XY大学饮食服务中心运营管理模式选择

　　第四章 XY 大学饮食服务中心运营管理模式选择

　　谈及运营模式的比较与选择，就必须要对高校餐饮服务社会化改革有清醒的认识。

　　高校餐饮服务是为高校师生烹制加工销售饮食制品并为其提供就餐场所和消费经历的服务。高校餐饮服务社会化是相对于高校餐饮服务的单位化以及学校化而言的。高校餐饮服务社会化就是通过分流将高校餐饮服务纳入社会主义市场经济体制，建立由政府主导、社会为主、高校选择、办学需要的市场化服务体系，使传统上由学校直接承担的餐饮服务，逐步与教学、科研工作分离，发展成为独立的新型高校餐饮产业。由于高校是青年人的聚集地，易于引发不安定因素。因此，为保证高校的稳定，高校餐饮服务社会化更倾向于改革现有高校餐饮服务组织，使其符合市场经济规律，服务于高等教育[43].

　　4.1 现有运营管理模式介绍。

　　高校餐饮管理实体较为常见的三种运营模式，分别是学校自办公益性大食堂、食堂分组承包经营以及整体外包给社会餐饮公司相结合的模式，每种模式都有其自身的优缺点。

　　（1）学校自办公益性大食堂模式是后勤改革初期最常用的模式，它的优点体现得非常明确，因为在改革的过程中，原有的财务、人力以及物力方面未受影响。同时在我国来说，高校属于事业型单位，因此它的公益性也很好的被体现了出来。另外自办公益性大食堂并不是以谋取利益为出发点的，多数情况是为了保障学校的全面发展并为学生提供一个优良的学习环境而办的。在整个运营的过程中，学校投入较大部分的精力来严格管控食堂的一些具体经营活动。学校不仅要控制自身的利润，同时还会严格监管食品的安全性。但是单一依靠学校的经济实力，很难做到完全的自主经营。从 2008 年来看，当时我国的物价快速上涨，使得食堂在公益性原则下无法合理调整菜饭价格，从而使得校园餐饮还一度出现了亏损的现象。据有关资料统计，仅 2008 年国家就一次性给全国各高校补贴了 18900 万元多。补贴政策虽然降低了学校的损失成本，但给国家和政府带来了不小的经济负担[44].因此，自办型的经营方式在一定程度上并不是很适合一个企业的发展理念。如果要从长远的打算来计量的话，这种模式既显得缺乏创新性，同时也不能更好的实现改革。

　　（2）食堂分组承包，这种方式与单一的学校自办型的餐饮相比，它首先多了企业管理的运作性质。在管理和经营的模式中，虽然能够按照企业的一些方式进行管理，但是仍然要受到学校的管控和监管，所以发展也比较滞后。

　　（3）整体外包给社会餐饮公司，进一步引入社会企业中的经营管理模式。学校不仅可以降低人力、物力和财力的投入，同时在责任方面和管理方面都减轻了不少的负担。

　　随着我国高校后勤改革制度的推广，目前高校餐饮行业在运营的时候并非只有学校对其进行监管，同时政府也特定了相关的部门对食堂的卫生、质量等进行了不定期的严格检查，从而极大的提高了高校餐饮的运行效率。另外在外包给第三方企业的时候，学校完全可以根据自身的条件选择优秀的社会餐饮企业来为广大师生提供高质量的饮食服务。

　　XY 大学饮食服务中心属该大学所属的经济独立核算单位，按照完全自收自支、自负盈亏的原则进行日常运营，类似于所谓的承包制单位。该中心目前所采用的，是在行政管理式体制，或者说传统机关处室办公模式的基础上，增加了企业会计制度、企业采购、物流管理等，现代企业所必须具备的，先进运营管理手段的初级功能，以类似于企业的模式进行日常运营管理。但由于机构设置不合理、人力资源状况堪忧、与校方的权责利不明晰、无明确的企业发展战略与规划、无明确的企业文化等诸多问题，严重影响和制约了该中心的正常运营管理及未来发展。

