水田人饮食文化传播探析

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　　【题目】水田人传统文化的保护与传播
　　【第一章】水田人风俗文化传播关联因素探究引言
　　【第二章】水田人语言传播探析
　　【第三章】水田人习俗传播探析
　　【第四章】水田人饮食文化传播探析
　　【第五章】水田人服饰文化传播探析
　　【第六章】水田人民俗文化传播影响因素与对策
　　【结论/参考文献】水田文化发展传播途径研究结论与参考文献
　　
　　第 4 章 水田人饮食文化传播探析
　　
　　4.1水田人饮食文化特点
　　
　　4.1.1水田人传统饮食
　　
　　此次笔者走访调查，搜集到主要的水田人特有饮食。
　　 　　
　　龙虎斗。这是一道已经在如今的餐桌上消失的菜，传说是水田人历史上用来招待贵宾的佳肴。“龙”为蛇，“虎”为猫。将蛇捉住舍头去皮除内脏，蛇肉砍成每段一寸长。再将猫去皮除内脏，将猫肉砍成大致两寸一块。然后将两种肉倒入砂锅，加入适量水，放入盐，老波蔻，草果文火慢炖2-5小时。水田人相信这道菜不但美味，还能起到治疗风湿病的作用。随着对野生动物保护观念的增强，这道菜成为了历史。
　　
　　4.1.1.1 主食方面种类齐全
　　
　　1.搞溏饭。六成红薯切片煮熟搅烂，加入四成玉米面，焖煮十分钟后翻搅一遍再焖煮五分钟即可食用。这是水田人近千年来的主食，随着大米的普及，搞溏饭的成分变为大米三成，红薯片三成，玉米面四成。将大米煮熟，加入红薯片搅烂，再加入玉米面焖煮。
　　
　　2.蚯蚓滚沙。玉米面蒸熟，与半熟大米拌匀再蒸熟即可食用。
　　
　　3.玉米粒米饭。玉米去壳磨成大米大小颗粒，大米玉米粒各半加水煮至半熟滤去汤汁蒸熟。
　　
　　4.冰斗米饭。冰豆大米各五成。将冰豆浸泡一小时后与米同煮熟。现在因为冰豆产量下降，这道主食出现较少。
　　
　　5.高粱米饭。高粱米退壳，与大米按4:6的比例入锅煮熟。味道微甜可口，但由于高粱产量低，在水田人主食中所占比重较小。
　　
　　6.红苕片米粥。大米三成，红薯片四成，青菜三成。将大米煮至半熟，加入红薯片煮至将熟时放入蔬菜煮熟，再添加少许盐即可。
　　
　　7.花生粥。大米煮至半熟，放入蔬菜与生舂的花生面搅匀后煮熟加入少许红盐。
　　
　　8.豆浆米粥。大米煮至八成熟，加进豆浆煮熟。水田人常用其搭配酸菜食用，适合不宜油腻身体较弱的人。
　　
　　9.粉子面粑粑。八成糯米两成糯玉米粒和磨成浆，滤去水分，做成小块，晒干储存。食用时取出浸水，可放入油中煎炸做成油炸粑，或在木柴火炭上烤熟做成火烧粑。
　　
　　10.大肠粑。糯米洗净泡水后与猪血搅匀，加入适量盐、花椒装入洗净猪大肠。将大肠用针扎小孔后蒸熟，切成每段大约一公分厚如果煎炸即可食用。
　　
　　4.1.1.2 豆类食品
　　
　　1.莲渣菜。黄豆泡水后磨浆，用文火煮至将沸时，放入切细白菜或南瓜叶或油茶煮沸，最后加入少许泡菜水，醋或者石膏，待汤变清加入盐、辣椒、葱花等调料即可。
　　
　　2.斑鸠茶。将斑鸠菜在沸水中煮半分钟后取出浸入凉水中浸泡片刻，再放入已煮好的蚕豆瓣汤中煮约两分钟。水田人喜爱将各种蔬菜放入蚕豆瓣汤中煮熟，放入白菜成为豆瓣白菜汤，放入莴苣称为豆瓣莴苣汤等等。
　　
　　3.豌豆酥。切成小块儿的七成瘦猪肉与豌豆面粉，按4:6的比例混合，再加入适量花椒、辣椒面，焖煮一分钟后放入盆中半小时即可。
　　
