第 3 章 金达莱餐饮企业经营成本管理现状
3.1 金达莱餐饮企业公司概况
金达莱餐饮企业成立于 2014 年 7 月，位于浙江杭州，注册资本 1001 万元，营业面积 1300 平方米，目前员工有 55 人，其中朝鲜员工 22 人，中国员工 33 人，是一家中朝合作的餐饮企业，该餐饮企业的特色在于将中国和朝鲜的文化融合，让顾客更多的体现朝鲜文化，服务员全部来自朝鲜，并且在工作之余还给顾客提供歌舞表演。餐厅的定位为商务宴请，在硬件设施方面，餐厅分为大厅和包厢两个部分，在大厅设置了小型舞台供顾客在用餐是欣赏朝鲜歌舞，另外还有 10 个大小不一的特色包厢，在大厅表演时装有电视可以现场直播，或客人有需要可进行包厢歌舞表演。在菜系上也是融合了中国的杭帮菜和朝鲜的特色菜，下图 3.1 为金达莱的实景图。
3.1.1 金达莱餐饮企业经营状况
自开业以来金达莱餐饮经过了段品牌推广的磨合期，目前每天接待就餐顾客 200 多人，人均消费 150 元左右，日营业额 3 万元左右。菜品毛利保持在平均 50%左右，整个经营成本占销售额的 70%左右。所以在经营市场方面还有很大的提高（如表 3.1）。
由上图可以看出，金达莱餐厅目前经营情况，其市场开发以及接待能力还有很大提升空间，其成本所占比重也较高，导致目前金达莱餐饮企业规模不小但是利润空间却不大。
在金达莱餐饮公司的所处的城市竞争环境中，可分为两种一种是特色竞争，另一种是区域性竞争。在特色竞争方面，在金达莱餐厅开张后的半年内，杭州陆续有另外 3 家朝鲜餐厅投入经营，其特色方面大同小异，都是以引进朝鲜服务员并伴有歌舞表演作为餐饮的特色点。在区域竞争方面，金达莱餐厅所属的区域内，在相同定位的餐厅有 3 家，都是以杭帮菜为要特色。所以金达莱餐厅所处的城市和区域环境还是有不小的竞争压力。
3.1.2 金达莱餐饮公司组织结构
金达莱餐厅开业至今，经过一段时间的试营业，各个岗位的人员逐渐配备完善，目前有员工五十多人，其中，总经理 1 人、餐厅经理 1 人、厨房中国员工 20 人、朝鲜员工 22 人、中国其他员工若干人。餐厅总经理有多年的企业管理经验以及餐厅经营经验。餐厅经理也具有某国有宾馆餐饮部多年服务工作经验。金达莱餐厅在菜品和服务上，总经理 M 凭借自己多年的经验，不断改进，以求达到国宾服务要求。
作为杭州第一家朝鲜特色餐饮企业，更作为一家新开业的餐厅来讲，经营初期，菜品和服务的好坏直接影响到餐厅的口碑和品牌的树立。各个岗位之间、朝鲜员工和中国员工之间的配合至关重要，所以金达莱餐饮公司对各个岗位的职能划分非常明确。其主要有前厅、厨房、后勤、财务等部门组成。金达莱餐饮公司的组织结构图如图 3.3.
餐厅的前厅的负责人是前厅经理，下面配备两个领班，一个负责餐厅的销售以及跑菜等岗位的安排和管理。另一个朝鲜领班负责朝鲜员工的日常工作管理以及每天演出节目的安排。
厨师长是厨房的总负责，厨房主要工作是制作、烹调菜品，其中包括定制菜单、开发新菜、原料半成品切配加工，菜肴烹饪、装盘等工作。金达莱餐饮公司厨房分为烹饪区、点心房、冷菜间、洗杀间、消洗间、水吧台等。其各个区域的衔接配合均有厨师长负责。
采购部门职责是采购公司所需要的物品，对于餐饮公司来讲，采购部门尤为重要，是公司资金流出的主要渠道，也是餐厅菜品和服务的保障。采购部分主要负责原材料以及日常用品的采购以及对和厨房一起对菜品原材料的质量验收，以保证原材料的优质。
行政部负责是为保证整个餐厅正常运行而服务的，其中包括财务、和办公室以及餐厅广告推广、活动策划等销售活动尽管行政部门看似对运营盈利而言不太起眼，但其下所属的财务、仓储、销售等却是成本控制的重要环节，特别是财务部门主要负责组织公司财务工作，此外还实时对公司的成本控制情况进行预算和监督，对库房存货进行盘点处理。
3.2 金达莱餐饮公司经营成本管理现状
3.2.1 金达莱餐饮企业经营成本构成
前面对餐饮成本根据不同的方面作出了几种分类，为固定成本与可变成本、直接成本与间接成本、可控成本与不可控成本。金达莱餐饮企业经营成本主要为：固定资产折旧、场地费用、厨房承包费、人工费用、采购原材料费、仓储费、能耗费、行政费用、宣传推广费、朝鲜服务员演出成本等，鉴于餐饮企业经营成本费用的多样性和复杂性，本文将上述费用归纳为固定成本和可变成本，以利于成本的分析及优化。其成本架构如下图 3.4:
