2002年以来，我国面粉加工行业快速升级。首先，面粉行业市场化全面推进，企业集团化迅速发展，形成五得利面粉集团、益海嘉里集团、中粮集团、南顺面粉集团、今麦郎集团、山东发达面粉集团、鲁王面粉集团及河南大程集团等一批对行业产生明显影响力的集团化企业；其次，加工车间自动化水平控制真正实现和车间迅速产能提升，单个面粉加工车间从日处理小麦250~300 t为主导发展到当前500~1 000 t为主导；第三，原粮采购方面，大企业开始采取整仓订购，而后散粮运抵工厂，实现面粉采购的规模化。
当前，我国新建大型面粉企业1 000 t/d生产车间成行业标准车间，车间自动化控制得到全面落实，原粮散粮车装运，入厂自动化扦样与快速检验，品质合格散粮车借助液压翻版自动卸粮，原粮清理后分类入仓保存；清理车间毛麦和光麦多级搭配，确保入磨小麦品质均一稳定和制粉工艺性能稳定。后路面粉配粉工段，面粉散存仓充裕，不仅实现面粉加工和包装分班生产，更重要的是通过配粉实现面粉出厂品质均一稳定，便于后续食品加工工艺稳定，确保食品质量的安全。
以现代化大型工厂为主导的面粉加工产业是既传统又现代的产业，是连接农业种植和食品制造及居民食品消费的关键环节，产业规模效应和产业拉动效应明显。大型面粉加工企业是小麦种植实现产业化的关键，面粉加工规模化发展带动小麦种植与流通产业化发展，实现小麦主产区的经济繁荣，社会稳定，是我国经济与社会区域均衡发展的关键；小麦加工产业不仅为家庭面制食品制作提供品质优良营养健康原料，更重要的是为面制食品制造业提供品质稳定加工原料，是食品工业实现规模化、规范化和现代化发展的基础；另外，面粉加工业大量副产品也为畜牧养殖业提供大量优质饲料原料，副产品质量对下游畜牧业健康发展和食品安全有重要影响。因此，面粉加工产业不仅对实现农业现代化，确保食品安全有极其重要意义，对实现全社会共同富裕也有重要意义。
伴随大型面粉加工企业规模不断扩大，质量稳定原粮的平稳供应成为保证产品质量稳定、提升企业效益的关键。面粉企业同农户合作或者同粮食流通商结成战略联盟，为农户提供产前、产中及产后服务，成为大型农业服务商，能够推动小麦种植产业化和规模化发展，大幅提升小麦种植业的生产力水平，成为确保我国粮食安全必由之路。为进一步提升产品增值能力，小麦加工企业要为食品制造业提供符合产品要求的质量稳定的面粉原料，改善面粉的食品加工特性，对面粉加工品质进行修饰改良，带动面粉添加剂行业发展；一些大型企业甚至通过自己的食品化学家配制符合自身产品需要的复合面粉添加剂，确保面粉质量持续稳定和产品多样化，满足多样化的面食品加工品对面粉品质的需要；一些企业向食品制造延伸，特别是挂面生产成为大部分面粉企业的产品延伸链条。另外，大型企业也同畜牧养殖企业结成战略合作伙伴，延伸产业经营链条到畜牧业。面粉加工前向和后向延伸发展使得面粉加工行业质量管理不仅是面粉企业的事情，更是整个产业的事情，整个国家和社会的事情。从整体产业链出发实现全面质量监管，实现从农田到餐桌，确保每个公民的食品安全，实现农业生产、粮食流通、农副食品加工、食品制造、餐饮和商品零售业全面繁荣。面粉产业全面质量管理不仅事关产业经济效益的最大化，更是影响经济和社会的全面进步。
本文沿着产业链的方向，按照全面质量管理要求和生产作业过程关键点控制基本要求，从小麦育种、小麦生产、工厂生产作业管理、产品研发、物流管理等方面全面论述面粉产业质量管理，为当前和今后一段时间的行业产品质量的管理发展提供方向指引，从而推动我国面粉加工行业的持续健康发展。
1 小麦育种环节质量管理
小麦品质决定面粉品质，取决于小麦的品种、种植与生长环境。为保证小麦质量稳定，做好小麦优质品种选育是面粉行业全面质量管理的第一道关口。
小麦品种选育首先要注意高产稳产。对于农业生产者，高产稳产是第一要务，首先必须关注品种的抗病、抗逆、高产、稳产、适应性等特性，尤其对于我国人口基数大、小麦消费总量大、人均农业生产资源相对紧张，大量粮食缺口依靠国际市场供应显然不现实，必然会阻碍我国经济和社会的可持续发展。
要注重小麦籽粒质量状况。小麦籽粒质量状况包括色泽、千粒重、容重、籽粒硬度、蛋白含量、降落数值、灰分等直接的物理与化学特性，不仅影响小麦外观指标，对于小麦加工出粉率、电耗等工艺指标和面粉色泽等产品的感官特性也起到决定作用，并且对面粉的二次加工特性起到决定作用。另外，小麦水分对于小麦加工储存特性有直接影响，高水分粮是造成粮堆发热品质劣变主要原因，因此，小麦品种籽粒烘干脱水特性也需要引起关注。伴随我国农业劳动力短缺不断加剧，小麦收获之后自然晾晒到安全水分逐步成为一种奢望，机械烘干成为必然选择。小麦籽粒干燥脱水特性必须成为育种专家需要高度关注籽粒特性之一。
必须充分考虑面粉二次加工特性。小麦加工的出粉率、加工动力消耗，这些取决于皮层的厚度、皮层与胚乳的分离难易程度、籽粒的破碎难易程度；面粉的色泽、灰分、粒度、蛋白含量、湿面筋含量、降落数值、沉淀值等指标决定面粉二次加工特性。为判断小麦粉的食品加工特性，进一步考虑面团的吸水率、形成时间、稳定时间、拉伸面积、延伸性和最大抗延阻力等中间指标，为最终明确小麦品种是否适合制作特定食品，需建立完善的食品质量量化评价体系，通过焙烤、蒸煮、煎炸等具体食品制作实验，确定小麦品种是否适合制作特定类别食品，这是培育优良品种的最终目标。当前我国食品消费多样化快速发展，小麦育种环节既要选育出适合各类传统中式食品的优质品种，也要选育或者引种适合不同西式食品加工特性的优质品种；既要有适应传统食品加工方式所需要优质品种，也要有适合现代食品加工方式所需的优质品种，更需要选育符合工业大生产加工方式所需的优质品种。
为此，种子研发机构需要加强小麦种质资源收集整理、鉴定、登记、宣传、推广、教育和保护工作，同时加强对优良品质特性国际小麦种质资源的交流和引进，便于和加速我们培育出适合我国多样化食品加工特性的优质、高产、稳产的小麦新品种。当前，我们要综合应用引种、选种、杂交育种、诱变育种等手段加强优质高产稳产小麦品种选育。主要大型种业企业集团、国家财政支持的研究部门探索运用组织培养和基因工程技术加快优质高产品系群体分离与稳定，从而加速对符合多样化面制食品加工需要的高产优质品种的培育，确保我国粮食安全供应。加快国家科研机构、农业高等院校培育新品种的推广应用，将农业科学技术尽快转化成现实生产力。规范种子新品种审定和登记制度，加大对新品种优良特性宣传，立法明确种子优良特性广告宣传视为合同要约，承担相应的法律责任，完善知识产权保护体系保护市场创新，推动优质高产新产品的品种权保护，保护企业和公民培育优质新品种积极性，建立公正、公平的竞争环境，实现小麦产业健康快速发展。