　　4.2 运营管理模式选择的 SWOT 分析。

　　运用 SWOT 分析方法，分析 XY 大学饮食服务中心所具有的优势和劣势、所面临的机会和威胁，在尊重客观可能性的前提下，充分发挥其自身的优势，实现外部环境和内部条件的最佳组合，扬其长，避其短，为制定充分发挥优势、避免劣势、利用机会、回避威胁的服务战略提供保障。

　　4.2.1 SWOT 分析（1）优势分析：

　　①良好的物资来源根据《教育部关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知》的要求，高校食堂的大宗物资必须实行公开招标采购制度，对零星饮食物资也要实行集中定点采购。这样的采购不仅能大大节约采购成本，而且能够很好地保证所采购物资的质量。XY 大学饮食服务中心在落实教育部有关要求的同时，充分利用本省高校后勤研究会伙食专业委员会这一平台，联合周边多所兄弟院校，与食品原材料生产企业或各蔬菜养殖基地开展"校企对接"、"农校对接"等方面的工作，在确保原材料食品安全的同时，也大幅降低了采购成本。此外，XY 大学饮食服务中心各食堂还经常通过自己的张贴栏公布各种物资的来源及其检验报告等。

　　②信息化管理的实施如今已是信息化的时代，XY 大学饮食服务中心也实施了信息化的管理。"校园一卡通"的使用，不但降低了服务的成本，而且提高了消费的方便性、准确性；既给饮食服务的从业人员带来了方便，又给饮食服务的顾客带来了快捷，同时也避免了食堂售饭人员直接接触现金而带来的食品安全隐患。财务、物料等管理信息系统的使用，更是大大地降低了管理成本，提高了工作效率，保证了食堂菜价的合理性，实现了食堂即时的成本核算，避免了信息不畅带来的浪费，保证了食品的安全。

　　③餐厅环境优美位于学生寝室周边④食品安全管理严格（2）劣势分析：

　　①餐饮品种更新慢且创新能力低下②一线人员薪资较低且劳动强度大③人力资源状况不佳a.员工素质不高，管理人才缺乏。由于历史的原因，从事饮食服务工作的员工，文化水平普遍较低，与学校师资队伍相比，在人员配备、业务进修、技术培训等方面都有较大的差距。目前，XY 大学饮食服务队伍中的普通管理人员年龄偏大，他们绝大多数都是从一线普通岗位走上管理岗位的，理论文化水平不高，缺乏相应的管理知识和创新意识，其管理水平跟不上学校饮食服务发展的需求。

　　b.员工流动性强，业务技术水平不高。高校后勤社会化改革使得招聘员工成为高校饮食服务的主力军。他们上岗前没有经过专门、系统的培训，缺乏高校饮食服务应有的卫生知识，业务水平不高，操作技能欠佳。招聘员工的流动性强，不利于食堂的管理，也不利于人员的培养。

　　④就餐者需求差异化增大。

　　随着人们生活水平的提高，消费观念的转变，学校生源的广泛分布，就餐者对学校饮食服务提出了更高的需求：高档次的饭菜，各地多种风味的饭菜，甚至有的学生对就餐环境提出了装空调、配小间的要求，对就餐时间提出了 24 小时服务的要求等。以上这些差异化的需求无疑大大增加了饮食服务工作的难度。

　　⑤基础设施落后陈旧。

　　目前，绝大多数高校都存在饮食服务的场所不足，设备老化，设施陈旧等问题。有的高校基本的"三防"设施、冷藏设备都无法予以保证。高校的饮食服务大多数处于超负荷状态，已经很不适应日益扩大的服务需求。

　　（3）机会分析：

　　①严格遵照执行国家有关法律法规。

　　《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及办法的实施，规范了学校饮食服务的经营行为，明确了学校食品安全日常应监管的内容，对进一步制定、完善各项饮食服务安全的监管制度，提高饮食服务的整体水平有重要意义。按照 2008 年实施的新《劳动法》的有关规定，可将招聘员工中那些有文化、有技术、能吃苦、愿意为学校饮食服务工作奉献自己的骨干分子逐步转为长期合同工。这样可以在一定程度上稳定和优化学校饮食服务的队伍，为饮食服务的健康发展提供可靠保障。

