饮食与祭祀礼制

　　一、礼对饮食的规制

　　《礼记·礼运》中记载："夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而士鼓，犹若可以致敬其鬼神。"从这段描述中我们可以了解到饮食其实才是礼的起源。先民们用最简朴的方式向神敬献食物来表达敬意，希望得到神的庇佑，最原始的祭祀由此产生。当人们把这种祈福仪式视为常规时，这种仪式被正式确定下来并获得了对应的社会礼的意义。这也是我国礼形成的雏形。如果说礼的形式是源于祭祀，那么礼的本质则是源于食物的分配。荀子认为："礼者，贵贱有等，长幼有差，贫富轻重皆有称者也。"礼的内涵实质就在于"分",人与人之间最初的分别就是体现在饮食的分配上。原始社会时期，由于食物资源极度缺乏，氏族成员通常需要先将最上等的食物贡献给辈分高等者，而后剩余食物按照辈分层次分享。不同身份的人获得不同的食物，使得有限的食物得到合理的分配，人们不再为了食物而无休止的争抢，正是体现了礼"定纷止争"的作用。礼的存在，使得氏族得以有序延续。同时，因为身份不同，成员所面临的行为规范也不同。此外，卑幼者将食物献给尊长者以表示尊敬，尊长者再将食物分给卑幼者以表示爱护，这其中提炼出"尊尊亲亲"的思想，更是成为中国古代礼的基石。

　　古代统治者为巩固其统治，以"尊尊亲亲"为原则，再加入"德"的原素，以维护宗法等级制为核心构建起一整套行为规范，并渗透到社会的每一个角落，进而成为人们进行日常活动必须遵守的基本准则，国家与社会成员也需按照礼的准则参与社会活动，饮食亦受到礼的约束。在中国古代社会里，上至皇宫的御膳宴席，下至民间的日常吃喝，都要在礼的规范下进行。中国古代的饮食在礼的规制之下，超越了其满足人类身理需求的原始意义，被赋予了更多更高级的意义，即饮食成为人与神沟通的桥梁，成为了体现长幼尊卑的工具，成为了人们互通情感的渠道。在此基础上，先人亦汲取精神营养于饮食，产生出独具中国特色的饮食思想，对后世直至今日都产生了深远的影响。

　　（一）饮食与祭祀礼制。

　　《说文解字·示部》中解"礼"字曰："礼，履也，所以事神致福也。从示从丰。"祭祀享神，是古礼中尤为重要的一点，《左传》中说："国之大事，唯祀与戎。"《礼记·祭统》中也记载："凡治人之道，莫及于礼；礼有五经，莫重于祭。"祭祀被置于诸礼之首，而且是与军事同样重要的国家大事，这充分显示出其在古代社会中的重要地位。在早期社会，统治者为了更好地控制国民，制定了严格的祭祀制度，并强调必须遵守这项可帮助人们驱避灾祸的祭祀制度。随着朝代更替，祭祀逐渐被发展为一整套固定的制度规范，被规定于国家正统礼典之中。

　　所谓祭祀就是用食物向神灵祈祷或致敬。《说文解字·示部》中解"祭"字曰："从示，以手持肉。"即指将牲畜的肉敬献给神灵。先民们按照人的生活构想神的生活。人要吃喝，以为神也需要吃喝。《诗经》中说："神嗜饮食，卜尔百福",所以要将自己的食物毫无保留的奉献给神，神吃饱喝足了便会保佑大家平安。祭祀起源于饮食，又将饮食作为祭品纳入祭祀礼制的规制范围之中，祭祀从一开始就与饮食有着十分密切的联系，这种联系主要表现在用食物作为祭品以及祭祀与饮食有关的神灵两个方面。

　　1.用食物作为祭品。

　　祭品是祭祀活动的重要环节，作为献给神的礼物，祭品是人类向神灵表明愿望的、倾诉内心感情的重要载体，它使有形的人和无形的神有了沟通的桥梁，使得人信赖无形的神，并由此获得心灵的安慰。因此，一旦祭祀活动没有按照严格的祭祀规范操作，如供应祭品等，整个祭祀活动将无法展现其本有的意义。

