餐饮业和传媒业现状分析

　　第3章 餐饮业和传媒业现状分析

　　3.1 中国餐饮业的现状和商业模式分析。

　　3.1.1 传统餐饮行业产业链分析。

　　中国餐饮行业的产业链主要包括农产品、畜牧业产品及农副产品等原材料供应商、代理厂商、中央厨房和分销渠道、餐饮终端等几个环节。

　　一、代理厂商。主要负责整合农产品、畜牧业产品、农副产品资源，为餐饮产业链提供原材料产品。但是，目前，中国餐饮行业的上游原料供应尚未形成成熟的产业，不能有力地支撑餐饮行业的可持续性发展。此外，农业、畜牧业、农副产品等资源相对分散，管理机制落后、技术水平低下，一旦监管不到位，将影响餐饮行业的整体发展。

　　二、中央厨房。主要负责餐饮产业供应链上下游成本的控制。对于信息化管理的中央厨房，一方面，可以分析消费者或餐饮终端客户的需求，另一方面，可以依据系统内各种餐厅的需求，自主设计上游供货商的产能及配给，避免供不应求和供大于求，节省成本。

　　三、餐饮终端。主要负责将餐饮产品递送给个体消费者，即我们通常所讲的餐厅、食堂等实体就餐地点。为了优化服务，餐饮终端的地点选择至关重要。

　　此外，由于餐饮终端的直接服务对象是消费者，不仅仅对于消费者需求的把握较为精准，对于引导餐饮产业链前端的市场化导向也较为重要。随着消费者日益增长的需求，餐饮终端的多元化发展必将成为一种趋势。中国餐饮信息化程度还很低，目前只是在餐饮终端和消费者部分有少量的 O2O 模式的应用，都是在起步阶段，但是发展很快。作为餐饮业核心的餐饮终端环节，应该成为控制中心，所以餐饮终端信息化的程度尤为关键。

　　3.1.2 中国餐饮业存在的主要问题。

　　经过近十多年的快速发展，中国餐饮业已取得了长足进步，并将继续随着国民经济的发展和人们群众物质文化生活水平的提高，继续保持强劲的发展势头，不断升级。但是在快速发展的背后，中国餐饮业仍存在着许多尚未解决的问题，包括市场秩序无统一规范、企业管理投入不足、餐饮人才缺乏稳定性、品牌意识差等，这些都对餐饮企业的发展产生不利影响。目前餐饮业存在订单问题有：市场竞争混乱无序，常常盲目跟风，缺少统一标准；法律法规的建设滞后，市场管理环节薄弱；经营部门薄弱，缺乏资源整合，难以长久持续；专业人才缺乏，工作人员稳定性差；不具备品牌意识，创新和可持续发展能力有待提高；餐饮消费观念不科学，粮食浪费严重。此外，菜品、配料等原料安全问题突出，烹饪过程中菜肴卫生难以保证，并且存在消费心理扭曲，消费结构不合理和地区发展不平衡等问题。因此，需要通过向人们传授健康、合理餐饮的基础知识，指导国民树立正确的饮食文化观，同时加强食品安全宣传，营造一个良好舒适的餐饮氛围，引导餐饮企业使用科学经营观念来经营企业。

　　十二五有关专项规划指出应用 RFID（Radio Frequency Identification）射频识别技术等自动感知、识别技术，实现食品添加剂透明化，建立食材食料和食品的品质及安全追踪溯源体系。日益激烈的竞争和全民对食品安全高度重视的现状，餐饮业食品原材料成本提高、劳动力成本提升、管理人才相对匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，很多餐饮管理者意识到信息化、科学化、自动化是餐饮企业持续发展的必经之路。利用互联网互动性和个性化的特点，WLAN 无线局域网、软件技术更新，硬件设备技术的发展，硬件生产成本降低，管理人才科技水平的提高，让建设餐饮商家与食客互动的平台成为可能，使用平板电脑电子菜单取代传统菜单是餐饮业信息化发展的重要环节。

　　3.1.3 餐饮业市场的发展现状和需求分析。

　　2014 年我国餐饮行业现状分析。餐饮业作为传统商业模式企业，是服务业的重要组成部分，一直以其市场面大、增长快速、影响广泛、强大的吸纳就业能力等特点而倍受政府的重视，也是发达国家输出资本、品牌和文化的重要载体。我国餐饮业随着国际知名餐饮企业的不断涌入，在经营理念、服务标准、餐饮文化、饮食结构、从业人员素质的要求上产生了深刻影响。可以预见，未来我国餐饮行业竞争局面激烈仍将维持。2014 年餐饮行业由于国家政策和经济的影响，餐饮行业在 2014 年出现了高端餐饮行业受阻；餐饮市场不景气；餐饮业招工难等现象。