　　②食品量化分级管理和高校标准化食堂评估。

　　a.食品量化分级管理。食品量化分级管理是在总结国内外食品监督管理经验的基础上，实施的一种新的监督管理模式。该模式的实施有利于调动高校食堂搞好自身管理的主动性和积极性，有利于高校食堂按量化的标准来规范自身的操作流程和程序，有利于保证高校饮食服务的安全和质量。

　　b.高校标准化食堂评估。高校标准化食堂评估的目的是以评促建、以评促改、评建结合、重在建设，所以通过高校标准化食堂的评估，不但可以进一步规范高校学生食堂的建设和管理，提高高校饮食服务的水平和质量，还可以使高校进一步提高对后勤饮食服务工作的重视程度，进而有力地促进高校饮食服务工作的发展。

　　③采购模式多元化。

　　学校饮食服务价格的稳定，主要取决于饮食成本，而影响饮食成本的第一要素是饮食物资的价格，保证饮食物资价格的重要渠道是采用恰当的采购模式。目前，很多高校已在公开招标采购模式的基础上探索出新的采购模式：订单式采购模式和团体采购模式。

　　订单式采购模式是高校饮食根据自身服务所需物资情况与基地以合同的形式采取事先订购的采购方法。该采购模式不仅因为减少了中间环节而降低了采购成本，而且还能保证饮食物资的正常供应和物资的新鲜度，能很好应对价格的变化。团体采购模式是指与所在区域的高校联合，集中采购、集中配货。该采购模式能降低采购成本，实现规模效益。

　　④各级领导重视高校饮食工作。

　　近几年，很多高校的领导开始重视后勤的饮食服务工作：有计划地引进有技术的专业人才；有计划地对学生食堂进行改造；将饮食服务从业人员的晋级晋升纳入学校统一考核评审范围内；建立并实施饮食服务从业人员的全员培训机制等。各个高校纷纷成立由学校领导牵头，学校有关职能部门参与的领导小组来负责、协调和管理饮食服务的质量安全问题。

　　（4）威胁分析：

　　①餐饮从业人员工资逐年递增②原材料价格持续上涨③潜在的食物中毒风险机率较大根据国家卫生和计划生育委员会官方网站公布的信息来看，集体食堂仍旧是食物中毒事件中毒人数最多的地方，食物中毒事件报告次数与人数与 2014 年相比呈增长态势，食品安全形势依然严峻。

　　从上表可知，发生在家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，分别占全年食物中毒事件总报告起数和总死亡人数的 46.7%和 85.1%;发生在集体食堂的食物中毒人数最多，占全年食物中毒总人数的 42.6%.与 2014 年相比，发生在集体食堂的食物中毒事件的报告起数和中毒人数分别增加 29.4%和 17.9%;发生在家庭的食物中毒事件报告起数和中毒人数分别减少 2.5%和 14.7%,死亡人数增加 9.6%;发生在饮食服务单位的食物中毒事件报告起数和中毒人数分别减少 3.3%和 2.1%,死亡人数增加 2 人；发生在其他场所的食物中毒事件报告起数增加 2 起，中毒人数增加 31.5%,死亡人数与 2014 年持平。

　　④学校周边餐饮安全隐患严重。

　　任何一所高校周边都是餐馆、摊点林立。虽然校外的饮食相对校内来说是种类丰富，但绝大多数都存在加工环境和设施较差等情况，尤其是每天晚上摆在学校门口，甚至有的已经进入校园的炒菜、烧烤和串串香等，其基本的卫生要求很难保证。因此，这些看似价廉物美的饮食，不仅无法保障学生的身体健康，而且还给学校的饮食服务带来严重的隐患。XY 大学饮食服务中心 SWOT 分析汇总。

　　4.2.2 潜在风险分析。

　　（1）食品安全的风险。

　　高校食堂，人员稳定而且密集。根据《卫生部办公厅关于 2011 年全国食物中毒事件情况的通报》，从食物中毒发生的场所看，2011 年发生在家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，病死率也最高达 3.84%.发生在集体食堂和家庭的食物中毒事件中毒人数居前两位，共占中毒总人数的 63.78%.集体食堂食物中毒事件主要由于食品储存？

