第 2 章 经营成本概述及相关理论
2.1 经营成本概述
2.1.1 经营成本概念及组成
经营成本是指企业在生产经营过程中所需要的投入的全部成本。为了优化餐饮企业的经营成本，首先要了解餐饮企业的成本组成，餐饮企业的成本大概分两个阶段，一个是前期投入的成本，另一个是后期运营成本。前期投入成本包括场地租金、装修（包括设计、硬装修、软装修等）、餐饮设备投入（包括厨房设备、餐饮基本设备、管道燃气申请铺设费用等）、以及涉及学习考察费用、对外交流引进人才费用（针对朝鲜员工）。
后期运营成本包括员工的工资奖金、原材料费用、能耗费、宣传费、设备维护以及餐饮耗材等费用。
2.1.2 经营成本分类
对于餐饮企业的经营成本来讲，可以分为固定成本和流动成本。固定成本指的是不随着餐饮业务量的变化而变动的，固定成本包括场地、固定资产投入、财务成本、员工培训等等，而流动成本为在生产经营销售过程中所产生的成本，随着业务量的变动而变动，其中又包含了原材料成本、能耗费用、宣传等费用。对于餐饮企业来讲，成本的控制至关重要，经营成本高低直接影响餐饮企业的发展和效益。
将餐饮成本进行分类对餐饮成本管理优化控制有一定的意义，经营者可以依据本企业的规模、自身所处的岗位等结合不同的餐饮经营成本进行分类从而采用不同的成本管理优化措施。具体来讲餐饮经营成本可以进行如下分类：
⑴固定成本与可变成本
这种分类中，固定成本不随餐饮客户量（营业额）变动而变动的，如：固定房租、物业费等。反之，可变成本会随着餐饮客户量（营业额）变化而变化，如：原材料成本、能耗费用等。
⑵可控成本与不可控成本
在日常的餐饮管理中可控成本是指在各部门各环节经过科学管理后，可以够被控制的成本，如：厨房、采购、销售、仓储、服务等环节能够控制的成本。不可控成本是指在经营中位难以认为控制的成本，如场地租金、员工住宿租金等，在营业开始前就要进行商定的成本。
⑶直接成本和间接成本
餐饮企业在菜品生产过程中生产菜品所需要直接消耗餐饮原材料的那部分成本被称为直接成本，如：原材主料，配料等。间接成本是指不计入产品成本的直接支出，这种成本主要是一些费用，如：设备维修费、员工培训费、宣传销售费用等。所以管理者在成本控制时不能只重视直接成本，而都应该认真对待。
2.1.3 餐饮业经营成本的特点
企业的经营成本构成是根据企业自身的业务状况、企业规模、生产的产品等要素而定的，不同类型的企业所具有的经营成本的特质各不相同。本文所涉及的金达莱餐饮企业是中型餐饮企业，其经营成本的特点也根据自身发展的状况而定。
⑴前期固定资产成本投入大，一个成一定规模的餐饮企业比如要投入更多的时间、精力去做设计、定位，然后根据自己的设计和定位作经营场所选择和装修以及餐饮设备与厨房设备的置办，大中型餐饮企业和小型餐饮企业的区别在于其装修、设备等要与其市场定位相匹配。
⑵人工成本在餐饮产品价格体系所占比例较大，餐饮企业生产的产品---菜品是就餐客人及时的，无法长时间储存，而且产品无法机械化生产，必须按份及时生产加工、销售，也导致了必须每个环节都有足够的人员配备。
⑶餐饮业人员流动性强，在员工培训方面的成本也不可小觑。
⑷成本漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购--验收-入库-厨房领料-厨房加工-餐厅服务--餐饮产品推销。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。
⑸变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有共同点在于即都要购进原材料进行生产，在产品的价格体系结构中，原材料成本占较大比重。除营业费用中的固定资产折旧、场所租金、设备维护费等是不可控制的费用外，其它大部分费用都是餐饮管理人员能够控制的。这些成本和费用的多少餐饮企业管理人员对成本控制的好坏有直接的关系，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。
