集体食堂食品安全存在的问题和安全建议

　　1 我国食品安全现状

　　1.1 对食品安全的误读

　　近几年，随着苏丹红鸭蛋、三聚氰胺奶粉、地沟油、瘦肉精猪肉、毒胶囊等事件先后进入大众的视线并成为人们茶余饭后讨论的焦点，大家多把食品安全问题聚焦到了部分原材料的质量问题上，从而忽略了食品安全其实是一个系统性的问题。

　　百度百科中给出食品安全的定义为：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。而根据世界卫生组织的定义，食品安全是“:食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”.食品安全是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。从以上定义可以看出，原材料的安全仅是食品安全的一小部分，食品安全更涵盖了从加工、存储到销售整个过程的安全，是一个系统的、整体的、连续的过程。

　　1.2 企业食堂食物中毒事件现状

　　不安全食品在人体上可以引起多种不良反应及后果，例如引起营养不良、诱发慢性病、导致中毒等。营养不良和慢性病等后果在人体上表现往往需要长时间来观测，且不易追溯，本文将从食物中毒的角度对近年食物中毒引起的食品安全问题进行了统计和分析。在近几年，集体食堂中毒人数所占比例均处于40%的高位水平。

　　以2013年为例，根据卫生计生委发布的全国食物中毒事件情况通报，通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒类事件报告152起，中毒5559人，其中死亡109人。

　　从表1中可以看出，按食物中毒场所分类，集体食堂报告起数占总报告的24%,中毒人数比例更是高达43%,远远高于其他场所数据。集体食堂作为企业或学校为员工和学生提供就餐的场所，不同于饮食服务单位的经营目的，更看中的是安全、健康，因此在食品安全问题上更容易管理，也具有大幅提升的空间。

　　2 集体食堂食品安全存在的主要问题

    2.1 餐饮服务商问题

　　随着社会化分工越来越明确，我国现有企业一般不直接单独雇佣厨师等服务人员，而是委托餐饮服务商来提供集体食堂的服务，包括原材料采办、食品加工和餐饮服务等一系列环节。部分对餐饮业缺少了解或者为了降低成本的企业，直接将集体食堂外包给不具有经营资质或者卫生许可证的无证经营者。部分公司虽然将食堂承包给了有证照的餐饮服务商，但由于目前国内餐饮业绝大多数为民营和个体商户，普遍存在规模较小、管理水平低和安全意识差的问题，很难控制食品安全，部分服务商有时更是为了节约成本不为员工办理健康证件和参加食品安全培训等，进一步降低了服务标准。部分企业中的采办人员还存在非法或违规操作，将食堂承包给“关系户”,诱发食品安全的因素又会进一步提升。从另外一个角度说，由于集体食堂的特殊性，很少出现用餐者举报食堂的情况，也变相助长了服务商对食品安全的忽视。

　　2.2 食品原材料问题

　　餐饮服务商为了将利益最大化，普遍存在采购渠道乱的情况。

　　很多餐饮商不到卫生部门指定的地点进行采购，而是采取以次充好的方式，掺杂掺假，有时甚至购买不符合相关要求或者超过保质期的食材。地沟油的盛行就是最典型的例子。有些服务商为了提高菜品口感或者延长食品保质期，更是非法添加食品添加剂，例如罂粟壳、苏丹红等。

　　为了保证入口成本和菜品质量，部分企业仅将厨师、服务员等人员进行了外包，由本企业的采办部门或后勤部门负责原材料的采办，在一定程度上保证了食品原材料的质量。但由于非餐饮企业对于食材的熟悉程度不高，缺少必要的验收标准和检测手段，难以完全避免“关系户”的出现等因素，也很难最大限度上保证食品质量。

　　2.3 食品加工服务问题

　　绝大多数小型餐饮服务商没有严格的操作规范、卫生标准、安全管理等相关规定，更不要说拥有完善的质量管理体系甚至通过ISO和HACCP认证。首先，这些服务商在食品加工环境卫生方面极差，地面湿滑油腻，室内通风差，很难达到国家要求的相关规范，食品加工人员个人卫生差，不按要求穿戴及更换劳保用品，不勤洗手，存在工作时间抽烟等不良行为等。其次，食材储存环节不达标，经常出现冷库温度不校准，生熟品混放，开盖食品保存方式错误等。再次，食品加工环节不规范，冷冻食品解冻方式不科学，共用砧板易造成交叉污染，加热不彻底导致食物中心温度不够，食品在不适合温度下保存时间太长等。最后，食品服务环节易造成污染，例如不按要求清洗和消毒餐具，服务过程中直接用手接触成品菜肴等。企业作为食堂餐饮服务商的业主，虽然对服务商拥有管辖权，但往往由于对餐饮行业的不专业，很难在食品加工环节进行必要的监管和检查。