　　加工不当导致食品变质或受到污染。外包模式下，经营者为了获得最大的利润，往往会通过不同方法降低成本，提高售价。在食品采购方面，为了节约成本，往往采购质量较差？过期原料。采购员拿回扣现象严重，为了自己的利益变相提高采购价，而且采购不合格原材料。在食品加工制作过程中，未按照相应卫生标准进行生产，因此生产出携带病菌较多的产品。

　　（2）员工素质的风险。

　　食堂工作量大，工作内容枯燥乏味，工作时间集中于早中晚就餐时间，客源稳定。

　　社会餐饮公司为了降低人员成本，聘请的员工大多是当地文化素质较低的临时工或外来务工人员，并且频繁更换员工。当学生因为菜品质量等问题与其进行交流时候，个别员工容易产生消极情绪，引发口角甚至肢体冲突，从而引发学生与食堂的对立局面。员工素质不高，可能会降低学生对食堂的满意度，影响学生的正常生活，对于高校的声誉会造成严重损害。

　　（3）学校硬件损失的风险。

　　外包合同大多是短期几年制合同，社会餐饮企业担心硬件投入在承包经营期间内无法收回，因此不仅极少更新？添置设备和改善卫生条件，而且掠夺性使用学校配置的设备。

　　食堂的座椅？窗口？生产设备等均属于硬件设施，生产设备长期使用容易产生折旧，因此使学校遭受损失。由于硬件设施的所有权属于学校，外包企业的工作人员可能不爱惜设施而不规范使用，更加加剧了硬件的磨损。

　　（4）火灾的风险。

　　食堂厨房是经常用火的地方。由于后厨物品存放复杂，厨房设施和厨房环境差异很大。厨房设施的不断更新，用火方式的变化，都增加了火灾的危险性。厨房是使用明火进行作业的场所，所用的燃料一般为天然气，若操作不当，很容易引起泄漏？燃烧？爆炸。

　　同时食堂硬件设施在水气？油烟和烟气的长期腐蚀下，绝缘层老化变质极快，很容易发生漏电？短路起火。厨房内运行的机器也较多，超负荷现象十分严重，特别是一些大功率电器设施，在使用过程中会因电流过大导致插座？线路发热起火。由于就餐时间学生人流量大，但是学校食堂安全通道狭窄，数量少，一旦发生火灾，后果不堪设想。

　　（5）管理者腐败的风险。

　　承包经营者为了获得经营权或者在经营过程中偷工减料，容易向学校食堂管理人进行行贿。学校一旦发生个别卫生事件，经营者为了平息事态，向学校监管部门进行行贿，以减小处罚力度。经营中由于收受贿赂的风险，问题一旦发生，简单处理，相关责任人处罚力度不够，致使卫生安全条件得不到提高，最后很容易发生大规模食物中毒事件。

　　4.2.3 战略分析。

　　在对 XY 大学饮食服务中心 SWOT 分析的基础上，利用 SWOT 方法把其内部优势和劣势与外部机会和威胁相匹配，得到 SO 战略、ST 战略、WO 战略和 WT 战略。

　　（1）SO 战略。

　　充分利用本校后勤社会化改革所取得的成果，吸取改革的经验教训，进一步探索新的采购模式，进一步建立健全各种管理制度，进一步规范饮食服务的操作流程，使饮食服务再上新台阶。

　　（2）ST 战略。

　　保证物资的良好来源，把好采购关，做好"索证"工作，规范采购行为，加强信息管理，拓宽采购渠道，降低饮食物资的成本，提高员工的服务能力，增强员工的节约意识。积极进行相关的认证，通过网络、报刊和专题讲座等多种形式的健康教育，引导学生远离有安全隐患的食品。

　　（3）WO 战略。

　　建立完善的职工培训制度，提高饮食服务从业人员的整体素质，实施人性化管理，建立有效的激励机制，稳定员工队伍。丰富饮食服务内容，拉开服务档次，满足服务对象的不同需求。进一步争取领导的重视，加大饮食服务硬件设施的建设和维护。

