第 5 章 金达莱餐饮企业经营成本管理优化措施
5.1 金达莱餐饮企业经营成本管理优化原则
⑴品质保证原则，餐饮企业的核心价值在于菜品和服务，菜品和服务的优劣决定了餐饮企业的品质的优劣，故餐饮企业的品质才是企业的利润点。所以在讨论餐饮企业成本管理优化的同时，必须要对餐饮企业的核心价值-品质作出保证，这是最基本的前提。
⑵客观性原则，餐饮成本的的组成中可变成本部分在后期的运营管理中占到较大的份额，也是在餐饮成本中浮动性比较大的。很多时候在经营过程中对这部分成本的随意性也比较大，对于企业管理者经验的依赖性也较强。所以对于餐饮成本管理优化工作对于餐饮企业管理团队来讲也是比较难，很多成本控制容易取决于管理层的主观意识，这也对餐饮企业成本管理优化过程提出比较高的要求，故要保证客观性原则，除了部分固定不可控的成本支出外，很多成本都是可以通过努力进行优化，所以管理人员应该以数据为根据，利用科学的方进行运营管理，达到成本管理优化的目的。
5.2 餐饮成本管理优化体系构建
建立餐饮成本管理优化体系是一项非常复杂而又系统的工作，科学、合理、灵活、高效的餐饮成本管理控制体系需要进行科学的设计，并适时地加以优化。一般来说，餐饮成本管理体系的优化可以从以下几方面入手。
⑴分部门在制度上建立优化体系
金达莱餐饮企业在整个经营过程中表现出来的问题一部分主要归结于制度上不够完善，餐饮企业的制度体系建立需要关注以下几个方面：①、财务制度体系建立。②、采购审批制度体系建立，其中包括采购计划、市场询价、与供应商定价机制。③、验收仓储制度体系，包括验收的规格的确定以及仓库管理规定的制订。④、厨房生产管理制度体系，包括菜品的规格，材料的用量，厨房值班制度，更衣室管理制度等等。⑤、服务制度体系，包括对于服务员在餐厅服务时的标准以及跟顾客的沟通上都需要由一套完整的体系建立。
⑵分部门在各环节上进行成本管理优化体系建立
餐饮企业经营成本管理优化不是泛泛而谈，必须要从大局着眼细节着手进行优化，所以对餐饮经营过程的各个环节进行优化研究，从各个环节上做好优化才能使整个餐饮经营成本的优化变为可能。以金达莱餐饮企业为例，其每个部门所涉及的环节都有巨大的优化空间，从采购到仓储，从仓储到厨房，再从厨房生产到前厅销售，所以必须从每个部门涉及的环节进行优化入手，具体如下图 5.1
5.2.1 金达莱餐饮企业目标成本的制定
要对金达莱餐饮企业进行成本管理优化措施的实施效果进行评价，必须要制定金达莱餐饮企业的目标成本，这里需要引进一个概念：餐饮成本率。餐饮成本率是指在生产经营过程中企业所付出的全部成本占销售额的百分比。其计算公式为：
餐饮成本率= 餐饮总成本/销售额 X100%……公式（5.1）
餐饮总成本越低，餐饮成本率就越低，企业获得的利润率就越高，餐饮成本率是餐饮企业各项成本率的总集合，该成本率能为成本管理优化效果评价提供帮助。而且目标成本率不受餐饮季节性的影响，也可以进行细化，对每项成本进行分析处理。
①横向参考同行业的标准确定各项成本率
随着餐饮业的不断发展，对餐饮成本研究也日益兴盛，近年来，国内相关学者对餐饮成本率进行研究分析，这些成本率也给本企业提供了参考价值如下表。
当然上表中的数据都是浮动的，一般来讲人工成本率达到 30%以上，就会使企业的发展陷入困境。另外金达莱餐饮企业也可以参照更多的书籍以及资料来制定符合自身的成本率。
②纵向参考本餐厅以往的成本率进行优化效果分析