　　4.嫩豌豆粉蒸。糯米洗净，加入少许花椒、盐、草果炒至金黄。将糯米面，嫩豌豆，排骨按照4:4:2的比例，再加入少量细茴香拌匀后蒸熟。
　　
　　4.1.1.3 鱼类食品
　　
　　华坪境内水田人生活区域水源丰富，鱼类食品在水田人的饮食中占有重要比重。
　　
　　1.白水鲜鱼。将新鲜活鱼切片放入冷水中煮熟，只放少量盐即可。食用时，调制蘸料，水田人俗称蘸水，即将辣椒烤糊后舂碎加入鱼汤，也可按喜好加入蒜泥等与鱼片搭配使用。
　　
　　2.酥鱼盐菜汤。将已炸酥小鱼放入沸水煮两分钟，再加入茴香，盐菜煮大约两分钟。
　　
　　3.鸡鱼汤。用鸡汤煮鱼，煮至九分熟时加入盐菜即可食用。
　　
　　4.炸鱼参。将鲜鱼放入植物油（主要是菜籽油）中炸至五成熟，加入清水煮沸，再放适量橄榄皮煮熟，用葱，姜调味后即可。
　　
　　5.鱼参。准备半斤左右鲜鱼，先洗净，再放入胡椒，花椒，草果，姜。准备小坛，用酒先在坛内喷一遍后将调好味的鱼肉放入坛中封存，食用时取出蒸熟即可。
　　
　　6.鱼海椒。海椒是传统水田人饮食中非常重要的美味，主要有三种做法。炸鱼椒：将小鱼炸至六成熟起锅，将新鲜辣椒入锅煎熟后放入小鱼，将其捣碎拌匀炒熟后即可。也可将辣椒烤熟与炸熟的小鱼以及少量草果一起舂碎。烧鱼椒。将小鱼和干辣椒分别用木炭烤熟，先将草果舂细，再加入烤熟的鱼和辣椒以及花椒，味精等调味品舂碎。白水鱼椒。小鱼放入清水煮熟，与新鲜辣椒，草果，葱花等混合舂碎。
　　
　　4.1.1.4 猪肉类食品
　　
　　水田人爱食肉，以猪肉为原料的食品也种类较多。
　　
　　1.猪肉坨坨。猪肉坨坨不是水田人所特有的，但与凉山彝族的做法有所不同。用重量在一百斤以内的小猪的肋巴肉，连同猪肋骨，切成方形“坨坨”,一斤肉大致切成40-50坨。放入加入了盐的冷水中煮约15分钟，搭配以胡椒辣椒制成的“蘸水”食用。
　　
　　2.黄焖酸肉。将猪脚肉切成坨放入少量植物油中煎炒，待肉出油后放入糖醋，胡椒，草果，花椒，辣椒焖熟，最后放入少许味精即可食用。
　　
　　3.脆皮。将腊肉猪皮洗净后放于向阳处晒数日，放入油锅中炸脆即是脆皮。制作其他菜品时可将其当配料加入。
　　
　　4.猪脚参。腌制一个月的猪脚洗净，与嫩豌豆一起煮熟，切成蚕豆大小肉粒。将橄榄棒洗净去表面白皮后刮下橄榄棒上一层绿色皮，切细。先将嫩豌豆捣碎，将三种原料拌匀，兑入凉开水，再加入花椒，盐，辣椒，香菜，葱等调味料即完成制作。
　　
　　5.油底肉。将猪肉切成小块放入油中炸熟，装罐。确保罐中油漫过猪肉，以免猪肉发霉变质。食用时取出油底肉，可直接做熟食食用也可搭配蔬菜炒制。
　　
　　6.生猪肉片。传统水田人在春节期间制作这道菜。挑选新鲜筋少的后腿肉也就是俗称的“坐墩肉”.用锋利的菜刀把肉切成三寸长，一寸厚的长方形肉条，在将肉条切成尽可能薄的肉片。把肉片放进开水烫至灰白色去腥后把肉片捞起放入餐具，添加醋、盐、姜、辣椒、香菜、蒜泥、波蔻粉（当地一种香料）、豆瓣、葱花等调料拌匀，放置半小时等待入味后方可食用。
　　
　　4.1.1.5 水田人传统饮食中还包括几种酒，茶等饮料
　　
　　1.腊渣酒。基本做法是：选用上好糯米，经过蒸熟，冷却，打散，加入凉开水和酒药，倒入坛中，发酵，产生甜酒甜酒。在甜酒中加入一定量清水，过滤，贮存，就酿成了“腊渣酒”.腊渣酒是如今水田人待客必备品，成为水田人最着名的特产。
　　