　　（4）WT 战略。

　　实施人才优化，将现有的技术骨干用在关键、核心的岗位上。制定和完善食堂管理的各项制度，食堂的每个环节都必须建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，责任到人，保证制度落到实处。食堂尽量少用容易导致食物中毒的菜豆，加强餐具消毒、加工储存等容易导致食物腐败变质环节的管理。

　　4.3 运营管理模式选择与确定。

　　4.3.1 运营管理模式选择的原则。

　　本文所研究的 XY 大学饮食服务中心运营管理模式，是学校后勤餐饮社会化改革的一种理论上的尝试与探索，餐饮社会化改革作为学校后勤社会化改革其中的一个重要组成部分，与学校后勤社会化改革是息息相关、密不可分的。运营管理模式选择的方向和原则，从总体上来说应该紧密结合学校为餐饮发展所设定的终极目标来设定。

　　关于高校伙食社会化改革的目标，教育部有这样的一个阐述：就是建立一个"新型高校后勤保障体系",具体就是五句话：一是市场提供服务，二是学校自主选择，三是国家宏观调控，四是行业自律管理，五是各方综合监督。这几句话准确地概括了我国高校伙食管理体制改革的发展方向，但是由于各校情况各不相同，操作急缓不一，在具体实践过程中，应坚持以下几个原则。

　　一是坚持解放思想，坚持政府主导性与高校主动性相结合的原则。高校伙食多年来一直处于无偿服务或微利服务状态，投入少，底子薄，而教育的公益性也决定伙食服务支出无法全部通过直接的经济收益来弥补。所以，在社会化的过程中，政府和学校给予高校伙食的政策扶持和经济投入一定要到位，如减免税收和有关收费、增加预算等。当然，发挥政府的主导作用并不意味着由政府来全包全揽，更不能越俎代庖。高等学校是后勤伙食社会化改革的主体，也是改革的最终受益者。在整个改革过程中，学校既是参与者、支持者，又是监督者、受益者和师生利益的维护者。因此高校伙食社会化改革只有将政府的主导作用与高校的主动性、积极性紧密结合起来，才能使改革真正落到实处。

　　二是坚持实事求是，坚持因地和因校制宜的原则。各高校在选择后勤伙食社会化的模式与实现途径时，应充分考虑到不同地区、不同学校的具体实际情况，因地、因校制宜，讲求效益，量力而为，逐步推进。

　　三是坚持改革方向，坚持高校伙食"姓教"的原则。总体而言，高校伙食实体要遵循市场规律，实现学校伙食管理体制和运行机制的根本转变，要依据经济规律，充分调动高校内部与社会的人力、财力、物力，通过资源的优化配置，提高后勤服务水平。但是高校伙食更要遵循教育规律，保证高校的发展与稳定。高等教育在我国社会发展与稳定中举足轻重，其关系到国家的稳定和社会经济、文化的进步与发展。因此，高校伙食不管改为什么模式，建立什么样的服务实体，都应该以维护学校的稳定和发展为前提，保持为教育服务的特色，全面坚持高校伙食的公益性、福利性、微利性和服务性不动摇。

　　高校餐饮须考虑到对广大师生的服务性，同时在整个运营的模式选择中一定要对学校是有益的，不管是在管理上还是饮食质量上都必须以严格的标准来实施。应当对资源进行合理的规划与整合。对于 XY 大学来说，它的建设以及发展基本上都是按照事先的规划和目标进行的，但是通过长久的发展，难免会有些规划并不符合要求，所以在新的时代下，必须适应新的要求从而合理的从学校广大师生的需要方面去考虑新的资源整合和规划。深化 XY 大学餐饮服务改革的社会化、市场化，用市场的导向要决定校园餐饮服务的服务规模和功能组合。坚持因地制宜、区别指导。从 XY 大学各食堂的实际情况出发，根据每个食堂的经营性质，确定 XY 大学餐饮服务的重点。

