饮食中的礼制思想与礼仪规范

　　（二）饮食中的礼制思想

　　中国古代饮食中的礼制思想，通过《尚书》、《左传》、《汉书》等史书中记载的史实得以体现，《礼记》等礼书中也对饮食的礼义思想有所阐述，但更多的则是零星的分散于我国思想大家的哲学论着中，尤其是儒家学说。部分学者提出："以孔子为代表的儒家的饮食思想与观念也可以说是古代中国饮食文化的核心，它对中国饮食文化的发展起着不可忽视的指导作用。"

　　1.敬德贵民思想。

　　"德"是中国礼仪文化的重要组成部分。最初，"德"主要应用于政治领域。因我国古代沿袭的是君主制，道德直接与君主个人、政治相关联。如周朝民众认为殷商之所以会灭亡，主要是因为殷君主过分嗜酒的"不德"之行引发的。所以，为了强化政治，必须要提倡德政。这也是说，在中国，"德"之礼最早是由周朝人"敬德贵民"之思想延伸而来的。周朝先民强调，"皇天无亲，惟德是辅","德"成为了社会民众检验君王日常行为与政治行为的重要标准。郭沫若曾说："礼是由德的客观方面的节文所蜕化下来的，古代有德者的一切正当行为的方式汇集下来便成为后来的礼。德的客观上的节文，《周书》中说的很少，但德的精神上的推动，是明白地注重在一个'敬'字上，敬者警也，本意是要人时常努力，不可有丝毫的放松。"郭氏提倡，上层阶级的行为必须要符合礼法，才有利于强化"礼"本身的政治意义，这也有效约束了统治阶级乱用力量。因此，从周朝以来，帝王都用"寡人"称呼自己，以表个人德行之谦卑。

　　自周朝以来，国家就开始严格限制酒的饮用，并且在食礼中明确提出，勤俭节约才是爱护人民的重要表现。周代统治者把饮食看作一项非常严肃的事务，是国计民生中的头等大事。《论语·尧曰》中引孔子说：周代"所重：民、食、丧、祭".一直到唐代，着名文学家颜师古对该语做了评注："为君之道所重者在民之食。"《尚书》也曾制定礼法："八政：一曰食，二曰货，三曰祀……"《礼记·王制》也说："八政：饮食、衣服、事为、异别、度、量、数、制。"虽然这两本书记载的"八政"内容不一致，但它们都将饮食作为了"八政"的首要任务。《汉书·食货志》对此解释说："食，谓农殖嘉谷可食之物；货谓布帛可衣，及金刀龟贝，所以分财布利通有无者也。二者，生民之本，兴自神农之世……食足货通，然后国实民富，而教化成。"也正如《尚书大传》中所说："八政何以先食？传曰：食者，万物之始，人是之所本，故八政先食。"春秋时期，铁农具的出现和使用使农业生产有了快速发展，生产力有了较大的提高，大大增强了人们征服自然的能力，人们从观念上也开始从一切都依靠神的力量逐渐转变为重视人类自身的力量，重视维持人类生存第一需要--"食",从"重神"、"敬神"转变为"重人"、"重食"成为春秋时期普遍的政治风尚。

　　"食"在《论语》中出现41次，"政"同样出现41次，"重食"思想在《论语》中得到充分的反映。《论语·颜渊》："子贡问政。子曰：'足食，足兵，民信之矣。'子贡曰：'必不得以而去，于斯三者何先？'曰：'去兵。'子贡曰：'必不得以而去，于斯二者何先？'曰：'去食。自古皆有死，民无信不立。'"在孔子看来，粮食比军备更加重要。《汉书·郦食其传》中说"王者以民为天，而民以食为天。"这句耳熟能详的话语正是对古代统治者重民重食思想的充分体现。

　　2.孝亲尊老思想。

　　在古人饮食礼制中，"恭"、"让"的具体德行是最常见礼仪特征。在中国古时饮食体制中，最强调的是"孝亲".即古人孝敬的对象不仅仅是自己的亲身父母，还有祖祖辈辈，即上辈。而在横向方面，则是指整个亲堂，包括父系所有的宗亲。古时，封建统治者具备孝亲特质，将被国民称为仁义忠君。统治者大力提倡"君子之事亲孝，故忠可移于君；事兄弟，故顺可移于长；君家理，故治可移于官".这种政治理念与人间伦理相互结合的形式，成为了全国共同遵守的礼的规制。他者根据一人在日常饮食生活中的表现，可看出此人对父母长辈孝敬与否。换言之，古时的饮食体制是评判人是否具备孝行的重要方式。