　　2.恰碧（汉意为甜酒）。水田人最初制作甜酒使用玉米面，高粱或吃剩下的米饭作原料，如今一般使用糯米为原料。将糯米洗净参入适量清泉水，泡胀蒸熟后倒入簸箕散开晾凉。将酒曲均匀撒在糯米上拌匀，并适当喷洒凉水。密封于坛内，半月后食用。
　　
　　3.爽身酒。制作方法与甜酒类似，差异在于适当多放入酒曲，使酒最后的口感更辣。这是水田人劳作时最爱的饮料，食用时取出适量，按酒1水2比例加入凉开水，再按个人喜好加入白糖，可解渴解乏。
　　
　　4.油茶。将大米炒至黄色，加入茶叶炒至金黄后加入沸水煮约两分钟，最后打一鸡蛋搅匀。
　　
　　5.花生糊米茶。将米、盐混合炒至泛黄，加茶叶炒至金黄，加入花生面翻炒一分钟，最后加油、加开水煮沸。
　　
　　4.1.2水田人传统饮食与外来饮食融合
　　
　　华坪境内水田人与各民族杂居，与各民族之间相互影响，其中尤其是汉族文化对水田人影响较深，这一点在饮食上得到了充分的体现。饮食文化的交融主要带来积极的影响，使水田人饮食结构更加合理，内容更加丰富。在此，从食物材料和加工方法两个角度分析水田人食物与外来食物的融合。
　　
　　首先从食物加工方法层面分析。水田人传统饮食以蒸，煮，炖为主，对饮食的加工并不精细。以着名的坨坨肉，以及已经从水田人餐桌上消失的生吃猪肉片以及“龙虎斗”为例分析。坨坨肉和龙虎斗是将猪肉，猫肉，蛇肉切成块加入少许作料再加水煮熟，生吃猪肉片并不是真正意义上的“生”肉，而是将猪肉切片过沸水烫至大约3-5成熟。这样的饮食残存着水田族先民狩猎文化的影子，饮食以肉食为主，吃生肉，加工制作方法简单快速。水田人迁至平坝地区之后，生活环境改变，狩猎逐渐转变为农耕，并且汉化严重。所以龙虎斗这道菜完全消失，坨坨肉制作逐渐越加精细，从最初的只加少许盐，到后来的加入姜，花椒，等调料，再到如今加入辣椒，调料种类更多，肉块儿变小，并且加入蔬菜烹饪。生吃猪肉片如今逐渐变成“熟”猪肉片。
　　
　　水田人传统饮食并非以辣味为主，但是如今水田人的饮食有大部分味道辛辣。这与水田人的居住的人文环境相关。华坪县境内民族众多，以汉人为主，由于地处川滇交界处，其中汉人主要来自四川。四川地处四川盆地，气候湿热，食用辛辣食物有利于抵御湿气。华坪水田人聚居地地处云贵高原，气候干热，不需用辛辣食物排出湿气，但是与汉族人交往时，深受汉族人影响，饮食习惯发生转变。如今家常饮食制作时常常加入辣椒。
　　
　　从食物材料来看，传统水田人饮食中主食以玉米、小麦、荞麦、红薯、豆类、大麦、等旱地作物为主。如今大米成为水田人主食，另外也常食用糯米等。水田人传统饮食的制作相应在保留传统的基础上发生改变。例如水田人保留至今的日常饮品油茶使用的材料逐渐变化，据老人介绍最初使用的主料是玉米面，后来变成大米，或者糯米，可以加入传统的花生面，也可以加入芝麻糊甚至奶粉等。
　　
　　传统水田人饮食以肉食为主，与一般彝族类似，肉食文化在水田饮食中占据首要位置。传统水田人的肉食主要是猪肉，牛肉，羊肉等。而如今水田人的饮食中肉类拓展到其他种类，水田人临水而居，鱼类成为水田人饮食的重要组成部分。鱼类的烹制方法集中体现了水田人饮食与外部的融合。传统水田人饮食制作一般就地取材，所以有橄榄皮，波蔻，等配料，也将各种野菜作为菜品制作的材料。鱼肉制作时既有水田人传统配料如橄榄皮，波蔻，红盐，草果等，也有汉族人常用的姜，葱，蒜，醋等，尤其是其中的酸菜，豆瓣豆豉。水田人制作酸菜的方法基本与四川人酸菜的制作方法相同。酸菜已经被水田人当做重要的食物，早餐搭配粥食用，或者作为配料加入各种菜品的制作当中。豆瓣，豆豉是川菜的最着名的配料，水田人学会了豆瓣、豆豉的制作方法，并将其也融入到了各种菜肴的制作。