　　4.3.2 运营管理模式的选择。

　　随着高等教育事业的改革与发展，高校后勤工作，特别是餐饮服务工作已不能适应员工工作、学习、生活日益增长的需求。高校的安定团结、教学秩序和政治稳定都与高校的餐饮服务工作有着直接的关系，是师生们工作、学习和生活的重要保障。如何在满足和保证高等教育发展需要下，既保证校园稳定，又确保校园餐饮的多元化、集约化、专业化，本文认为，确有必要将现行高校餐饮服务"社会化",也就是将现有饮食服务中心，改制为在学校监管下的、具有独立法人资格的餐饮服务实业有限公司，将计划经济时期的封闭式福利型部门转换为市场经济下的开放式自负盈亏的餐饮服务企业，既解决师生日益增长的餐饮多元化需求与落后的运营管理模式之间的矛盾，又保证高校的教学秩序和政治稳定。

　　通过前文分析可以看出，高校餐饮服务几十年一贯制的管理摸式是：学校给餐饮服务部门拨付经费（包括人员经费、公务费、设备费、修缮费），部门统一组织对师生的服务。结果造成三不满意：一是餐饮管理实体不断向学校要资源，要经费，埋怨学校"投入要求社会化，服务要求福利化";二是师生"不当家，不知油盐柴米贵",抱怨"服务也要花钱买，可服务质量又不好";三是学校领导感到"餐饮投入是个无底洞，而师生对服务的要求也是个无底洞".这种严峻的现实促使学校进行餐饮服务社会化改革，主动适应市场经济的需求。而随着时代的发展，学校餐饮企业也随着开创起来。学校的餐饮业在管理方式上比较特别，经营方式也自成一路。众多连锁企业的出现，为餐饮业进入高校市场提供了经营借鉴的条件。鉴于高校餐饮业以服务于师生求生存，所以高校餐饮业向社会渗透过程中，都倾向于以团体供膳服务为主、积极向特色经营发展的一种态势。

　　高校餐饮部门这种从不自觉到自觉地去转换自己的角色位置，从"神坛"上走下来，把消费者请上去，这是市场经济的必然。但由于高校是育才重地，担负的责任不仅仅是单纯追求盈利这么简单，稳定的教学秩序以及经营校园文化，实现育人环境的进一步发展等更是不可推卸的责任。因此，解决矛盾的出路就在于要抓住主要矛盾的主要方面。

　　在发展高校餐饮业的过程中，要正确的认识到餐饮业在高校中的定位，要抓住矛盾的特殊性，正确的认识现阶段高校餐饮业的性格与特点。把现阶段高校饮食服务定位在准商品的属性上，确保学校的改革、发展与稳定。这就决定了学校饮食社会化必须采取"逐步、渐进"的方式。这样折中的方式有利于高校饮食部门主动适应市场经济。对于在 XY大学饮食服务中心的具体实施，本文认为有以下几个方面值得特别重点关注：

　　（1）人力资源的整合与管理。

　　XY 大学饮食服务中心作为计划经济体制的产物，从管理人员到一线工作的厨师都没有从事企业生产与经营管理的意识，他们只有计划体制下共有的管理经验。因此需要促使原有"老人"观念和技能的转变，按照"老人老办法，新人新办法"的政策，对员工普遍实行岗位竞聘和全员劳动合同制，优化经营管理和服务人员，打破职工长期相对固定、缺乏优胜劣汰的局面，公开招聘一批既懂经济，又懂教育，既开拓创新又遵纪守法的服务经营管理人才和技术骨干依靠这批骨干带动整体生产力和服务质量的提高。

　　（2）打造自身品牌。

　　XY 大学饮食服务中心由于其先天占有使用学校品牌的权力，使得其可以无偿使用学校品牌，这对其扩张具有不可估量的价值。对于 XY 大学饮食服务中心无偿使用的固定资产，无形资产及学校给予的政策补贴要发挥其资产使用效能，应有效整合使用，不辜负学校领导给予的政策优惠。

　　（3）实行经营实体的股份化和分配制度企业化。

　　XY 大学饮食服务中心具有社会企业不可替代的社会主义后勤服务熟悉程度，但长期无竞争环境，导致其经营管理经验不足，企业化程度低、服务品位不高等种种问题。

　　为了改变这种现状，可以引入市场机制，对 XY 大学饮食服务中心进行公司制改造。通过公司制改造，实现所有权和经营权分离。学校作为公司的出资人或股东，只负责对经营者的监督和激励，通过监督和激励相结合的办法使员工的目标与企业目标一致起来。

