第四章 亚东鲑肌肉营养成分分析和品质评价
亚东鲑肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，深受当地群众喜爱，是西藏重要的经济鱼类资源，但是目前对其营养价值的评价缺乏确实的理论基础，其肌肉营养品质尚未见报道。本研究对人工养殖的亚东鲑肌肉营养成分进行分析，并进一步评价其品质，旨在为亚东鲑的人工养殖以及配合饲料开发提供基础资料。
4.1 材料与方法
4.1.1 材料
实验鱼 10 尾，2 龄，体长 28~36 cm、体质量 350~510 g,由西藏农牧科学院蔬菜研究所水产养殖课题组提供。肌肉样品取自鱼体去皮后的背部肌肉，分为 4组，每组为 500g,每组样品分为两份：一份测定常规营养成分，外一份用于测定氨基酸和脂肪酸。
4.1.2 营养成分的测定
4.1.2.1 常规营养成分的测定
采用直接干燥法（GB5009.3-2010）测定水分；索氏抽提法（GB/T5009.6-2003）测定粗脂肪；凯式定氮法（GB5009.5-2010）测定粗蛋白；550℃马福炉灼烧法（GB5009.4-2010）测定粗灰分。
4.1.2.2 氨基酸含量的测定
依据 GB/T5009.124-2003,采用高效液相色谱仪测定肌肉中氨基酸。盐酸水解时色氨酸遭破坏，未另测。
4.1.2.3 脂肪酸含量的测定
使用日本岛津 GC-17A 气相色谱仪，依据 GB/T17376-2008 测定脂肪酸含量。
4.1.3 肌肉蛋白质品质评价方法
本试验参考 1973 年粮食与农业组织/世界卫生组织（FAO/WHO）建议的每克氨基酸评分标准模式[64]和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的全鸡蛋蛋白质的氨基酸评分模式[65],将所测得的必需氨基酸含量换算成每克氮中含氨基酸的毫克数，分别按以下公式[66]
计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）：
式中，n 为比较的必需氨基酸种类数；p 为试验样品的必需氨基酸含量；s 为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量。
4.2 结果
4.2.1 亚东鲑肌肉的常规营养成分
本试验中 4 个亚东鲑肌肉鲜样品含水分 70.81%、粗蛋白质 22.63%、粗脂肪4.91%、粗灰分 1.80%（表 4-1）。由表 4-1 可见，亚东鲑肌肉中水分含量低于其他几种淡水经济鱼类；粗蛋白质和粗脂肪含量却高于其他几种淡水鱼类。
4.2.2 亚东鲑肌肉的氨基酸含量
亚东鲑肌肉中的氨基酸组成及含量见表4-2.本试验中除色氨酸在酸水解过程中被破坏未能测定外，共检测出17种氨基酸，包括7种必需氨基酸，8种非必需氨基酸以及2种半必需氨基酸。由表4-2可见，所测定的17种氨基酸总量平均值为69.51%（干重）， 其中含量最高的是谷氨酸（Glu），占氨基酸总量的10.82%,其次为天门冬氨酸（Asp），亮氨酸（Leu），赖氨酸（Lys），胱氨酸（Cys）含量最低为0.16%.必需氨基酸（EAA）总量是28.86%,占氨基酸总量（TAA）的比例（EAA/TAA）为41.52%,必需氨基酸与非必需氨基酸（NEAA）比值（EAA/NEAA） 为84.11%.鲜味氨基酸占26.09%,以谷氨酸含量最高，含量最低的是甘氨酸。
4.2.3 亚东鲑肌肉氨基酸评分
将亚东鲑肌肉中的必需氨基酸含量转换后，以全鸡蛋蛋白的必需氨基酸含量和 FAO 评分模式作为标准进行比较，获得亚东鲑的化学评分（CS）、氨基酸评分（AAS）和必需氨基酸指数（EAAI），统计于表 4-3.
从表 4-3 可见，在色氨酸因水解未将其计入的情况下， 除缬氨酸的 AAS 为 1外，其余均大于 1, 表明亚东鲑肌肉中必需氨基酸含量较符合 FAO 记分模式，且总量明显超过 FAO 模式。而从 CS 分看，亚东鲑的第一和第二限制性氨基酸分别为蛋氨酸+胱氨酸和缬氨酸。
4.2.4 亚东鲑肌肉的脂肪酸含量
亚东鲑肌肉中脂肪酸组成及含量见表 4-4.表 4-4 显示：亚东鲑肌肉中主要含有 12 种脂肪酸，包括 3 种饱和脂肪酸和 9 种不饱和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸6 种。饱和脂肪酸占 19.76%,棕榈酸（C16:0）的含量最高。不饱和脂肪酸占 77.30%,其中单不饱和脂肪酸占 38.32%,多不饱和脂肪酸占 38.98%;但不饱和脂肪酸中油酸（C18:1）含量最高，占 31.63%,多不饱和脂肪酸中亚油酸含量最高，占 19.44%.EPA 和 DHA 含量丰富，二者之和占多不饱和脂肪酸的 12.31%.