在参考同行业的标准成本率的同时，也要将本餐饮企业的各项、各月的成本率进行对比研究，取出一个月或者几个月的成本率的平均值，然后以此平均成本率作为可供参考的成本率。
5.2.2 金达莱餐饮企业经营成本管理流程
金达莱餐饮企业自 2014 年 7 月营业以来，面对团队、部门间的磨合期间，其成本运营情况逐步稳定，但有时新的品牌的创立在杭州市场认知度并不高，所以经营至今金达莱餐饮企业还是处于亏损边缘。要优化金达莱餐厅的运营成本，减轻企业目前压力，并为未来经营过程中制定相关的制度。在了解餐厅内部组织结构外，还必须要对其运营成本的走向进行剖析，这样才能更好地作出优化。金达莱 餐饮企业可变经营成本流程如下图 5.1 所示：
以上为金达莱餐饮企业可变运营成本流程图，由此可以看出，其基本遵循了企业成本的管理流程，从财务部的成本规划，到采购部、厨房的成本控制再到餐厅的成本评价的过程。每个环节都是环环相扣，每个环节都是成本控制优化的关键点。所以要想有效的进行成本管理优化，就需要做好每个环节的成本控制工作。金达莱餐厅在开业一年多来，成本管理方面一直存在不少问题，也一直想对成本进行优化和控制，但也仅限于团队中的餐饮管理经验以及管理层对餐饮成本控制方面的主观判断，并没有实施过系统的成本管理优化措施，也没有指定合适的优化制度，最终致使金达莱餐饮公司的成本费用高居不下，给管理层造成一定的压力，也给企业的发展制造了一定的困扰。
5.3 餐饮成本管理优化具体实施
上文作者将金达莱餐饮企业的成本问题进行了分析，也将成本管理流程进行了图示化。由此可以清楚的看到每个环节所涉及的成本管理种类和流程。由金达莱餐饮企业的组织架构看以看出，金达莱餐厅是总经理负责制，由各部分经理进行各部门环节的工作运营。
5.3.1 餐饮成本管理优化实施主体
由于餐饮企业是属于传统的劳动密集型企业，根据金达莱餐饮企业的管理组织架构，要对其进行经营成本管理优化，其实施主体有以下几个：
⑴企业管理层，企业的发展决策都需要管理层进行实行，金达莱餐厅作为一家年轻的餐饮企业， 管理层的关注点大都在市场开发上，要对该企业进行成本管理优化控制，就必须让管理层认识的成本管理优化的重要性和可行性，所以公司管理层就成为企业成本管理优化的决策主体。
⑵各部门经理，餐饮企业的部门经理是餐饮企业直接管理者，更是对于管理层决策的理解和执行者，另外餐饮企业的各个部门都相互独立又相互关联，在优化过程中，各部门间的事务对接由部门经理进行协调和对接。
⑶基层员工，基层员工是餐饮企业各项决策的最终执行者，同时也是各项问题的直接面对者，在进行经营成本管理优化过程中，基层员工的配合和执行至关重要。特别是在长期的优化控制过程中出现一些问题，基层员工更是优化实施效果的反馈者。
所以，餐饮企业成本管理优化管理的实施主体就是餐饮企业组织架构上的各个员工。
5.3.2 餐饮成本管理优化实施方法
通过对金达莱餐饮企业各部门各环节的成本管理现状的分析，以及对目前成本管理现状原因的分析，指出金达莱餐饮企业在各个部门各个环节成本管理还有很大的缺陷，对金成本管理优化也有很大的空间，笔者根据对金达莱餐饮企业各环节研究分析发现的状况，提出以下针对金达莱餐饮企业的经营成本管理优化实施方法，主要从管理制度上和各环节的执行上着手进行优化。
⑴餐饮各部门管理制度上优化实施方法
无规矩不成方圆，在企业管理上也一样，要想餐饮企业在以后的经营过程中都保持一种最优化的成本状态来运营，建立优化的餐饮管理制度势在必行。