　　先对原有单位进行整合，然后进行有限责任公司的改造，管理人员和员工都要入股，使员工和主要经营人员与公司成为利益共同体。员工个人股总计占公司总股份的 20%,其中，主要经营人员股份不得少于 5%,且必须是现金到位。在取得可观社会效益和经济效益的驱动下，最大程度地提高员工的工作积极性，这将迅速地提高 XY 大学餐饮服务质量，打造 XY 大学餐饮服务品牌。

　　4.3.3 运营管理模式的确定。

　　根据 SWOT 分析结果，本文认为 XY 大学饮食服务中心应选择 WT 和 SO 战略。

　　WT 战略即克服自身的劣势，回避外部社会餐饮企业的威胁，转换机制，采取集中成本领先战略，巩固原有市场，把市场做细、做深。集中成本领先战略是企业通过设计一整套行动，以最低的成本来生产并提供某一特定竞争性细分市场所需的产品和服务。对于XY 大学来说，通过引入公司体制，依照《公司法》成立"XY 大学餐饮实业有限公司"--以产权关系为纽带，以完善的法人治理结构为基础的现代企业，是完全脱离学校行政体系的法人实体。与一般未注册的后勤实体相比，它的特点是：首先，学校的资产成为公司的法人财产，学校通过其拥有的股权而不是行政干预影响董事会的决策。其次，公司在社会上可根据自己的优势去自由竞争和发展。再次，公司通过建立现代企业制度进行规范管理，摆脱以往的行政管理模式。最后，公司发展壮大以后，可作为学校产业的另一个增长点，回报学校。

　　XY 大学餐饮实业有限公司面对的服务对象是学校师生，这就决定了该公司必须以低价作为自己的长期战略。XY 大学餐饮实业有限公司面对社会餐饮企业的挑战，只有将政企不分的"事业"制改造为现代公司制，采取成本领先策略，才能巩固与完全占领赖以生存的高校市场，给欲进人者造成较高的障碍，达到生存的目的。SO 战略即利用XY 大学餐饮实业有限公司的优势，抓住外部市场给予的机会，采取水平一体化战略，尽快占领学校等机关团体供膳市场，积极向社会中、低端市场开拓。水平一体化战略是指企业与处于相同行业、生产同类产品或工艺相近的企业联合，目的是扩大企业规模，降低产品成本，提高市场占有率，获取利润，巩固市场地位。XY 大学餐饮实业有限公司在工作中积累了丰富的为师生服务的经验，由于学校、机关团体服务的对象相同或相似，经营的方式都是快餐，所以 XY 大学餐饮实业有限公司在未来的改制实施过程中，要考虑与同类型部门或企业的联合、兼并、托管和代管等问题。

　　（1）明晰产权，建立现代企业制度。

　　XY 大学饮食服务中心运营管理新模式的实施，依赖于学校餐饮组织产权制度的改革和现代企业制度的建立。明晰产权的关键是确立餐饮服务实体对餐饮资产的法人产权。

　　学校餐饮资产作为学校后勤的经营性资产，在运营管理新模式的改革中，可以首先把饮食服务中心进行产权多元化的现代企业改制。成立后的 XY 大学餐饮实业有限公司以租赁的形式租用学校的场地，实现学校资产所有权和经营权的分离。学校可委托后勤管理处等校方管理组织，利用场地租赁费调节和控制餐饮企业的经营毛利润。XY 大学餐饮实业有限公司通过股份制改造，不仅实现了法人财产的使用、占有、支配、处分的权利，而且调动了员工的积极性。考虑到高等教育的公益性及高校学生群体无收人（或收人低）的特点，在 XY 大学餐饮实业有限公司的运行中，可采用合理分担成本的原则，减轻学生的负担。即学校以资产投入的方式分担，政府以减免税收等政策倾斜的方式分担，餐饮实业公司以微利或让利经营的方式分担，除此之外的成本由消费者自己承担。同时，XY 大学餐饮实业有限公司通过政府、学校的调节，引导企业发展花色品种，增加风味特色，降低成本和价格，使该企业以现代企业建制出现在市场竞争中，不断发展壮大，使企业获利职能和学校（政府）助学的职能分离，解决学生就餐公益化与餐饮企业社会化的矛盾。