　　根据近几年餐饮市场的分析以及国家政策和经济的因素，2015 年餐饮业行业发展预测有以下几点：

　　一、品牌连锁餐饮，文化餐饮将更具竞争性。现在的餐饮消费也已进入整体消费意识阶段，消费者在离开餐厅后后在头脑中形成的整体感知回应是餐饮店的品牌文化，所以商家的核心竞争力已不仅仅是菜品、服务、味道、环境等，而是综合因素的整体呈现。随着人们在就餐环境、体验等方面要求越来越高端，餐厅的品牌作用越来越明显。餐馆档次也体现在就餐环境环境上，文化输出成为餐饮业装潢的重要根据，好的就餐环境成为餐饮业发展的必然趋势。根据不同定位，体现文化不同，成为将来餐馆的竞争方式。餐饮市场的竞争，将归结到品牌的竞争，文化的竞争，品牌更强就会有更长远的发展。

　　二、餐饮大众化为餐饮市场的主旋律。国家政策直接大众餐饮市场，商务部的重点工作中把早餐工程作为财政支持的重点项目，引导更多的餐饮企业加入到早餐工程、社区、商务快餐等领域，加大餐饮大众化步伐。

　　三、网络营销、口碑营销被广泛应用。"导吃顾问"、"美食侦察"为餐厅带来改良菜品、营销餐厅。互联网营销也被看重，用互联网搜索自己有兴趣的餐厅、美食已是一种生活方式。很多餐饮企业已经开始利用微博、微信在餐饮行业的营销自己，并起到了很好的效果。

　　四、菜品精细化定位，养生健康餐饮将成为新趋势。餐饮业根据不同菜品做出特色将成为餐厅的立命之本。但是为了防止口味被复制，失去特色，不断的揣摩地方风味、市场细分、不断创新，根据时尚，例如根据"舌尖上的中国","十二道锋味"等高收视率节目，进行精细化创新的企业也得到很好的市场反响。

　　人们对养生的需求的不断加强，从原材料的健康，安全发展到综合的养生系统，即菜品原辅料、烹饪加工信息化、餐饮服务养生推荐，再结合环保装修材料、个人养生食谱、养生日用品等系列产业的开发，把餐饮业真正发展成绿色养生产业。

　　五、餐饮步入微利时代，餐厅信息化趋势明显。信息化将覆盖企业预订、点餐、采购、考核人员绩效、管理财务及管理客户关系等各个环节，降低餐饮企业运营成本、管理效益率得到提高、服务流程实现优化。

　　六、中外餐饮企业竞争更加激烈。国外知名品牌连锁占据了现在餐饮的主要市场，国外企业通过简单，可复制性强的模式，融合中国本土化元素，推出了很多主题餐厅，在中国发展趋势势不可挡。面对这样国际巨鳄为代表的"洋快餐",中国餐饮业也面临着挑战。但不能不说的是，国外餐饮企业带来竞争的同时，也对我国餐饮服务质量、经营理念、饮食结构、文化氛围、从业人员素质要求产生了深刻影响。同时也让本土企业的的视野变得更宽广，渠道不断创新，经营更加多元化。中西合璧的趋势也在餐饮行业体现的很明显。

　　最后、想要在目前餐饮业企业竞争加剧中立于不败，就不得不通过连锁经营的标准化，同时形成自己的系统有效的作业方式，加之整合上下游资源，以及打造企业品牌价值多方面进行有效创新，最后建立具有核心资源的中国连锁餐饮企业。

　　3.2 电子菜单在餐厅中的应用以及优势。

　　3.2.1 电子菜单餐饮业中的应用介绍。

　　餐饮企业信息化不局限于日常运营、前台营业，还需要建立在企业管理的基础上；鉴于餐饮业现金流动很大的特点，资金管理、监控以及预算管理的信息化也是非常重要；中央厨房以及配送中心的资源统筹管理也成为提高企业效率关键，主动配送模式，集中采购及 HR 成为成本控制关键。物流全程追踪系统贯穿始终成为食品安全的重要环节；客户关系成为营销和经营的重点；上下游协同、内外部协这些都需要信息化的管理，而这些信息化管理的的重点重要环节，餐厅与客户沟通的桥梁电子菜单，已经开始初露端倪。

　　电子菜单以 WIFI 等无线宽带传输网络技术为支撑，集点餐、下单、结账于一体，既提升效率又方便快捷。同时还能实现菜单一键更新、多款精美主题一键切换和"广告宣传"及"娱乐"等功能。店家可用图文、视频等对酒店进行立体化介绍和展示，也可植入其他厂家广告，增加酒店收益；顾客在等餐闲暇可使用电子菜单玩游戏、听音乐，以便增加就餐的时尚感，提升顾客对餐厅的满意度等。

　　电子菜单实现了餐厅无纸化的操作，提升了档次及形象。随着网络购物的兴起，网上点餐业务的兴旺，顾客只需打开浏览器输入网址，就像浏览新闻一样浏览菜品，选定好以后，点击发送，在客户终端的饭店就会接收到顾客点餐信息，这样依据顾客需求，使顾客在到饭店就餐时及时上餐，减少等候的时间。

　　同时也催生了送餐业务，顾客信息齐全、地址、电话，送餐方便快捷，增加了餐饮业的竞争机会，创造了经济效益。把互联网电子菜单做成餐饮企业的网址，增设餐饮企业的发展前景、经营理念、运营模式以及最近动态，产品研发、顾客意见反馈、广告设计。例如：特色菜品的推荐、近期活动、打折信息、周年店庆等。互联网电子餐单正逐渐步人们的生活中，客人在家或办公室就可进行可视化方式进行点餐，也正被诸多的企业纳人竞争机制中。