①采购部门，建立健全的餐饮采购制度，包括采购计划制定、采购询价定价制度、采购供应商选择标准等。将采购计划进行细化，设定规定时间进行采购询价，定期进行采购定价机制等。
②仓储部门，仓储验收直接关系到原材料的质量问题，从而直接影响整个餐厅的信1患，落实仓库卫生清扫责任。将仓库进行制度化管理，从而避免因人为原因造成安全隐患。b、建全完善的报损制度，做好定期盘存工作，这样既能节省时间，也能提高效率。
而盘存本身也利于管理层对库存原料把握，从而避免重复采购。c、科学的对仓库物品进行存放，不但可以减少灾害、隐患，更能保障物品方便存取。
③生产部门，餐饮的生产部门主要是厨房，厨房是餐饮企业产品的起点和重点，厨房工作的好坏直接影响餐厅的经营，要建立完善的厨房管理制度，制定严格的菜品用料制度。
⑵ 餐饮各环节执行上优化实施方法
对于将餐饮企业经营成本进行优化管理，就要将餐饮企业的经营成本进行细化，本文将从餐饮企业的采购环节、仓储环节、生产环节、销售环节以及其他环节进行分类优化实施。
①采购环节成本管理优化实施方法
采购业务错综复杂，在日常采购工作中，公司应制定详细的采购流程，并且采购部应根据采购计划与供应商进行议价定价、然后签订采购合同，而在采购环节进行成本控制时应该遵循一条重要原则，那就是采用灵活多样的采购方法来达到降低成本费用的目的。根据目前金达莱餐厅的整个采购流程图如下：
由上图可以看出，目前金达莱餐厅的餐后方法由两种，一种是供应商的直接供货的方式，另外一种是采购员直接市场采购的方式。针对第一种方式，由于餐饮原材料市场价格变化较大，目前金达莱餐饮企业采购部门每周去市场询价，每月 1 号和 15 好跟供应商协议价格，每天营业结束后由厨房和仓管将次日需要采购的物品上报采购部，然后采购员在将需要采购材料的清单报给供应商，并限定于次日 9 时前将所订材料送至金达莱餐厅，然后进行验收入库，每月 10 日前对账，15 号结账。目前金达莱餐厅用于供应商供货的材料有厨房辅料（盐、油、酱、醋、米等）、蔬菜、肉类、菌类（牛肝菌、羊肚菌等）、海鲜、特种食材（金枪鱼、巴玛火腿、海参等）。自主采购有朝鲜商品，如：
明太鱼、大酱、棒鱼、松茸等。但经过一段时间的经营，餐厅的经营没有达到预期，导致有些原材料用量有限，从而导致了供应商不愿给予最低价格，也导致采购部门工作难度的增加。所以笔者认为从采购环节来讲应该采用灵活多样的采购方法，来降低企业的经营成本。
第一、采购方式多样化，对于原材料主材的采购不限于单一的供货商形式，以海鲜供货为例。金达莱餐厅与海鲜供货商的合作模式为：餐厅提供海鲜池，供货商将其海鲜产品养殖业与海鲜池中，并雇佣专人对海鲜进行看管养殖，并出一半的人力工资为金达莱餐厅所点的海鲜进行宰杀，另餐厅有权选择活性较好的海鲜进行宰杀。由于供应商海鲜采购价格成本较高，餐厅量不是很大，故可以采用自主采购和周边配送的方式进行。
首先，培养自己的员工进行养殖海鲜，可以适当增加宰杀海鲜工的待遇，让他兼顾学习养殖。其次，大海鲜如龙虾、象拔蚌、红毛蟹、活黄鱼等采购员自己上海鲜批发市场采购。再次，如河虾、冻鱿鱼、花蛤等小海鲜可适当联系周边菜场进行不定时供应如表 5.2,下表是根据市场询价与供应商定价所表现的差额，选取的月份为一年中比较代表季节性的月份，选取的海鲜类型是平时金达莱餐饮中消耗量比较大的，而且成本比较高的海鲜品种。