　　在敬献给神灵的各种祭品中，食物占据了主导性的地位，不管是多大型的祭祀活动，都必须向无形的神进献一定的食物以表诚心。因为神与人一样，都以食为天。

　　因此，进献食物能让无形的神更好地满足人的愿望。出于"神嗜饮食"的类比思想，中国古代的人们在参加祭祀活动时，通常会摆设各种不同的食物祭品。值得注意的是，神以肉食为主食，而人以普通的五谷粮食为主食。因此，在祭祀时，人们多会摆放肉食，再在肉食下层摆放一些粮食、蔬菜、果品等副食。据统计，《诗经》中描绘的各种祭祀活动中的诗句中，一共有十八处道明了牛羊豕等肉食，而道明黍稷等副食的诗句则一共有八处；除此之外，蔬菜类祭品和酒类祭品分别有七处和十六处。由此可见，古人在参加祭祀活动时，会摆放各种不同种类的食品，并念诵祝福性、盼望性祈祷词诗，而这些祭祀食品的出现频率，也准确反映出古代神在饮食方面是以肉食为主的。

　　此外，因为祭祀对象不同，祭祀方法与类型不同，不同祭祀活动对应的饮食结构并不完全相同，且在一定程度上都有着自己的特色。

　　牛、羊、豕、马、犬、鸡等六畜或六牲在所有肉类祭品中被认为最能满足神灵的嗜欲，这些肉食的存在与祭供，使有形的人与无形的神能够进行精神沟通，使神了解并实现人的愿望。因此在祭祀活动中，不管是娇贵的天子，亦或是贫苦的百姓，都会进献六畜或六牲做祭品拜祭神灵。其中，在六种牲畜中，牛、羊和小猪是不可或缺的重要部分，天子祭祀必须要用这三种祭品。祭祀时三牲俱全叫"太牢",只用羊、豕而不用牛则称"少牢".而在牛、羊和小猪三种祭品中，牛是位于首位的祭品。任何大型祭祀活动无牛都不可以进行。这主要是因为，在古人看来，牛不仅能帮助人干活谋生，且其体型够大，能够满足神仙的需要，所以，向神灵进献牛最能表达人对神之敬意，也能快速得到神灵的保佑。所以用牛当作祭品是历代宫廷祭祀中的一种普遍现象，"自周以来，下逮唐宋，祫享无不用牛者".在古代，平民百姓和帝王一样，都将牛当成了祭祀活动的必备祭品，如史书中记载："民常以牛祭神".相比牛，羊和猪祭品则要相对次等一筹。古时宫廷为满足神之食欲，并由此实现帝王之愿，会宰杀羊和猪，与牛共同祭祀神灵。周朝时期，国家特地设立了"羊人"以管理用于祭祀的羊，"凡沉、辜、候、禳、衅、积，共其羊牲".羊祭品是在汉代开始流行的，当时主要用于进献灶神。汉代时阴子方"喜祀灶。腊日晨炊，而灶神形见。子方再拜受庆，家有黄羊，因以祀之".古代游牧民族也多将羊作为祭祀活动的重要品，如突厥人"多杀羊马以祭天";契丹人则"以黑白羊祭天地".但是在汉族人聚居的中原地区，猪是仅次于牛的牺牲，同样被人们广泛用于献祭，"夫飨大高而彘为上牲者".猪祭品虽然不及牛羊祭品地位高，但相比牛羊祭品，其出现的频率更高。汉朝以后，不少人还开发了多种猪肉祭品，据我国清朝时期撰写的肉食大典记载，坤宁宫特地以猪肉为主要原材料，出产了背灯肉、白肉片等多种猪肉祭品.与此同时，在满族统治时期，民间还发明了白肉血肠、全猪席等多种较受人们欢迎的猪肉祭品。由此可见，猪肉祭品是符合国民实际经济要求的重要祭品。后期，除了牛、羊、猪之外，古人也将马、狗、鸡等牲畜视为重要的祭品。

　　粮食类祭品在食物祭品中处于第二位。对于神灵而言，肉食是不可或缺的重要美味，但粗粮亦不可少。其中，因黍、稷、稻、梁、麦、笟等六种粮食是中原人最常食用的粗粮产品，因此也将其归入了粮食类祭品中。在这六种粮食中，黍、稷被用作祭品的频率比其他粗粮都要高，据记载，祭祀活动中普遍使用黍稷作为粗粮祭品，如"与其黍稷，以享以祀"."粢盛丰备"成为人们取信于神灵的重要条件。稻、梁、麦在祭祀活动中也被人们频繁的使用。这六种粮食不仅可直接以粗粮的形式进献给神灵，还可被加工成各种成品直接进献给神灵享用。如《清嘉录》就曾提到，吴地区居民在祭祀神灵时，通常会进献已做好的年糕、角粽等粗粮制成的食品，以方便神灵品尝美食。

　　蔬菜和果品在祭祀食品结构中也起着不可或缺的重要作用。蔬菜和果品新鲜质嫩，古人认为，神灵也有享有当季蔬菜和果品的渴望，因此，在祭祀时，人们需提供一定的蔬菜和果品。在蔬菜方面，先秦时期主要以韭菜、莼菜、笋、瓜等产品为主。

