中产生的档案即为食品安全的监管档案，这既是企业信誉档案的一个内容，也是政府职能活动过程结果的详细记录。主要包括：监管部门执法活动的证明文件，对有关事件或问题的调查过程记录、结果分析材料、处理结果材料等。 这也是监管部门规范执法程序的一个重要要件。但监管档案并不是简单的程序和结果记载，一个很重要的提升就是要注意收集食品安全危机的典型事件的相关资料，在及时收集和积累涉及食品安全的突发事件的典型信息后，利用档案编研的加工手段建立食品安全突发事件档案的编研材料。主要信息可以包括典型事件的发生原因、调查过程、进程环节、终结结论、处理情况等相关的档案信息中涵盖的内容以及对涉事企业的行政处罚决定等资料。 这些资料既能够达到警示食品安全企业规范档案管理的目的，也能过规范食品安全事件的解决途径，更能够对于食品安全突发事件的解决提供参考，对后续的以食品安全档案为基础开展的食品安全的追溯积累资料。

　　2.3.3 生产过程中的食品安全档案的追溯

　　食品在生产过程中食品安全追溯档案的建立主要是指建立食品履历档案。就像我们每个人都对应着自己的一个干部档案或职工中的个人履历一样。食品履历档案的建立。就是食品从生产（生长）最初那一刻开始，到最后进入消费者口中的整个链条上全部环节的详细信息记录。由于食品生产加工的种类繁多、过程复杂，这就会对不同行业和种类的食品生产有着不同的文件材料形成材料的方式和内容。因此，我们要求不同的食品生产或加工行业应制定与本行业相关食品或产品的、在这个过程中的文件材料归档范围。以产品牛奶为例，牛奶这一产品的初端应该是奶牛饲养场，所以首先应该为每头牛建立其“身份档案”.主要应该有：奶牛健康状况（是否曾经患病）、出生日期、品种、奶产量、奶牛身份号码、奶牛体重、奶牛家族信息、负责人姓名等。并为奶牛建立“健康档案”主要有：在奶牛成长过程中的病史记录、病因、时间、治疗、用药等内容。在原奶进入加工时还要建立从原奶加工到安全产品的“产品档案”;在加工、流通到销售环节中，需要对每一份牛奶设置一个“履历档案”,这是食品安全过程追溯的重要内容。

　　履历档案甚至也可以包括食品安全监管档案内容。我们可以对每份产品都建立一个对应的检索或查询标示，也可以定义为“履历条码”,所有详细的档案信息可以通过这个条码检索后详细体现，这个条码标记在食品显着位置的标签上，“履历条码”的档案信息可以包括：身份档案、健康档案、履历档案等等各个环节或过程中的主要内容以及对应的生产企业、有关产品的工艺技术信息、相关环节的官方或第三方认证证明信息等档案信息，这也是食品档案追溯的基础。

　　由于食品生产过程是一个概念的广义性，食品生产除了食品本身的加工过程外，还包括食品维护管理、生长发育管理、饲养管理、繁殖管理、疾病管理等等工作内容。食品维护管理档案指的是对于养殖场或外购的畜禽、果蔬、渔类等建立的履历档案；如动物的生长发育管理就是在标准参数为依据的基础上，判断其成长发育的状况以及健康状况，并以此做出改变营养配方或手段及饲养方法的信息记录；饲养管理档案是指记录有关肉食类动物在饲养阶段的档案信息，并以此查看在不同生长、发育阶段的肉食类动物的营养需求，提供合理的饲养配方等原始记录；繁殖管理档案是指记录肉食类动物的家谱信息和繁殖信息；疾病管理档案是指根据相应的管理标准建立和记载的有关疾病治疗的文件材料，便于从源头上杜绝污染。

　　2.3.4 流通环节中的食品安全档案的追溯

　　建立流通环节中食品安全档案可追溯系统有两个方面的作用：第一，当有危害健康的问题出现时，可在第一时间内追查到到发生问题的源头；第二，一旦查到问题的所在之处，可以及时对尚未消费的食品回收。流通环节中，食品安全档案的可追溯性监控即为对食品流通过程中各关键环节的信息流进行有效管理，为避免出现问题，对供应链中食品从运输到销售等各个环节进行跟踪与追溯，这样若有问题出现可以迅速查找到源头。