由上表可以看出，自主采购与供应商供货的总价上节约下来的毛利L=20788元左右，但也涉及其他费用的支出，如养殖人员工资 P1,以及相应的损耗 P2、采购成本支出（车辆以及人力成本）P3.L 是个变量，随着餐饮企业业务量变化而变化，P1=4000,是恒定不变的，P3 =2000 也是恒定不变的，至于 P2,是随采购海鲜的质量以及养殖海鲜工的水平变化变化。就目前的餐厅状况来讲，保证目前海鲜海鲜的消耗量，只要制定合适的采购计划，P2 的数值是有限的。优化后可节约成本 R=L-（P1+P2+P3），只有 P2 越来越小，维持目前的业务量，在采购海鲜的环节方面就能省下很多成本。而其他方面的采购，只要做到市场询价，控制供应商的价格，就能达到采购成本管理优化的状态。
第二、采购地点多样化，一般来讲，通常的采购员都认为本地的材料比较便宜，但对于杭州来讲，有多个物流集散基地，像海鲜批发市场有 3 个，蔬菜市场有 2 个，水果批发市场有 2 个，特别是询价定价的时候要根据市场的优势作出判断。而且杭州周边有很多农场，在选择供应商时候可以将部分菜品原材料采购分配出去，适当选择当地农场自产的、新鲜的、价格又便宜的农产品。对于部分朝鲜商品，如松茸，杭州本地商家也销售，但价格非常高。而朝鲜族延边地区售价相对低廉很多，在考虑到其保鲜性与用量大小，可以尝试通过延边朝鲜族地区直接采购发货，长此以往不仅能采购到价廉物美的材料，也能培养出固定优质的远程供应商。
第三、采购数量确定化，采购物品的数量化确定不仅使得餐饮企业进行科学的采购，也是的其成本利用率最大程度的提高。餐饮企业管理层可以根据采购周期和仓储环节确定每种物品的采购量，但不同的物料根据其保质期的长短制定不同采购数量，具体可以采用以下公式确定：
a）对于生鲜海鲜、肉类、鸡蛋、蔬菜等保质期短且需要保鲜的材料，需要每天进行确认，其采购量=需要使用量-现有库存量。
b）对于餐厅厨房需要的干货、调味品、酒水等由于保质期较长，进货周期短，其采购量=需要量-现有库存量+最小保证量c）对于像明太鱼、棒鱼、大酱等朝鲜特色材料需要较长的订货周期和运输时间，其采购量=最高定量-库存量+日消耗量*到货天数*风险系数，风险系数根据以往采购经验而定，用于防范突发状况的发生，具体取值为 1.1-1.5 之间。
d）经济订货量，经济订货批量（EOQ），即 Economic Order Quantity 是固定订货批量模型的一种，可以用来确定企业一次订货的数量。当企业按照经济订货批量来订货时，可实现订货成本和储存成本之和最小化。其基本公式为：
②餐饮企业仓储环节成本管理优化实施方法
仓储环节在常人眼中是比较容易被忽略的一个环节，特别是餐饮业的仓储至关重要，一方面是原材料的聚集地，另一方面是衔接采购和厨房的关键的环节。金达莱餐饮企业的仓储环节包含了对原材料的验收入库。仓管员也同时担任原材料验收员。
在验收方面，酒水、饮料有仓管员验收，菜品主材主要是通过仓管员和一名厨师同时验收。除了常态化验收，还要实行定时定量抽查，制定详细、严格的验收标准，对于不合格的物品拒绝接收。
对于餐厅物料的仓储工作，则要从大处着眼，小处着手。需要从细节上做起，对于金达莱餐厅来讲，其仓库分为 2 块，一块是位于-3 层的主仓库，目前主要设计成冷库、酒水区、杂货区。另一块位于餐厅本层，主要厨房、餐厅的日常用品以及近期需要的消耗的物料。但目前的仓储环节的很多不合理导致了成本浪费较多。
第一、仓储物料存放，仓管人员要根据物料的特性进行分类存放，像一些餐具等可以长时间存放的直接存放在-3 层大仓库。而对于像一些存货量较少的采购周期很短的物料可适当存放在餐厅小仓库。这样可以合理利用小仓库的优势，发挥大仓库的存仓功能，也发挥小仓库的便捷功能。这就要求仓管员在入库时需要根据物品的特性进行登记存放，设计入库登记表如下：