4.3 讨论
4.3.1 亚东鲑肌肉的品质
肌肉的营养成分是衡量养殖产品肌肉品质的重要指标。营养学认为，营养成分含量的高低主要取决于食品中干物质的含量，且二者呈正比例关系。本试验中，亚东鲑肌肉中水分的含量（70.81%）低于鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼和鲤鱼等一般淡水经济鱼类[124,126].鱼肌肉中蛋白质和脂肪的含量越高，其营养价值也就越高。亚东鲑肌肉中蛋白质和脂肪含量（22.63%和4.91%）高于草鱼、鲶鱼、鳜鱼和鲤鱼等大多34数淡水鱼类[126,127],由此可见，亚东鲑肉质营养丰富。
4.3.2 氨基酸组成分析
本试验所测的 17 种氨基酸中谷氨酸（Glu） 含量最高，占氨基酸总量的 10.82%.Glu 既是鲜味氨基酸，还参与多种生理活性物质的合成，是脑组织生化代谢中的重要氨基酸[128].亚东鲑肌肉中赖氨酸的 AAS 分和 CS 最高，分别高出 FAO/WHO 氨基酸标准模式和鸡蛋蛋白质评分模式的 36%和 5%.赖氨酸是人们常规食物中最缺乏的一种氨基酸， 而亚东鲑肌肉中富含赖氨酸，可以弥补食物中的不足，提高蛋白质的利用率[126].
4.3.3 亚东鲑营养品质评价
蛋白质作为评价肌肉营养品质的一个重要指标，营养价值主要取决于蛋白质中含有的氨基酸种类和数量， 尤其是必需氨基酸的组成比例和含量[129].亚东鲑肌肉中除色氨酸因酸解未检测外， 测出了 7 种常规的必需氨基酸， 必需氨基酸种类齐全。根据 FAO/WHO 的理想模式，质量较好的蛋白质氨基酸组成为 EAA 和 TAA的比值为 40%左右，而 EAA/NEAA 大于 0.60[130].本试验中，EAA 和 TAA 的比值为 41.52%,EAA/NEAA 比值为 84.11%,符合上述指标。亚东鲑必需氨基酸的AAS 均大于或等于 1,CS 均大于 0.5,这表明亚东鲑含有丰富的必需氨基酸，且各种必需氨基酸之间平衡性良好。必需氨基酸指数是评价食物蛋白质营养的常用标准， 它以全鸡蛋蛋白质必需氨基酸作为评价标准[131].亚东鲑的必需氨基酸指数为 85.54,高于草鱼[132]、青鱼、鲢鱼、鳙鱼[133]以及鲤鱼[134]等淡水经济鱼类，可见亚东鲑肌肉必需氨基酸满足率较高且氨基酸平衡性好，即不仅必需氨基酸种类齐全， 且比例适宜，营养价值较高。
4.3.4 脂肪酸组成分析
多不饱和脂肪酸是人体必需脂肪酸，可以维持人体正常生长发育和健康，需要由食物供给。本试验中，亚东鲑肌肉中 PUFA 含量较高，其中 EPA 和 DHA 总量达到总脂肪酸的 12.31%,明显高于鲤鱼（2.3%）、草鱼（4.2%）、青鱼（1.4%）和鲫鱼（5.3%）[125]等淡水鱼类。EPA 和 DHA 属于 n-3 系列多不饱和脂肪酸，具有降低血清脂质、延缓脑衰老、促进视网膜生长、修复等多种生理功能[134],可见亚东鲑是一种优质脂肪酸食物来源。
4.4 结论
本研究结果表明，亚东鲑肌肉氨基酸平衡性好，必需氨基酸种类齐全，含量丰富，占氨基酸总量的 41.53%,符合 FAO/WHO 的理想模式，必需氨基酸指数高达 85.54;肌肉中多不饱和脂肪酸含量高，且含有丰富的 EPA 和 DHA.因此亚东鲑肌肉是一种营养价值较高，肉质鲜美的鱼类。以上研究结果可为亚东鲑肌肉的进一步加工提供理论依据，也可为配合饲料的优化提供参考。