　　
　　饮酒文化在水田人饮食文化中也十分重要，水田人最着名的腊渣酒是水田人招待来宾的主要酒类。传统水田人家家户户酿制腊渣酒或者甜酒。如今，也有相当多水田人酿制腊渣酒，甜酒，也受汉族人影响学习酿造葡萄酒。但由于制作周期较长，腊渣酒的酿制普及率下降，人们倾向于直接购买。油茶是如今水田人传统饮食中水田人最经常制作的，水田人通常在早晨用油茶取代粥，搭配馒头等面食。但油茶的制作方法已经改变，如今人们会在油茶中只放少量的油甚至不放，配料也可以自由搭配，例如奶粉，芝麻糊等。
　　
　　在如今水田人的餐桌上，依然可以看见传统水田人饮食，但是很大程度上水田人汉化在饮食上体现尤其明显，水田人的日常饮食如今越来越接近与汉族人饮食习惯。只有在特定日期，比如婚礼，丧葬，节假日等会烹饪水田人传统饮食，这在后文会具体分析。
　　
　　4.2水田人饮食文化传播
　　
　　4.2.1水田人饮食自身文化内涵
　　
　　水田人的传统肉食文化显现了水田人先祖高山生活与狩猎文化的影子。狩猎文化与艰苦的生活环境使水田人先民在饮食制作上以肉类为主，并且制作方式简单，一般为肉类入水加盐煮熟即食用。同时水田人传统的饮食制作中有大量腌制食品，可以长期保存，这一方面与水田人生活方式相关，农闲时将制作食物，在农忙时节便可直接食用。此外，水田人的食物配料与主料常常就地取材，制作出美味的食物，显示了水田人先民靠山吃山，靠水吃水的生活智慧。当只有山地耕种时，水田人不是简单制作玉米，大麦等，而是将玉米大麦等作为原料制作各种美味食物；不仅是橄榄果做配料入菜，橄榄树嫩枝的皮也被当做配料。
　　
　　水田人传统饮食也透露出水田人曾经生活的艰辛与浓重的忧患意识。水田人经历过食物极端缺乏的年代，曾经因为赌博文化的兴起，水田人将大量自己开垦的沿河农田输给了清朝时期就开始进入的汉族同胞。到了清朝后期，水田人拥有的耕地主要是粮食产量较低的贫瘠山地。这直接造成水田人的食物匮乏，再加上新中国成立后所经历的大饥荒，水田人对食物的忧患意识基本形成。在很长一段时期，甚至如今的部分水田人家庭，依然沿袭一日两餐制，上午10点一餐，下午3-4点一餐，晚上视情况可食用少量食物。如今随着经济的发展，水田人聚居地的煤炭资源得到开发，政府也大力扶持水果种植业，农业耕作不再是主要经济来源，水田人经济收入得到大大改善。但是水田人依旧会制作可长时间保存的食物，不浪费食物，奉行勤俭节约。
　　
　　水田人酒文化深厚，极度热情好客，水田人家只要有客人到访，主人一定会让客人吃饱喝醉。曾经家家户户制作腊渣酒，如今腊渣酒制作不如曾经普及，但是水田人会用其他酒例如招待客人。现在水田人喝酒的种类也汉化，一般为市面上常见的白酒或者葡萄酒等。
　　
　　4.2.2水田人饮食文化传播特征
　　 　　
　　对水田人传统饮食的情感认知调查结果显示，认为水田人传统饮食非常美味的人数为94,占总人数比重为50%,其次认为水田人传统饮食“美味”的人数为78,在调查总人数中所占比重为41%,认为水田人传统饮食一般的人数为16人，占调查总人数的9%.实际上此题还设置了另一个答案，“不喜欢”水田人传统饮食，但是无人选择此选项。数据显示，对水田人传统饮食的情感评价以正面为主，选择“非常美味”与“美味”有172人，占调查总人数的91.48%.