第二、合理的仓库物料领用制度，为了防止随意进入仓库，随意领拿仓库物品，仓管人员要做好出库登记，办理出库手续，并且出库登记手续要简洁方便。金达莱餐厅设计的领料单如下：
领料单一式三联，一联留厨房备案，一联给领料部门，一联给财务部门进行核算备案。这样也便于行政部门统计，也便于月底对物料的盘存。
第三、物料的存取遵循先进先出的原则，对于有一定时间保质期的物料，仓管员在取货用货时一定要先把更早进来的物料先发放给使用部门，这样可以避免不必要的浪费。
③餐饮企业生产环节成本管理优化实施方法
餐饮企业的生产环节主要是厨房部门对原材料加工生产的过程，原材料成本管理是整个厨房成本管理的核心，为了比较精准对原材料的成本进行管理控制，最有效的方法就在在生产环节设计出标准成本。标准的菜品制定和标准菜单制定是餐饮厨房成本管理控制的两项重要方法，是金达莱餐饮公司在成本管理优化时可以借鉴的，下面介绍这两个优化方法：
首先，标准菜品制定，标准菜品的制定包含了两个方面的因素，一个是标准菜品主材成本表，另一个是标准菜品材料配备表。配料成本表反映的是某个菜肴在某个时期的所需要的各项原材料的价格。材料配备表则反映的是某个菜品所需要的每项材料的数量。前者由厨师长和采购员共同根据市场的变化制定的，后者则是厨师长以及厨房团队在菜单设计时对菜品的用料的设定。对于有些材料如鱼类、蟹类设计宰杀，所以在其实际可使用的量要少于原材料的数量，在餐饮厨房方面，在设计成本核算时就涉及出成率，其计算公式为：出成率=净料量/原材料量标准菜品主材成本表反映的是菜品的主材生产成本，由于一些食材如海鲜的市场价格随季节波动变化较大，所以成本表需要隔一段时间调整一次，这个有采购部门和厨房以及管理层共同商定。
其次，标准菜单制定，菜单的制定有利于原材料的配备以及厨房工作的效率，对于金达莱餐饮企业来讲，标准菜单是餐饮公司厨师长以及管理层依据目前餐厅经营状况，客人消费层次以及餐厅受欢迎菜系所制定一套适合餐厅本身的菜单体系，是决定定该餐饮企业是否精准市场定位的一个重要判断，也是直接关系餐饮企业成败的重要因素。菜单的制定不仅包涵了对菜品的种类的限定，还包括菜肴、酒水的价格的定制。而标准菜单设计对成本的管理优化一样重要，如果菜单制定不到位，直接导致原料浪费。一份优良的标准菜单需要从以下几方面考虑：
a）厨房作为整个餐厅的生产环节，应对针对点菜的直接反馈，多制定受客人欢迎程度高的菜，去除一些被客人冷落的菜。
b）可以尝试开发朝鲜特色菜，特别是朝鲜特色的大菜，并逐步将餐厅的朝鲜特色也更多的融入到菜肴文化中。
c）应该优化菜单，使得类似的菜肴种类在切配中共享半成品，这样能节省人工成本。
d）设置菜单上应多设计当季的时令蔬菜、海鲜等，这样既能符合顾客当季的需求，也能降低原材料的采购成本。
e）在设置特色菜的同时要在菜单中体现中国菜和朝鲜菜的分类，这样更容易使得客人在点菜时根据自己的喜好来更直观的进行点菜。
金达莱餐饮企业除了正常的菜单设置外，针对商务宴请和年终的团拜会议，餐厅制定固定的标准菜单，一方面将自己的特色菜以及受顾客欢迎程度高的菜肴设计成标准菜单，可以根据不同级别的商务宴请设计菜单的不同档次，这样通过设置固定餐标的餐单，不但顾客省去了点菜下单的环节，也为餐厅厨房好把握对原材料预配和烹饪的时间，这样精确的厨房成本预算和熟练的技术流程可良好的为公司节约成本。
