“大娘水饺”餐饮集团股份有限公司发展现状

　　第 3 章 "大娘水饺"餐饮集团股份有限公司发展现状

　　本章节对"大娘水饺"餐饮集团股份有限公司的发展现状进行简要概述，指出大娘水饺当前在中式快餐市场的经营模式，总结大娘水饺经营规模、市场竞争、经济效益等各指标，是文章案例研究的前序。

　　3.1"大娘水饺"餐饮集团股份有限公司概括。

　　"大娘水饺"品牌初创于 1996 年 4 月，经过十余年的发展，相继在北京、上海、南京等大中城市创办 400 多家连锁店。在 2001 年 8 月，"大娘水饺"品牌创设江苏大娘食品有限公司，成立一家专门生产速冻食品公司；在 2002 年 11 月在印尼雅加达创办连锁店，在 2004 年 12 月在澳大利亚悉尼创办连锁店，在 2003年投入 1 亿元创办速冻食品加工生产企业。

　　目前，大娘水饺餐饮集团股份有限公司位于江苏省江阴市的澄常工业园区，建筑面积是 4.3 万平方米，占地面积是 4.5 万平方米，员工数量是 9000 余人。下设 30 多家子公司，如江苏大娘新农业投资发展有限公司、江苏大娘食品有限公司、江苏大娘商贸有限公司等。大娘水饺餐饮集团股份有限公司是一家大型集团型企业，集多功能于一体，如现代农业产业园区投资发展、中式快餐连锁企业、冷脸物流配送企业、速冻食品加工生产企业。该公司生产速冻水饺的流水线具有国内一流的水准，生产能力高达 3 万吨/年。

　　大娘水饺餐饮集团股份有限公司重点产品研发技术方向和产品研发计划是速冻食品，是基于大众化口味以及合理搭配营养的产品。"大娘水饺"一直以来都是以水饺产品为主打的研发工作，辅以刀切馒头、馄饨、速冻包子、花卷等产品。

　　截止 2014 年年底，"大娘水饺"连锁餐饮营业面积高达 9 万多平方米，提供餐位达 6 万多个。集团公司拥有"大娘水饺"和"千家万户"两大品牌，是沪宁沿线城市中式快餐市场中消费者首选的连锁品牌。"大娘水饺"相继被评为"中国快餐十强企业"、"中国快餐十大着名品牌企业",连续多年位列中国百强餐饮企业，是我国最大的连锁快餐水饺企业。

　　3.2"大娘水饺"餐饮集团股份有限公司使命、愿景及核心价值观。

　　"大娘水饺"集团公司的历史使命可以从顾客、员工、社会三方面理解：第一，从顾客角度看，"大娘水饺"为顾客提供物值相符、物超所值的高品质餐饮服务；第二，从员工角度看，"大娘水饺"为员工提供公正、公平、广阔的发展平台；第三，从社会角度看，"大娘水饺"为社会提供广泛、及时的就业机会，承担社会责任。

　　"大娘水饺"集团公司发展愿景：基于源自两千年中国传统的水饺文化，积极拓展国际市场，即："水饺，中国的；大娘水饺，世界的。""大娘水饺"集团公司核心价值观是：和、信、勤、进、谦。其中，"和"是中国传统文化"以和为贵";"信"是诚信，做人之本，生意之本；"勤"则要求所有员工勤快做事，勤快做人；"进"要求所有员工积极进取；"谦"讲究做事、做人谦虚谨慎。

　　3.3"大娘水饺"餐饮集团股份有限公司经营模式。

　　"大娘水饺"集团公司下设餐饮管理公司、江苏大娘食品公司、江苏大娘商贸公司、大娘新农业公司等子公司，总部设有总工办公室、人力资源部、财务部、营运发展部、采购部、设备部、稽查部，设有较为完善的组织结构，见图 3-1 所示。集团公司基本业务工作均是由职能部门具体实施的，对"大娘水饺"餐饮管理公司的营运管理是由营运发展部具体负责的，主要采取"总部+区域+分店"的三级化营运管理模式，目前以发展至 400 多家门店。在各区域设立"大娘水饺"餐饮管理有限公司，分别由区域公司负责区域内加盟门店的区域管理，区域公司内配备营运经理，负责实施区域内公司、门店的经营目标，协调帮助区域公司总经理完成公司目标。从大娘水饺集团公司的组织结构看出，科学合理的结构利于提升各门店的市场管理反应弹性和速度。

　　"大娘水饺"集团公司采取中央厨房的供应管理模式，对各门店进行供应支持，集团公司和各门店之间属于连锁加盟关系，其运作管理模式主要从采购模式、销售模式和零售模式三部分给予说明，具体如图 3-2 所示。

　　采购模式中，"大娘水饺"集团公司总部的采购部指定合格供应商和采购价格，负责统一签订主要原材料、物资设备的采购合同，然后将采购合同提交转交给集团各职能部门、子公司具体实施采购；集团子公司可以对生鲜类的原材料进行独立采购。采购模式具体包括统签合同，公司自采；统采统收统结，内部调拨；统采分收分结；统采分收统结；分子公司自行采购；统采分收统结等方式。