　　（2）实施"以人为本"的人力资源管理。

　　人力资源管理就是指对人的开发、利用，以及实施有效的管理，使其与物力资源、财力资源更好的相互结合，发挥更大的作用，取得更好的效益。在服务业中，没有满意的员工就不会有满意的顾客。XY 大学餐饮实业有限公司是服务于高校师生这个知识群体的劳动密集型企业，它依赖于雇员较高的知识、才能与热情，从业人员的整体综合素质直接影响着餐饮经营的绩效。所以，餐饮实业有限公司的改革与发展需要合格的员工，需要调动全体员工的积极性。

　　针对高校餐饮服务社会化过程中的人员使用问题，可以实行"新企业新办法"和"老组织老办法"、"新企业新办法".在改制的过程中，实行原有事业编制的职工双向选择的办法。愿意进入新成立的公司制企业的人员，实行聘任制管理，对其实行全新的企业绩效考核和薪酬管理办法。改革传统的不可变动的事业工资制为可随企业效益和岗位变动的企业工资制，使工资与岗位和效益挂钩，把职工本人的利益与企业的效益紧密地挂起钩来。使职工共担风险、共享改革成果，充分发挥他们的积极性和创造性。"老组织老办法",不愿意进人股份制改造的企业的职工，可以留在后勤集团这个"国有企业"的"母体"内。

　　（3）强化育人功能，提升企业的核心竞争力。

　　XY 大学餐饮实业有限公司在追求经济效益的前提下，必须兼顾社会效益，要把"服务育人"作为企业的核心竞争力来提升。改制后的 XY 大学餐饮实业有限公司，由于其脱胎于学校，企业管理人员及员工对高校教育规律比较了解。而对市场竞争，企业会主动融洽师生的关系，满足师生的需求；配合学校政策，保障学校稳定。特别是该公司可以利用其资源发挥重要的教育功能。高校餐饮的服务理念，有助于确定学生的服务意识；高校餐饮的可持续发展观念，有助于引导学生的环保意识；高校餐饮的文化宣传，有助于学生了解饮食文明；高校餐饮怡人的就餐环境，有助于陶冶学生的情操；高校餐饮的科学膳食指南，有助于培养学生良好的生活习惯。高校餐饮企业所具有的服务育人的能力，成为 XY 大学餐饮实业有限公司巩固市场，生存和发展的核心竞争力。在高校餐饮市场中，没有能与其相比的社会餐饮企业，也没有比之更适应 XY 大学餐饮市场的餐饮企业。

　　（4）营造和发展企业文化。

　　企业文化能凝聚起企业每位员工的力量，汇集到一个共同的方向，对企业产生一种凝聚力和向心力，使职工个人的思想感情和命运与企业的兴衰紧密联系起来，使员工感到自己的工作、学习、生活离不开企业这个集体，愿意与企业共甘苦、同命运。XY 大学饮食服务中心由于其生产和服务的特殊性，使得餐饮员工习惯了其长时间、低工资的组织文化。XY 大学饮食服务中心在计划经济下几十年为高校服务的经历，体现出的是餐饮员工团结、自律的良好职业道德与吃苦耐劳、甘于奉献的高尚品格。XY 大学餐饮实业有限公司在"育人"的宗旨指导下，借助高校历史悠久的母体文化和品牌知名度，通过确立甘于奉献的企业精神，培养团结创新的企业理念，规范自强、自律、自爱的职业道德，从而塑造良好的企业形象，形成具有自身特色的企业文化。XY 大学餐饮实业有限公司通过光大餐饮奉献精神，建设高度合作的团体，发展良好的企业文化，可以全面提升企业素质，提高员工的积极性。使 XY 大学餐饮实业有限公司形成社会餐饮企业难于模仿的能力，形成企业战略实施的核心竞争力。