　　
　　针对传统饮食制作场合的调查，结果如下：
　　 　　
　　有72人的家庭在日常生活中会制作传统饮食，在调查总人数188人中占比重38.3%;其次，有62人的家庭在春节才制作传统饮食，占调查总人数的32.98%;有54人的家庭在周末节假日制作水田人传统饮食，所占比重为28.72%.数据结果显示，在日常生活中常烹制水田人传统饮食的人数与仅在春节烹制传统饮食的人数接近。
　　
　　同时，问卷第15题调查是否会制作水田人传统饮食。分析出数据，部分会制作水田人传统饮食的人数最多，为100人，在调查总人数中所占比重为53.2%;其次是不会制作传统饮食的人数为68人，所占比重为36.17%;表示基本全会制作水田人传统饮食的人数最少，为20人。结合年龄因素分析这组数据发现，选择基本全会制作水田人传统饮食的人中年龄都在35岁以上。选择不会制作水田人传统饮食的68人中35岁以下人数量为55,在68人中占比80.89%.
　　
　　在调查走访中发现，水田人家庭当前餐桌上主要的食物已经与汉族人无太多差异，一些至今还广泛存在于水田人餐桌的传统饮食例如坨坨肉，腊渣酒，油茶等有相似的特点，一方面制作过程相对简单，另一方面配料寻找相对容易。例如白水鲜鱼如今在水田人的餐桌上比较常见，因为其制作过程简单，只需将鱼片放入冷水中煮熟放盐，搭配胡椒辣椒，蒜泥制成的蘸料即可。同时也因为白水鲜鱼符合当前追求食品原味的健康饮食观念。这道菜在攀枝花水田人聚居地庄上旅游度假村中受到游客欢迎。庄上有数家临金沙江畔而建的规模较小的酒店。酒店最主要的一道菜便是把新鲜江鱼制成白水鲜鱼，颇受欢迎。酸菜鱼与四川酸菜鱼制作过程基本类似。一些传统饮食如鱼海椒需要橄榄树嫩枝上的绿皮，如今水田人生活环境中橄榄树越来越少见，配料的缺失让这道传统饮食逐渐退出水田人餐桌。类似的例子还有苦马菜，灰刁菜，斑鸠菜等野菜制作的食物因为野菜难寻，逐渐消失。
　　
　　4.3水田人饮食文化传播影响因素
　　
　　在此次调查的水田人风俗文化四项内容--语言、习俗、饮食、服饰中饮食的传播效果相对最佳。分析数据发现，接受调查水田人的家庭基本都会制作传统饮食，并有38.3%的人会在日常生活中制作。并有68.83%的问卷调查对象部分会或者全部会制作传统饮食。饮食传播的优势主要有以下几个方面的原因。分析问卷调查结果发现，在调查总人数中认为水田人传统饮食美味或非常美味的人数所占比重为91%,可以看出水田人整体对其传统饮食持积极的态度，情感正面评价为其传播提供基础。
　　
　　传播内容对传播的成功与否起到了关键性的作用，传统饮食的较成功传播也是由其本身特性所决定。其一，传统饮食本身味美，并且天然健康，这对水田人构成了较大吸引力。另外，传统饮食中大部分制作流程相对简单，这为在现实生活中经常性制作传统饮食提供了可能性。饮食在此次所调查的四项内容中最有可能超出水田人聚居地范围向外传播。但是目前华坪水田人聚居地还未有较成功的按例。在与华坪临近的攀枝花有另外一个水田人聚居地庄上。在政府的推动下，庄上发展成为一个以水田文化为特色，集旅游，休闲，娱乐，饮食等要素为一体的度假村。在当地有一家星级酒店与多家农家乐，提供的主要是水田人传统饮食，在游客中颇受欢迎。这可作为水田人饮食传播借鉴。
　　
　　虽然传统饮食传播相对较好，但其仍然存在一个严重问题。在水田人家庭中负责日常饮食制作的是家庭中年龄较长者，这也和此次调查问卷分析结果相吻合。相对来看，年轻人情感上接受并食用传统饮食，但是较少年轻人能掌握或去主动学习制作方法。这造成代际之间断层，其中暗含传统饮食随着时间推进而逐渐退出水田人餐桌直至消失的风险。