　　《礼记》曾经记录了古人在饮食方面孝敬父母与宗亲的行为：例如："父母在，朝夕恒食，子妇佐馂，既食恒馂，父没母存，冢子御食，群子妇佐馂如初。旨甘柔滑，孺子馂。"只有父亲母亲吃过饭了，儿子、媳妇才可接着吃。"以适父母舅姑之所，……问所欲而敬之，柔色以温之，饘酏酒醴芼羹菽麦蕡稻黍梁秫唯所欲，枣栗饴蜜以甘之，堇荁枌榆免槁滫瀡以滑之，脂膏以膏之。"给老人吃的食物，应先考虑老人的日常饮食行为，尽可能使食物保持柔润易嚼，从而使老人吞咽食物能够快速消化。这种孝敬之法，可谓是用心良苦。

　　《论语》中亦有大量篇幅涉及饮食中的孝亲思想。孔子主张："有酒食，先生馔。"说的是饮食中父兄与子弟的关系。"先生"指前辈，即家中的父亲和兄长，有酒肉，要先请父兄食用，然后才轮到子弟后辈。父母离世，要继续遵守饮食孝道，包括在为父母守孝的三年时间中，子女要做到"食旨不甘",即便品尝美味也不要夸赞其香甜之气。《论语·阳货》："宰我问：'三年之丧，期已久矣。君子三年不为礼，礼必坏；三年不为乐，乐必崩。旧谷既没，新谷既升，钻燧取火，期可矣。'子曰：'食夫稻，衣夫锦，于汝安乎？'曰：'安','汝安，则为之！夫君子之居丧，食旨不甘，闻乐不乐，居处不安，故不为也。今汝安，则为之！'宰我出。子曰：'予之不仁也！子生三年，然后免于父母之怀。夫三年之丧，天下之通丧也，予也有三年之爱于其父母呼？'"宰我认为守孝一年就够了，孔子却坚持认为守孝若不满三年，即使吃着白米饭，心里也不踏实。

　　古代封建社会实行宗法制度，在该制度下，孝亲被要求尊重家中老人、爱护家中老人，并且要求人要在爱护自己家老人的同时爱护其他家的老人。清朝年间，朝廷先后四次举办专门招待老人的千叟宴。千叟宴最早始于康熙，盛于乾隆时期，是清朝宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年，康熙帝为庆祝自己60岁寿诞，在畅春园第一次举行千人大宴，席赋《千叟宴》诗一首，宴名由此而来。康熙六十一年，康熙帝年届69岁，为了预庆自己70岁生日，又在乾清宫举办了第二次千叟宴。乾隆五十年，四海承平，天下富足。适逢清朝庆典，乾隆帝为显示其皇恩浩荡，在乾清宫举行了千叟宴。被邀请的老人多达3000名，这些人中有皇亲国戚，有前朝老臣，也有从民间奉诏进京的老人。乾隆皇帝还亲自为岁以上的寿星逐一斟酒。嘉庆元年，身为太上皇的乾隆在宁寿宫皇极殿再次举办千叟宴。千叟宴上不但有御厨精心制作的满汉全席，还有皇家的贡品酒水，场面宏大，被当时的文人称作"恩隆礼洽，为万古未有之举".千叟宴不仅借为皇帝庆祝生日之由彰显了国力的昌盛，也通过提倡尊老敬老的思想起到了很好的怀柔效果。

　　3.节俭克己思想。

　　"克己"是"礼"的另一项重要内容，孔子曰："克己复礼为仁。"强调人要能约束自己的行为，不要为所欲为。这一思想反映到饮食生活中，则要求人要根据自己的饮食需要适度饮食，不可过分奢侈。据古书记录，古时大家多讲究节俭饮食，他们认为人要按照自己的饮食限度适当饮食。适度饮食，不仅有利于节约粮食，也有利于保障社会财产。所以，节俭饮食拥有古代文化内涵的支撑。古时，人们饮食最重要的目的是从食物中获得营养，并借机品尝美味。因而，古代厨师与思想家在制作或鉴赏美食时，通常都会从这两个方面出发。但这种限制大多见于平民百姓之家，贵族不多见。因贵族富有，惯吃山珍海味，因此其多有胃部方面的健康问题。正如管子所说：

