中式快餐企业发展战略探析绪论

　　第 1  章 绪论

　　1.1 研究背景。

　　伴随社会化大生产的推进发展，专业化分工越来越细分，城市化进程快速推进，居民生活水平不断提升，社会工作和生活节奏不断加快，居民饮食理念以及就餐习惯在潜移默化中发生变化。快餐业应运而生，在餐饮市场表现出很强的竞争力和生命力。快餐业的不断发展，势必带来餐饮企业经营的变化改革，餐饮市场越来越明显的市场细分和餐饮特色，传统作坊式、手工生产式单店逐渐被取代，转向集团化合并重组，大众连锁的餐饮经营成为餐饮市场的主流消费模式。

　　"大娘水饺"在 1996 年 4 月创设于江苏省常州市，经过十余年的发展，目前已经成为中式快餐市场中的佼佼者，甚至引领市场新潮流。"大娘水饺"在发展中，将标准化经营灵魂和时尚元素逐渐注入具有传统文化的水饺，年消费者高达5000万人次，目前在北京、上海、南京等大中城市已经开设超过 400 多家连锁店。但是，随着餐饮市场的发展，诸多如"德克士"、"肯德基"、"麦当劳"等国外快餐品牌的迅猛发展，对中式快餐有着很大的冲击。加之，近年来食品安全等问题的关注，中式快餐在餐饮市场中的发展更是夹缝求生。很多中式快餐因为经营管理、人力资源、信息技术等问题，逐渐退出市场，抑制了中式快餐的品牌发展和规模发展。基于此背景，笔者对"大娘水饺"连锁餐饮发展战略进行研究，为"大娘水饺"未来发展提供参考，希望可以对国内自有发展的中式快餐企业未来发展做出贡献。

　　1.2 研究意义。

　　理论意义：本文梳理国内外战略相关文献，在前人研究成果基础上，结合战略管理理论，具体应用到中式快餐行业，对前人研究成果做出一定的理论补充，同时，也论证了理论在具体行业、具体企业中的应用成效。

　　实践意义："大娘水饺"作为中式快餐中的领先者，本文选择"大娘水饺"为研究对象，应用 PEST、波特五力模型和 SWOT 等战略分析方法，分析研究"大娘水饺"发展战略环境，充分挖掘利用企业内外部资源环境，制定"大娘水饺"未来发展战略和战略目标，并设计提出相应的战略实施保障措施，为"大娘水饺"经营管理者提供战略决策参考，提升"大娘水饺"品牌价值，培育核心竞争力，紧抓机遇，规避风险威胁，有效应对复杂多变的国内外环境，在餐饮市场求得生存发展。

　　为"大娘水饺"制定发展战略，在未来发展中立于长远、全局的发展视角，具体指导企业发展实施，促进"大娘水饺"餐饮企业长足发展，同时为类似餐饮企业提供未来发展借鉴。

　　1.3 文献综述。

　　曾在哈佛大学任教 10 年的波特，他研究企业竞争战略的命题，并相继出版了《全球产业中的竞争》等四部专业书籍。因此树立了他在企业竞争理论界的权威性。在表面上来分析，波特建立竞争理论模式的目的是想明确各个企业的竞争优势及它们所处的竞争环境，而业竞争的相关理论是他选择的分析对象，根据这些条件再更进一步地论述企业竞争理论的深刻含义，具体内容包括以下几点：

　　波特指出：与企业竞争能力相关的影响因素可分为内外两大类。企业市场竞争根据企业的内外部对其有严重影响的五个因素，对企业的盈利能力以及市场竞争能力有着很重要的影响，分析是：侵入者带来的威胁、替补品的威胁、卖方价格的协商能力、市场自有竞争对手之间的压力和买房砍价的行为能力，对企业市场竞争优势都具有重要影响。

　　波特这样认为，如果你没有将企业视为一个有机的统一体，那是因为其不能有效地认清企业的竞争环境。所以，整体价值链就是借助价值链的作用将企业的价值形成过程分为各不相同但又彼此相关的部分，而总体就是彼此间相互关联配合，因此每一个单项的经济活动都成为了链条上的一个环节。

　　王明夫 2001 年对企业竞争战略方法进行了充分的研究，在报告书《企业竞争力-上市公司兴盛之道》中指出影响企业竞争力的三层要素分别是：企业文化和运行机制（核心部分）、技术核心力量（中层部分）、各种竞争优势（外围部分）。

　　这三者互相有关联并且关系十分密切；这三层要素至相互依存、相互联系的，企业文化和运行机制培育技术核心力量，而技术核心力量利于形成企业市场竞争力。相反，企业市场竞争力对技术核心力量具有反哺作用，企业文化和运行机制的完善也需要企业技术核心力量作为内动力。

　　袁云初（2013 年）在文中应用 PEST 分析法、SWOT 分析法、行业竞争结构分析、内部能力分析、价值链分析等多种分析战略的方法，系统分析研究冰火楼酒店内外部环境及其能力，指出冰火楼制定横向一体化的发展战略，开发大众化餐饮品牌"新湘菜",逐渐向大众餐饮市场发展渗透，凭借冰火楼自身资本、管理和菜品开发的实力，构建"高档餐饮+大众餐饮"相结合的湘菜知名餐饮集团。

　　杨振宇（2014 年）在文中应用资源理论、战略理论和案例研究法，采取 PEST分析法、波特五力模型、SWOT 分析法以及价值链分析方法对西贝公司竞争环境进行分析，得出西贝公司应采用差异化的核心发展战略，战略定位为多元化品牌和纵向一体化协调发展，并构建了涵括标准化建设、人力资源管理优化、内部体系优化和外部支持在内的支撑体系，整合西贝公司内外部资源优势，做好公司发展战略实施保障。

　　1.4 研究内容和技术路线。

　　本文包括六部分研究内容：第一章：绪论。本章主要包括论文的研究背景、研究意义、文献综述、研究内容和技术路线。第二章：理论基础。本章对企业战略管理中战略概念、战略特征及战略管理过程简要概述，并对 PEST 分析法、波特五力模型、SWOT 分析法进行分析，并对成本领先战略、差异化战略和集中化战略进行概述；第三章："大娘水饺"餐饮集团股份有限公司发展现状。本章首先对"大娘水饺"餐饮集团股份有限公司进行概括介绍，其次就"大娘水饺"餐饮集团股份有限公司使命、愿景及核心价值观进行介绍，概述大娘水饺经营模式及发展状况。第四章："大娘水饺"餐饮集团股份有限公司经营环境分析。本章主要论述内外部环境分析，综合应用 PEST 方法、SWOT 分析、五力模型研究法，应用PEST 法分析宏观环境；应用波特五力模型分析行业环境；并基于公司内部条件，应用 SWOT 法分析战略环境。第五章："大娘水饺"连锁餐饮企业发展战略制定与实施。本章围绕"大娘水饺"连锁餐饮企业发展战略制定进行阐述，首先定位大娘水饺发展战略，然后给出大娘水饺发展目标，并对公司职能战略（市场营销、质量管理、资本运营、人力资源）进行详细分析，给出组织保障、制度保障、信息技术保障、人才保障措施保障战略实施。第六章：结论与展望。本章主要对本文研究成果进行简单总结，并对后续研究进行展望。