2.2 理论基础
2.2.1 成本管理理论
20 世纪以前，成本管理理论尚处于萌芽状态，其重点是对各项成本进行事后核算和反映。20 世纪中期，随着管理理论的发展，成本管理理论的核心由事后消极的成本核算转向事中的成本控制，并逐步形成了传统的成本管理理论。近一二十年来，企业经营环境的变化使得传统的成本管理模式面临挑战，成本管理的重心也由事中的成本控制向前进一步扩展到事前的成本预测、计划阶段，并与企业发展战略相匹配，形成了一种新型的成本管理模式-- 战略成本管理，它标志着成本管理理论日趋成熟。
成本管理就是运用管理学的理论和方法，对企业资源的耗费和使用进行预算和控制的理论、程序和方法的总称④。它源于一定的社会经济环境。并由当时社会生产力的发展状况所决定。
随着人类社会的不断进步和科技水平的不断提高，成本管理理论的思想和内容也日臻完善。自 l5 世纪中叶成本会计的产生之日起，成本管理的思想大致经历了萌芽期、形成期、发展期和成熟期四个成长阶段，其核心内容相应地从最初的成本核算、成本节约和控制，过渡到全面成本管理，直至最后的战略成本管理；成本管理的侧重点也由事后反映、事中控制转向事前预测，直至目前的事前、事中、事后的全方位、多环节相结合的战略化成本管理阶段。
⑤2.2.2 经营成本与企业效益的关系
企业在生产经营中的效益是企业能否健康发展的关键，而在餐饮企业的经营活动中经营成本直接关系到企业的利润，而餐饮企业的效益通常以利润率来体现其关系如下：
利润率=（销售额-成本）/总成本由上面公式可以得出，在销售额固定的情况下，成本越低，企业的利润率越高，反之，成本越高，利润率就越低，从而体现在现实的企业中就是企业效益的高低了。
2.2.3 成本管理方法以及流程
要做好企业成本管理，特别是餐饮企业的成本管理，首先要熟悉成本管理的流程及方法，通常的成本管理包含成本定额、成本规划、成本核算、成本控制、成本评价，其组成流程图（如图 2.1）成本规划是在企业生产经营之前根据生产规模、生产产品的成本来进行成本预算。
而成本核算是生产经营销售之后对整个过程所付出的成本进行核算，其中包含了固定资产、人工费用、采购生产材料费用、财务管理费用等。然后企业可以成本核算进行成本评价，根据成本评价的反馈进行成本管理优化，最后根据优化后的结果进行反馈，制定新的更符合企业自身实际的成本规划。
2.2.4 成本管理优化的意义及原则
成本管理优化理论是指在生产经营销售整个过程中，在保证品质的前提下将经营成本进行评估、统筹，达到企业每一份成本都能创造最高价值的状态，即成本最优化的原则。具体可以细分为以下几点：
1、品质更优原则。在餐饮成本管理优化过程中必然会出现通过成本的减少来控制企业的经营成本，合理的优化是企业发展的必要手段，但在优化控制成本过程中不能以牺牲餐饮品质来达到降低成本的目的，否则就对企业造成更大的损失。只有一方面通过成本的优化减少经营成本的支出，另一方面不断提成餐饮企业的服务品质，才能使企业更健康的发展。
2、服务效率更好原则。餐饮成本的优化是通过剖析各个环节来进行成本管理优化，而在餐饮经营的各个环节中不同的部门所显现的成本状态是不同的，有的成本臃肿，有的成本不够，有的环节是多余的，也有的成本是必要的，所以在探索餐饮企业经营成本管理优化的同时，对各环节生产过程的沟通衔接疏通也是非常重要的优化方向，成本的优化也要是的餐饮服务效率的提高，只有这样，成本管理优化才能体现出更大的价值。
3、浪费更少原则
餐饮企业的优化目的就是要减少企业在生产经营中的不足与浪费，对于刚成立不久的餐饮企业来讲，各个方面的环节亟待完善，对于人力资源的浪费、原材料的浪费、能源的浪费还普遍存在的。所以优化的目的就是要更好的控制企业的损耗，减少浪费。
成本管理优化是企业节省成本的一种手段，在日常的企业运营过程中，会出现很多部门职能重合、很多资源协调失衡，导致资源浪费，使得企业的成本也不断提高，影响餐饮企业的利润，同时也影响企业的发展。而进行成本管理优化，则可以帮助企业提高资源利用率，使得企业健康发展。