　　"凡食之道：大充（指过于饱），伤而形不臧；大摄（指过于饥），骨枯而血冱。充摄之间，此谓和成。"这也是说，人在饮食时，要注意适量，不可过分饥饿或饱肚。

　　孔子也提倡"君子食无求饱".《吕氏春秋·尽数》中明确指出："时能以时，身比无灾。凡食之道，无饥无饱，是之谓五藏之葆。"在强调适度饮食时，古代思想大家多提倡国民追求淡薄滋味。《吕氏春秋·尽数》中说："凡食，无强厚味，无以烈味重久。是以谓之疾首。"即任何美味都有可能会因为多食而引发胃部不适。正如老子所说："五味令人口爽",《庄子·天地》中也说："五味浊口，使口厉爽。"这里的爽为贬义，《尔雅释诂》曰："爽，败也",意思是各种美味一同吃在嘴里，就味觉失灵，辨别不清原本的味道了。这与《吕氏春秋·重己》篇中所说的"味不重珍……味重珍则胃充（满），胃充则中大鞔（腹中闷胀），中大鞔而气不达，以此长生可得乎"观点相雷同。追求美味，但又极为崇拜清淡饮食，是思想大家的饮食看法。老子说："为无为，事无事，味无味。"老子主张无为的处世哲学，这正是他崇尚自然，返璞归真的表现，.

　　先秦时期的一些统治者，也很重视提倡节俭饮食，在他们看来，控制饮食能帮助政权保持稳定。如夏朝和商朝之所以会陷入灭亡境地，主要是因为君王过分饮食引起的。在《战国策·魏策》中提到，仪狄向禹进献美酒，禹曰："后世必有酒亡其国者。"禹对此所做出的的预言，应验在了在他的后代桀的身上。《尸子》云："昔者桀、纣，纵欲长乐，以苦百姓，珍怪远味，必南海之荤，北海之盐，西海之菁，东海之鲸。"因为夏桀酷爱美酒，且无度饮食，导致国家粮食严重浪费，国家由此灭亡。

　　而后，商朝统治者也犯了同样的错误，好酒贪杯，甚至整个商代统治阶层都染上这种恶习。殷人贪食尚奢的实例很多，周代统治者引以为戒，在周朝最着名的容器--青铜鼎及其他饮食工具上刻制了饕餮纹。据《左传·文公十八年》记载："贪于饮食，冒于货贿，侵欲崇侈，不可盈厌，聚敛积实，不知纪极，不分孤寒，不恤穷匮。天下之民以比三凶，为之饕餮。"《吕氏春秋·先识》也有记载："周鼎着饕餮，有首无身，食人未咽，害及其身，以言报更也。"周代统治者在最着名的青铜大鼎及其他饮食工具上刻制饕餮纹最重要的目的是劝诫国民适度饮食。

　　（三）饮食中的礼仪规范。

　　中国素以"礼仪之邦"着称于世。早在西周各种礼仪就已经制度化。饮食礼仪指饮食活动中成文化、制度化的礼仪规范，其规定了饮食活动中行礼的范围、规模、程序、仪态以及具体的言行。饮食礼仪主要记载于《周礼》、《仪礼》和《礼记》，即所谓的"三礼",是研究中国古代饮食礼仪规范的重要文献，此后历代正统礼典均沿袭"三礼"规制饮食礼仪。饮食礼制通过在不同的饮食活动中用不同的礼仪规范来传达礼义，以此区分君臣贵贱、长幼尊卑，进而使整个社会的饮食活动能够有序操作，有效维护"贵贱不相逾" 的统治制度。

　　1.凡食必祭。

　　古人进餐前都要向先祖行祭食之礼，以示饮水思源、不忘初始。对此古人多有记载："凡饮，必祭，所始礼也"、"礼，饮食必祭，示有先也。"《礼记》中也记载："主人迎客祭，祭食，祭所先进，肴之序，遍祭之。"在吃饭之前，主人必须要教导客人拿取一定食物放在自己器皿中，以向饮食神灵表示敬意。其中，饭神位于祭祀首位，祭祀者要事先准备好食品和菜肴。如果饮食中有瓜，那么在食用瓜之前，需要先祭祀饮食神。其中瓜的上部用于祭祀，中部自己吃，下部扔掉不可食用。"瓜祭上环，食中，弃所操".如果祭祀的食品是鱼，则需将鱼最好的部分祭祀神灵，即"祭膴".如果饮食中含有牲畜，则需将牲畜的嘴朝前摆放，食用前割它的耳朵来行祭，"羞首者，进喙，祭耳".如果恰好遇到大型宴饮酒席，需要在宴席上开设两个酒樽，分别装入玄酒和米酒。玄酒是清晨从井里打上的干净清水。玄酒只摆放在那儿却不食用，重在说明人对祖先、神灵的敬重。