　　销售模式中，大娘商贸公司负责整个集团公司的对外销售业务，主要面向的分销对象包括经销商、超市卖场和团购客户、零散客户。其中，经销商是主要的对外销售渠道，是集团公司管理难度大且负责的分销业务，允许经销商赊销，但是以预付款为主进行销售；超市卖场是对外销售的辅助渠道，一般采取的是铺货形式向终端市场提供直接的速冻食品，结算方式是定期销售结算；团购客户和零散客户在对外销售业务中占比较少，一般采取现货现款结算交易方式。集团公司的内部销售主要是商贸公司、食品厂和子公司之间的内部销售交易。销售模式下的物流配送主要是由大娘商贸公司的物流配送部负责的，集团公司的物流配送可以分为二级物流配送，从商贸公司、食品厂的仓库到商场超市、子公司的仓库后场，是由自有物流配送和第三方物流公司承担的，物流配送考核对象主要是第三方物流公司，属于一次物流；从子公司到各门店的物流配送是由子公司自有物流配送承担的，物流配送考核对象主要是自有雇佣司机，属于二次物流。

　　零售模式中，集团餐饮管理公司和各门店之间属于连锁加盟关系，加盟商负责加盟投资和经营管理中的各项管理费用；餐饮管理公司负责承担加盟店营运中的原材料费用、人工费用等。餐饮管理公司负责加盟门店的具体经营管理，提供人力资源支撑、营运支撑和品牌支撑；加盟商负责门店的外部关系协调，不参与经营管理活动。每月末，餐饮管理公司和加盟商之间进行一次结算，按照加盟协议将销售额提成（28%-29%）分配给加盟商。

　　3.4"大娘水饺"餐饮集团股份有限公司发展状况。

　　（1）产品。

　　"大娘水饺"在产品命名方面相对简单，仅以饺子馅的类别来命名，如素三鲜、全猪肉、白菜猪肉、羊肉大葱、胡萝卜肉、牛肉饺、韭菜猪肉、松仁三鲜、荠菜猪肉、荠菜鲜虾、芹菜鲜肉、鲜菇鸡肉饺、三菇、青菜猪肉、三鲜、牛肉芹菜，这些产品命名给消费者直观的感受。

　　同时，"大娘水饺"为了突出饮食搭配营养，宣扬绿色健康理念，策划包装了汤煲类品种（圆骨菌菇煲、纯正草鸡汤、羊排萝卜汤、骨头汤、牛杂粉丝汤、牛杂汤、牛肉粉丝汤、麻辣牛杂汤）、面、饭品种（皮肚牛肉面、三鲜面、圆骨面、秘制排骨木桶饭、麻辣牛肉木桶饭、明炉圆骨套餐、明炉草鸡套餐、明炉羊排套餐）。

　　水饺可以说是我国传统文化的国粹，是一种天然食品。"大娘水饺"积极为水饺餐饮进行创新，推出汤煲类品种作为水饺的选配伴侣，将水饺和汤煲类品种食品搭配成为具有时代元素的新餐饮时尚，突出餐饮个性，闪现"大娘水饺"品牌光芒。

　　"大娘水饺"积极创新快餐产品，推出水饺套餐--八饭八面，突出中式快餐的传统内涵，实现即点即取的套餐供餐速度，成为中式快餐的新星。

　　（2）服务状况。

　　"大娘水饺"从最初的作坊加工，经过十余年的发展成为全国 400 多家连锁经营，在全国范围内迅速占领中式快餐市场，尤其是在江浙一带的南方城市，以其较为完善的营运管理模式，站稳脚跟，积极开拓国际市场，在印尼和澳大利亚分别开设连锁门店。基于此，大娘水饺还积极创办速冻食品企业，向大型连锁超市销售速冻食品。坚持标准化、高技术的发展战略，重新制定流水作业方式，以统一的店名、产品、服装、广告、管理、进货、配送实行一条龙作业，满足中式快餐要求，向消费者提供高质餐饮服务。

　　第一，优雅的门店环境。"大娘水饺"门店环境可以说是国际化现代文化和中国传统文化的交汇之处，是西式休闲和中式快餐的结晶，充满"大娘水饺"个性，给消费者呈现国际化和中国化的艺术气氛。"大娘水饺"门店环境定位方面，摒弃了豪华吊灯、高背椅、大圆桌，布置以统一的快餐桌椅，设置整洁明亮的店堂餐厅。同时，"大娘水饺"门店的另一张王牌是高标准的清洁，即严格按照清洁的完整工序进行桌面清洁。"大娘水饺"门店规范统一的环境定位，实现门店环境清洁美观，满足各层次消费者的饮食要求。

　　第二，优质的服务定位。"大娘水饺"门店积极探索标准化、流程化的服务，对餐饮服务的各环节都制定了服务质量标准，要求各门店做到真诚友善服务，美观整洁环境，准确无误供餐。在各门店的收银接待时间、供应时段品种、餐厅环境温度、餐具待收时间等环节都制定量化标准，给消费者亲切的服务体验。同时，"大娘水饺"还推出即点即取和个性点餐两种供餐形式，可以满足不同消费者生活方式，即现代都市的快节奏生活方式和闹中取静的休闲生活方式。总之，选择"大娘水饺"中式快餐，可以体会轻松和高效，品味时尚和传统文化。

　　（3）市场状况。

　　"大娘水饺"在各门店开业、菜品推广、节假日促销活动中制定有相对稳定成熟的市场营销策略，也注重对客户关系的关系，开发维护新客户，在各门店营运管理中采取统一的标识，设计品牌 logo,在餐具等细节中也充分体现品牌概念，并通过各类公益活动进一步加强品牌在市场中的推广，积极塑造良好的社会形象。

　　"大娘水饺"自成立来，瞄准江浙地区，紧抓市场机遇，在水饺核心业务基础上，采用连锁经营模式，快速占领中式快餐市场。

　　从 2012 年-2014 年"大娘水饺"经营指标看，大娘水饺的主营业务呈现增长态势，但是受餐饮市场发展速度和竞争激烈影响，大娘水饺的发展增长速度有所下降，但是当前经营门店数仍约为 400 多家。可见，"大娘水饺"当前经营状况属于良好态势。