④餐饮企业销售环节成本管理优化实施方法
销售环节上是餐饮业终端服务环节，是餐饮直接面对顾客的环节，也是餐厅资金回收的环节。销售服务的优劣直接关系到餐厅的形象以及顾客的回头率，好的餐饮销售能为餐厅节省很多不必要的成本。金达莱餐饮企业在这个环节上要进行微观的成本管理优化，具体到整个销售的每个细节，前面对销售成本环节进行分析后进一步提出优化措施。
第一，优化跑菜路径。金达莱餐厅对外经营场所由包厢和大厅组成，其平面布局图如下：
由上图可以看出，金达莱餐厅的厨房到大厅以及包厢存在两个出口，这就要求跑菜员在跑菜过程中要作出判断以最快的速度将菜肴送至相应的备餐台。在实际的工作中，前厅管理人员需要统筹的将大厅的桌号进行标号，以最方便、最优化方式知道跑菜员跑菜，这样就能提高效率。如上图，一号备餐台辐射大厅 1 号桌和 2 号桌还有包厢若干，二号备餐台辐射 3 号 4 号 5 号桌以及部分卡座，三号备餐台辐射 6 号 7 号 8 号桌部分卡座，四号备餐台辐射 9 号和部分卡包。
第二，上菜服务责任到人，由于金达莱餐厅的服务员仅限于朝鲜服务员参加服务，对于偌大的餐厅来讲朝鲜姑娘有点吃力，这就必须将服务员责任进行分配，一个服务员同时负责 2-3 桌，但临近的服务员可以适当分配安排工作，遇忙时可以相互协作，这样可以提高服务效率。
第三，合理分配上菜时间，制定歌舞表演时间，金达莱餐厅服务员人数有限，特别是一旦表演开始，能用于服务的服务员更是捉襟见肘，所以餐饮管理人员要合理安排表现开始时间，合理安排表演时长。一般来讲餐饮行业每天人流量最多的时候处于下午5:45-6:45 之间，这段时间到店客流量最大，餐饮前厅忙于点菜、下单和上菜，所以由此时间推测，可以将表演时间放在基本上菜结束的时间段，这个时间可以量化，假设客人到店时间高峰为下午 6:40,客人点菜菜单时间为 5-10 分钟完成。平均一桌客人按 10人计，根据厨房出菜速度上完全部一桌菜需要 30 分钟，故有此可以看出，从高峰期客人来店至上菜结束的时间为 40 分钟左右，所以餐厅安排歌舞表演的时间为 7:30 为宜。
这样才能最大程度地提高人工成本利用率。
第四，多方面开发销售渠道。充分利用网络团购平台，降低宣传、创新成本。餐饮业与其他传统行业类似都有一定的发展瓶颈，为了紧跟市场需求，金达莱餐饮企业应该充分引入先进的营销理念，使用“大众点评网”等新兴网站作为试点宣传，包括在网络平台上推出团购套餐预售，在网络平台上与顾客进行交流，接收顾客对餐厅各个方面的建议。这种方式可为餐厅避免因创新失败而带来的不必要损失，也可将反馈信息第一时间汇总餐厅管理层，进行各环节成本管理优化。另外金达莱餐厅还开发自己的微信公众平台，在自己的公众平台上发布新菜，以及开展新的活动。此外，利用朝鲜特色的优势，将朝鲜优秀的传统文化引入进来，让顾客体验，如可以为顾客举办朝式婚礼等增加餐厅的附加值，最大程度的优化自身经营成本的利用率。
⑤餐饮企业其他环节成本管理优化实施方法
餐饮公司由于是集采购、生产、销售为一体的公司，除开原材料外，在生产产品、销售过程中产生的能源费用、人工费用、餐具损耗费用以及其他难以确定环节产生的费用都需要计入经营成本中，而且这些费用跟餐饮业务量的变化而变化。但是餐饮生产过程中习惯性的只将原材料部分的成本计入餐饮成本中，所以原材料以外投入的经营成本也应另立项目。这部分费用主要涉及厨房的燃料费、台布洗涤费、水电费、采购的运输费、员工培训费，销售服务的差旅费等。