　　2.进食之礼。

　　进食之礼主要指人在品尝食物时必须遵守"敬人修己"的重要规范。《礼记》中对进食礼仪做如下要求："共食不饱，共饭不泽手，毋抟饭，毋放饭，毋流歠，毋咤食，毋啮骨。毋反鱼肉，毋投与狗骨。毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齿，毋歠醢。濡肉齿决，干肉不齿决。毋嘬炙。"意思是人在饮食时不可露出贪婪之相，吃饱即停止；吃饭前手要洗干净，且不能两手互搓再进食；吃饭时，不可用手做饭团，否则有争食之嫌；不可将自身器皿的饭食放回盛饭工具中；不可不断地向嘴中输送食物；不可大口喝水，且不能让水外流；不可大声地咀嚼骨头，不可咬唇，也不可嫌弃食物不足；不要把咬过的鱼肉又放回去，别人会嫌脏；不要把骨头扔给狗，有轻视所食用食物之嫌；要用"匕"（古代一种取食的工具，曲柄浅斗，有饭匕、牲匕、疏匕之分，形状类似现代的勺子）食用黄米饭；喝粥不可加入盐等调料，否则是嫌主人做的口味太淡；不可当众剔牙；不可喝酱汁，否则反显主人家贫穷；不可用牙齿咬断干肉，尽量用手撕，防止粗鲁之举引起主人不满。

　　3.侍食之礼。

　　"侍食之仪"主要是指侍奉主宾参加宴会的人需要谨慎遵守的规则。

　　（1）不可逞能抢占主宾的职能。主人宴请贵客，应由主人自己亲自将食物送到长者碗中，陪侍者且不可"执食兴辞",只需"拜之以示敬也",这主要是因为宴会主要是为主宾设置的，"侍食于长者，主人亲馈，则拜而食，主人不亲馈，则不拜而食"、"侍饮于长者，酒进则起，拜受于尊所。长者辞，少者反席而饮。长者举未釂，少者不敢饮。".同时，如果向长辈敬酒或长辈亲自过来敬酒，晚辈需立刻起身回敬长辈，用双手接过酒杯；饮酒时，如果长辈杯中的酒还未饮完，晚辈不可饮酒。与家中有亲人过世的人吃饭时应表现出应有的节制与哀思之情，《论语·述而》：

　　"子食于有丧者之侧，未尝饱也。"（2）当好"劝食"、"尝食"角色。晚辈侍奉长辈吃饭，要先让长辈吃饱，不可只顾自己饱肚，这就是"凡侑食，不尽食"."洗，执食饮者勿气，有问焉，则辟咡而对。"如果为长者提供饮品，要先将长辈的酒杯冲洗干净，并将自己的手洗干净，然后再倒好饮品呈送给长者，且呼吸不可过大。当长者询问饮品或其他事务时，晚辈要适当地侧脸，防止正面说话喷气入酒。"燕侍食于君子，则先饭而后已",即在品尝食物时，必须要礼让再吃，劝止时也要保持君子之风。"尝食"、"劝食"都说明晚辈对长者的尊重与呵护。《论语·乡党》中还记载："君赐食，必先正席，先尝之；君赐腥，必熟而荐之；君赐生，必蓄之；得食于君，君祭，先饭。"君子赏赐食物，应当摆正坐席先尝一尝；如赐生食，应先煮熟后拿回家祭祀祖先；若赐牲畜，应当蓄养备用。君子举行饭前祭礼时，也一定要先尝一尝。