　　一般情况下，人们会事先将这些蔬菜产品腌制成各种菜羹，以方便携带和摆放。如"若舅姑既没，则妇人三月乃奠菜"就反映了用蔬菜作祭品这一现象。

　　在祭祀活动举行时，人们除了要摆放基本的肉食、粗粮和蔬菜果品之外，还需进献帮助神灵解渴的饮品，如酒、茶等。在所有祭祀贡品中，酒是仅比肉食次等一筹的重要祭品。其中，"祀兹酒"是我国古时民众举行祭祀活动时不可或缺的重要的祭品。酒往往在肉之前请神享用，这一顺序在各个时期都广为流行。酒也在游牧民族中也被普遍用于献祭，如契丹"以酒肴祀天地"或"以酒脯祭天地".除却酒，茶和马奶也是重要的祭祀饮品。这两种祭祀饮品通常在游牧民族的祭祀活动中可看到。

　　其中，蒙古族在举行"白祭"等祭天活动时，主要采用的祭祀饮品就是奶食，如史书记载，元代时期，蒙古贵族"凡大祭礼，尤贵马湩",由此可见，马奶在蒙古祭祀活动中有着举足轻重的地位。相比于奶食，茶作为祭品，只进献给一些特定的神灵。

　　2.与饮食有关的祭礼。

　　（1） 祈谷之礼。

　　中国自古就是农业大国，所以向上天祈祷风调雨顺、来年丰收是祭祀非常重要的内容。"祈谷"亦称"祈年",是农民向神灵祈求获得粮食丰收的重要祭祀活动。《礼记·月令》记载："天子，乃以元旦，祈谷于上帝。"汉郑玄注曰："谓以上辛，郊祭天地。"由此可见，举行祈谷之礼必须要在规定的上辛时期。从汉朝至清朝，该规定一直被沿用。如《大清通礼》提出："孟春上辛祈毂之礼……"其仪式如下："前一日辇入西天门，自斋宫东乘礼舆，讫西砖城左门止。步诣皇干殿上香，毕，还斋宫，亲王视坛位。祀日出斋宫，乘辇，至甬道正中，易礼舆，至神路西降。自砖城步就幄次，入左门，礼同圜丘。"
　　
　　（2） 祭祀社稷。

　　社是掌管土地之神，稷是掌管五谷之神。关于祭祀社稷之礼起源甚早，《周礼》中载："以血祭祀社稷",汉郑玄注释曰："社稷，五谷之神。"这也说明，举办社稷之神的祭祀活动在一定程度上与古时农耕有着重要关联。与祈谷之礼相类似，社稷之神的祭祀活动通常是为了请求神灵能够保佑农民获得丰收。但后期，统治者为了更好地控制本国民众，又在社稷之神祭祀活动中加入了明显的政治色彩，在无形中使民众崇拜社稷之神，社稷等同于国家之说由此而来。《大清通礼》曾明确提出，社稷之神祭祀活动属于大型祭祀活动，具有举足轻重的重要地位。"岁祭社稷之礼一春秋仲月日用上戊……",该句意思是，社稷之神祭祀活动通常在春秋仲月时期举办。到了清朝时期，依照古代体制"左宗庙右社稷", 祭祀者需要在祭祀之前在紫禁城午门的右边建立好社稷。到了正式的祭祀日期，帝王将相要亲自参拜神仙，并且要演奏七种音乐，并舞八佾。帝王在祭祀活动完成后，要乘坐辇从北门出去。值得注意的是，帝王在祭祀时，要注意在坛上的正位进献香，以表诚心。帝王将相及其他民众要三跪九拜，以表对神灵的敬重。

　　（3） 祭灶。

　　祭灶是一种大型的传统祭祀活动。它源自于汉族民间，至今依旧传承。在古代，每家每户都会设立"灶神"牌位。所谓的"灶神"就是"灶王爷", 灶王爷即"司命菩萨"或"灶君司命",传说他是玉皇大帝封的"九天东厨司命灶王府君",负责管理各家的灶火，后来被当作一家的保护神受到百姓的崇拜。民谣中有"二十三，糖瓜粘",意思是必须在每年腊月二十三日举办灶神祭祀活动。传说到了腊月二十三，灶王爷要返回天庭，向玉皇大帝禀报这家人一年的善恶，玉皇大帝若从"灶神"得到善报，将给与这一家整年好运，反之则降祸于这一家。送灶神的仪式称为"送灶"或"辞灶",百姓供上红烛、糖瓜，以隆重的礼节送灶神上天，祈望灶神"上天言好事，下界降吉祥".如今仍有一些农村地区还沿袭这种风俗。