前面一些环节的论述的对金达莱公司期间费用管理优化有所涉及，本节不再重复。
但站在公司全局角度来看，能耗费用、中国人工成本和餐具损耗等这些费用难以在前面的几个环节中管理控制，现将这几项费用单独列出进行优化分析。
首先，能耗费用优化实施，金达莱餐饮的能耗费用包括电费、水费、燃气费。首先要培养员工节能意识，制定相应的餐饮节能制度，并列入员工工作绩效考核。其次，可寻求更好更优的替代品，如：将大厅卡座的白炽灯全部更换为 LED 节能灯，在使用空调方面，制定严格的空调使用和停用时间，并在使用时检查窗户是否关好。最后，增加水电工对于餐厅的设施设备的检查频率，避免一些隐性耗电耗能的存在。餐饮公司的水费、燃气费、电费为主要能源消耗的项目。为了便于对上述三项费用实施优化控制研究，金达莱餐饮公司将责任落实到人，利用合理的奖惩机制来促使员工节约能源。这个 过程可以利用金达莱餐饮公司 2015 年度能耗对照表进行分析。
上表能清晰的看出每月各个能源的消耗情况，三种费用中电费占到了大多数。在各项费用单价不变的情况下，餐厅业务量上升，营业额就会上升，相应的能源费用会上升，反之则会下降。可见，在进行成本管理优化分析时，还参考 “能耗费用占比”,该数据计算如下：
能耗费用占比=能源费用/营业额 X100%……公式（5.2）
所以当某月“能耗费用占比”出现异常时，应及时查找到原因、进行改进。
其次，优化人工成本实施，人工是一个企业的基础，特别是餐饮企业，属于劳动密集型企业。对于金达莱餐饮企业来讲，人工作为可变成本仅仅针对中国员工，而对于餐饮管理层来讲，对于中国员工的使用主要集中在采购、销售、跑菜、消洗等岗位。金达莱餐饮从经营到现在，人工凸显的问题就是中国员工的不稳定性，并且一直处于培养新人的状态中。所以首先，完善企业用工机制，特别完善企业考核机制，形成企业文化，让员工融入企业文化。其次，充分发挥员工创造性，尊重员工对餐厅的想法以及提出的意见。最后定期对员工进行考核，实行优胜劣汰，对优质员工给予奖励或者晋升机会。这样才能在各个环节、各个部门形成稳定的团队。
最后，减少餐具损耗，提高餐具利用率。餐具损耗是每个餐饮企业都会经历的正常现象，适当的餐具损耗是营业业务量良好的体现。但过度的损耗会提高餐厅的成本负担。
在日常的管理中，也用一个量化的数据来表现。
餐具损耗率= 损耗餐具费用/营业额 X100%……公式（5.3）也有上面公式（2）看出，如果某个月出现餐具损耗率偏离每月平均值，那就说明当月出现意外损耗，需要进行调查，改进。
5.4 本章小结
经过对金达莱餐饮企业从采购、生产、销售以及其他环节进行逐项剖析，可以看出，金达莱餐饮企业尽管在朝鲜人工费用方面比较有固定的优势，但由于在经营过程中目前重心在于品牌的建设、市场的培育上面，还无暇顾及对餐饮成本的控制和优化，导致了其在经营中枉费了很大的经营成本。在经营成本管理优化研究方面，本章进行了两方面的研究。1、对各部门各环节成本量化分析，研究其可优化的空间，对当前的成本状况进行优化研究，给金达莱餐厅的成本控制指出方向并提出最直接的可行性措施，比如在采购方面，仅从海鲜采购一块，只要改进采购方式，每月平均都能节省成本两万余元。
2、通过对上述各环节对各项成本进行量化分析，提出成本率概念，这样餐厅管理层就可以根据每月各项成本率的指标的变化程度来判定在哪个环节发生较大的成本浪费问题，这就对餐厅未来成本管理优化提供了一个可参考的方向。