　　4.宴客之礼。

　　在商朝时期，统治者为了更好地用礼来控制民众，实行了礼仪制度化。直到西周时，宴客已离不开礼仪规范。同时，礼仪规范也要求宴席的规模与档次要符合客人的身份。

　　（1）宾主客套。在整个宴席举行过程中，主客之间要保持基本的客套。如为了展示自身对客人的欢迎，主人要用祭祀器皿。在宴席开始前，客人准备祭食，主人要客套地说"这等饭食实在不值得行祭". 若客人称赞宴席食物，主人要客套地说"食物还是过于粗糙了".设置宴席之初，主人要在客人面前亲自放置木豆，待饭后让客人撤下。一般而言，客人要比主人的级别要低，因此是由客人执食向主人表示敬意，而主人也要起身回敬。在主人与客人共同用餐时，要先体贴地让客人先吃三口饭，再劝客人吃肉，每种肉都品尝，以带骨肉收尾。主人在与客人共同饮食时，若主人家未停止饮食，客人不可放下碗筷并漱口。"客自撤，辞焉则止饭后",客人在吃完饭后，要主动帮忙撤食具，如果主人不允许，则停止撤除工作。

　　（2）设食礼仪。古人宴请他者饮食，必须要按照客人的身份适当地摆放盛酒器、饮酒器，且客人身份不同，其盛酒器与饮酒器规格也不相同。这种礼仪规范在周朝之后得到沿袭。《礼记·少仪》："尊者，以酌者之左为上尊。尊壶者面其鼻。"古人宴请宾客，所用的盛酒器主要用是尊或者是壶。如果是君主宴请王公大臣，这些人的尊鼻一边需要面向君主，这也是《礼记？玉藻》中明确规定的"唯君面尊".胡山源解释曰："设尊设壶，皆面其鼻以向君，见惠自君出也。夫鼻者，柄也……以柄之所向，主施惠者为尊。"如果是尊之外的酒具，则应按照"贵者献以爵，贱者献以散（酒器的一种），尊者举觯，卑者举角"以及"酌酒行觞，皆有次第"等等进行配置。这也是说，酒具的具体摆放与使用规则都有严格的身份界限，即"尊卑异爵".后期，为巩固等级制度，饮酒器具又在身份的限制下被划分成了多个等级。《大明会典》规定："凡器皿……公侯一品、二品，酒注、酒盏用金，余用银；三品至五品，酒注用银，酒盏用金；六品至九品，酒注、酒盏用银。余皆用瓷、漆、木器，并不许碟红及抹金、描金、雕琢龙凤文。"这些法令的制定与实行，使得王制礼仪制度被进一步强化。

　　不同等级，不同身份使用的饮酒器具不同。除此之外，菜肴也有不同的摆放布局，如："凡进食之礼，左殽右胾。食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯酱处内，葱渫处末，酒浆处右。以脯修置者，左朐右末。"在摆放菜肴时，骨肉相连的菜肴和纯肉的菜肴分别放置在左边和右边。饭食应放在人左手边，羹汤则放在人右手边。如果是用于烧烤的肉类，则将其放置在远处；如果是用于食物调味的醋和酱，则将其放置在近处，蒸葱等基本伴料放在人的手边即可。饮品和羹汤的摆放位置一致。若桌面还需摆放牛脯等干食，则将弯曲形状的和挺直形状的分别放置在左边和右边。这套程序在《礼记·少仪》中更有详细的记载："羞濡鱼者进尾，冬右腴，夏右鳍。"上鱼时，若做的是简单的烧鱼，则对着宾客的部分应是鱼尾；若在冬天，对着宾客的右边部分应是鱼肚；而夏天对着宾客的右边部分则是鱼脊。"凡齐，执之以右，居之于左。"如果菜肴使用了五种调料，则要右手握住盘缘，左手托住盘底以上菜。

　　（3）宴席座次。《礼记·燕义》云："席，小卿次上卿，大夫次小卿，士、庶子以次就位于下……所以明贵贱也。"设立宴席，客人座位的安排要必须要符合天人合一规则。《史记·项羽本纪》"鸿门宴"的酒席坐次位置为："项王、项伯东向坐，亚父南向坐。亚父者，范增也。沛公北向坐，张良西向侍。"古人认为，东边是长者、尊者坐的位置，南向、北向、西向依序排列。其中，西向位置最卑贱。因此，在宴席中，要判断客人身份与地位，仅看坐席方位即可。这也是鸿门宴中表达的含义。除此之外，当朝廷举行盛大的宴饮时，因为参加人数众多，品秩相同者也多，因此朝廷大型宴席活动多按部门等级来安排座位。如《明史·礼志十》载："凡文武官公聚，各依品级序坐，若资品同者，照衙门次第。"古人在宴席过程中对席位排序非常重视。