　　3 对集体食堂食品安全的建议

　　3.1 慎重选择食堂餐饮服务商

　　企业一定要高度重视对于集体食堂餐饮服务商的选择。餐饮服务商作为食堂的作业者，直接决定着员工的用餐安全，是企业保证食品安全的第一道屏障。企业在选择服务商时，一定要认真核对服务商证照、资质、管理制度（包括培训、安全和质量等）、员工健康证明等。建议企业首选大型国有服务商或者世界连锁服务公司，这些服务商一般在工商执照、企业资质、管理体系方面均非常的健全，而且多通过了ISO和HACCP认证，在食品安全管控方面具有较高的经验。其次，可以选择国内较着名或在本地区内较有名的连锁企业或者老字号服务商，这些企业在证照和管理制度方面应该也比较健全。如果考虑到成本限制，企业也可以选择小型的民营服务商来为本企业集体食堂提供服务，但一定要在前期认真核实其法律证照，并建议在后期的合作过程中，招聘较专业人士加强对服务细节的监管。

　　3.2 加强食材采购过程管理

　　食材，无论是企业自行采办还是由服务商采办，作为入口原料，一定要加强监管，这也是不让苏丹红、三聚氰胺、地沟油和瘦肉精进入人们身体的一个重要把控途径。对于较大型的食堂，企业可以要求食材供应商或者餐饮服务商配备必要的检测设备或检测试纸对每天采购的食材进行必要的有害物质检测，例如农残检测、瘦肉精、吊白块等，并不定期抽查食品质量，严禁以次充好；对于小型食堂，企业可以采取供应商定期提供食材检测报告和企业不定期用检测试纸抽查相结合的方式来控制食品安全，并做到每天抽查食品质量。对于自行采办食材的企业，企业要加强对招标采办环节的管控，尽量选择大型供应商为合作伙伴，合同执行期间，做好市场调研，尤其是对生鲜食品，要充分了解市场行情方可控制食品质量；对于服务商采办食材的企业，企业要加强对食材的抽查，并了解服务商的进货渠道，有条件的可要求对服务商进行食材“可溯式”追踪管理。

　　3.3 加强食品加工服务环节的管控

　　俗话说“隔行如隔山”,每个企业均有自己的强项和主攻方向，这也是企业赖以生存的法宝。餐饮行业作为劳动密集型企业，虽然科技含量不高，但一般人也难以在短时间内充分了解各项加工服务环节的标准和要求。除了把好食材采购关，食品加工关的安全也尤为重要。建议企业可以通过引进专业人才的方式，加强对餐饮服务商的管理。作为企业后勤服务的一部分，餐饮服务终归需要有专职或兼职人员来进行管理。该引进人才可以帮助企业梳理餐饮管理制度，抽查食品原材料质量，检查加工服务环节存在的漏洞和不足，工作量不足时，还可以协助后勤服务部门办理其他后勤相关工作。如果企业不能引进专人，则建议相关管理人员大致了解国家相关法律，例如《中华人民共和国食品法》《、中华人民共和国食品安全法实施条例》等，对照相关法律来监管服务商的作业规范和作业程序是否符合规范。

　　3.4 加强政府监管职能

　　目前，企业食堂作为企业内部机构不对外营业，存在很多不办理证照也不备案的情况，这就为食品安全问题埋下了隐患。监管部门首先应该加强食品安全法律、法规的建设，建立健全法律体系，明确相关安全保障责任，明确安全管理机构职责，参照国外经验，对一些违反法律法规的行为加大惩处力度。监管部门还应该加强现场监管，勤下基层，多到周边企业进行现场调研，了解企业食堂状况，对违规经营或者有可能引起食品安全的行为进行必要的惩罚和纠正。监管部门还应该加强对食品安全的宣传和培训，借助多种渠道，宣传食品安全，并到企业中进行授课和培训。

　　参考文献：
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