⑴固定资产折旧，其中包括硬件装修投入、厨房设备、餐厅经营设备、管道煤气管道铺设以及开通、车辆购买费用等。这部分费用属于前期一次性投入费用。
⑵场地费用：金达莱餐饮企业的经营场地面积为 1300 多平方米，是位于杭州市西湖区高端写字楼，场地处于承租性质，其租金和物业费每月都固定数额，另外员工的住宿等费用也是固定的。
⑶厨房承包费用：金达莱餐厅的厨房属于承包制，在一定的年营业额内，其每年的厨房承包费用都是固定，这部分费用包含了中国厨师的工资、菜品的开发费等。
⑷人工费用：金达莱餐厅的员工由朝鲜员工和中国员工组成，故人工成本分为两块，中国员工费用和朝鲜员工费用，鉴于朝鲜员工是其国家以团队形式派出，采用的方式是合作方式。故朝鲜员工非常稳定，不存在流动性，每月工资支出也是一个定额，另外每半年还需要办理手续也产生一笔固定费用，所以也归纳为固定成本范畴。而中国员工的费用由于人员流动快，很多新员工需要培训才能适应新的环境，故中国员工方面的成本为可变成本。
⑸采购费用：采购包括菜品原材料采购和非菜品原材料采购，对于餐饮行业来讲，原材料采购占整个餐饮运营成本的重要组成部分。
⑹能耗费：是指在餐饮运营管理过程中所产生的水电煤气费用的支出也是餐饮经营必不可少的组成部分。
⑺行政宣传费用：在处于发展初期的餐饮企业来讲，客户的积累一方面要靠自身的硬实力，另一方面也需要通过电台、电视、报纸、广告牌等做宣传推广，将自己的品牌的知名度提高。
⑻演出成本：这块成本支出是社会上一般餐饮企业没有的，金达莱餐饮企业在顾客就餐的过程中引进了朝鲜歌舞表演作为餐厅特色的一部分，在其歌舞练习、培训的过程中需要一定的费用支出。
以上为金达莱餐饮企业的经营成本支出的构成，要想对其经营成本进行优化，就要了解其经营成本的构成与状况，固定成本大部分都是前期付出的且都是合同制的，在日后的经营成本中是基本固定不变的，所以可优化的成本为可变成本部分。
3.2.2 金达莱餐饮企业经营成本管理状况
要进行餐饮经营成本的优化，就必须要了解金达莱餐饮企业的目前经营财务状况，作者通过金达莱餐饮企业每个月的财务报表上的数据进行分类分析，得出目前金达莱餐饮企业成本财务管理状况如表 3.1以上为金达莱餐饮企业 2014 年、2015 年度成本财务分析表，鉴于金达莱餐饮企业是 2004 年 7 月开始营业的，所以截止 2014 年年底，金达莱餐饮企业实际营业时间为 6个月，其经营场地的免租期也是从当年 7 月份结束，在营业开始初期，由于市场认知度不高，所以处于非盈利状态。随着市场的推广以及市场的认可，2015 年经营情况稍微好转。成本管理优化主要针对的是经营成本中的可变成本的部分。可变成本的构成部分如下图 3.5但由上表可以看出，其可变成本中所占额度最大的还是原材料采购成本，其次是中国员工的人工开销，再次是能耗费用支出。最后是宣传费用和演出成本。
对于目前金达莱餐厅的经营成本管理方面如下：
⑴采购成本管理方面，目前全部采用供应商供货形式，由采购部门负责询价和验收，不过由于餐饮行业的特殊性，所需要采购的原材料品种众多，很难进行逐项询价，所以采取的询价方式是抽取几种材料品种进行市场询价，对于大部分原材料价格来讲，很难进行确定，只能通过采购员主观判断发现问题，然后进行价格调节。
⑵生产环节方面，由于金达莱餐饮企业的厨房属于外包性质，对于厨房团队的考核还不够完善，所以对于餐厅在菜品方面的控制比较难，只能通过厨房管理人员进行协调沟通。在每个菜品的用料方面也是通过厨师长主观进行设计和判断，所以在实际操作中很难进行量化，特别是对于厨房团队的其他厨师，从业时间不长，自身还处在学习期，对于厨房生产环节用料方面没有足够控制经验，并且在菜品制作方面的标准不一致，导致前厅客人会有投诉现象发生。
⑶在销售环节方面，餐饮行业的销售可以分为两部分，一种是在餐厅销售，另一种是在外销售。在在餐厅销售方面，该餐厅主要是由朝鲜服务员来完成，包括对菜单的点菜、酒水销售等，在外销售则是由公司领导层以及专门的销售经理来完成，主要针对团队的销售以及年底公司年会销售等。在销售环节，金达莱对员工的培训还不够，很多员工对企业文化、理念的理解也不够，导致销售过程中会出现表述不到位等现象。另外在服务员销售过程中，一部分服务员与客人交流不顺畅也导致销售服务过程效率不高。
⑸在其他方面，公司的制度等还没有确立，对于一些有相应制度的环节则制度的监管不够，倒是在一些环节的成本管理较高。