　　电子菜单开启餐饮业新模式，利用电子产品实现了消费顾客、经营者、供应商、服务生四者之间高效、便捷的服务一体化模式。电子菜单在餐饮服务行业提供了高效、快捷的智能化服务，融人到经营管理模式当中，掌握第一手资料，更翔实准确的了解运营模式，提高运营效率，为餐饮企业创造经济效应做有力的后台支撑。

　　3.2.2 电子菜单在餐厅中使用的优势。

　　随着触摸屏技术的发展，电子菜单正不断完善，从简单的点菜发展为餐饮管理系统，具有方便快捷，智能化、自主性强的特点。

　　一、电子菜单全方位为顾客提供高端服务。电子菜单的运用，改变了以往的点菜模式。顾客在点菜时再不用到食材处点菜或者翻数十页的彩图菜单，或者通过服务员的简答介绍而选择菜品。顾客通过电子菜单触摸屏选择菜品，厨房就会通过服务器接收到信息，你所点菜的食物就会有服务员送过来。

　　电子菜单具有丰富的文化内涵。融人餐厅的设计理念、将菜品进行科学营养搭配，信息量大，所包含的内容是纸质菜单无法比拟的。这种可视化功能提高了消费者的消费欲望。电子菜单可以为顾客展示本店的精品菜系、特色菜系、每日主打菜系、热菜、冷菜、主食、汤类、甜食、果品、酒水等。每一个分类下还有菜品的制作介绍、味道点评、包括辅料的种类、包括每种菜品的营养价值，让顾客一目了然。特别是辅料的介绍，有的顾客对于一些调味料比较敏感，这样在选择时可以避免，或者在点菜上备注略去某种调味料，点完单以后，信息会反馈给前台和厨房，厨师依据顾客需求进行烹饪，斟酌用量与用料。

　　电子菜单还可以为顾客提供多样服务。顾客可以根据需要自行选择套餐系列；同时也可提供原材料图片，顾客可以根据原材料要求饭店进行何种加工，极大程度的满足顾客的需求。在点餐结束时，系统会马上结算出消费金额，使顾客明明白白消费。电子菜单中安装的小游戏还可以在等餐时打发时间，供儿童娱乐，从诸多方面为消费者提供高效服务。

　　二、电子菜单参与饭店的经营管理。电子菜单提高服务生的服务质量。电子菜单的一体化模式，从点菜、下单、厨房制作、结账方式、省去了服务生点菜的环节、往返厨房催菜、加菜的工作量。有时顾客点餐花费较长时间，服务生在一个工作间工作，另一个工作间需要服务生时，不得抽身，难免服务不到位，电子餐单的使用，使服务生同时可以服务多个工作间，始终能在第一时间为顾客服务，免去了此起彼伏的招呼服务生的现象。电脑出单，一式三份，顾客、服务生、厨房，避免了差菜、上错菜诸多错误。减轻服务生的工作量，提高了服务效率与质量。

　　电子菜单实时动态显示营业额。独特的结算模式，包含着每日的成本核算、原材料的库存量、每日的采购量、每日客流量、热销菜品、滞销原料、酒水销量、折扣量等。便于及时补充原材料，对材料消耗进行监管，实时对材料的采购、入库、使用、消耗、进行盘点，还可与供应商进行核实，实行完整的采购管理流程。同时对每日营业额进行电子结算，方便准确快捷，在第一时间了解运营隋况，便于管理与经营。另外，连锁企业还可以进行各个分店的汇总业务，对比业务，获得各种数据，在经营模式上还可进行异地监控，更有利于管理，来确定未来的走向。

　　三、电子菜单设置顾客信息，了解顾客需求。电子菜单作为电脑的存储设备还可设置顾客信息统计、编制会员，制定会员程序，了解顾客需求。可实现会员储值、充值、付款、会员折扣、会员积分活动。如顾客消费到一定金额的优惠活动，会员生日的礼物，传统节日会员的打折菜品等，只要输入顾客信息，享受的待遇一目了然，提供高品质服务。与此同时，顾客提供意见可以直接共享统计，使各个部门加强管理与改进。还可进行顾客短信单发、群发业务，将活动信息、促销和店庆活动及时告之，扩大宣传力度。电子菜单进行实时汇总，餐厅后台可以根据客人订菜的数据，知道食客的口味、爱好以及食客对本餐厅菜品的欢迎程度，从而创新菜品和服务，建立更好的盈利模式。

　　四、电子菜单及时更新彰显活力。电子菜单的操作简单便捷，菜品和价格等可及时进行更新，节约纸质菜单更换成本，采用图片、动画、视频，给以感官上的视觉效果。依据市场的需求与季节变化，菜品及时进行更新与删减，依据成本核算进行价格的变动。根据季节、节日进行菜品的变更，及时更换菜单，注明菜品的原料、烹饪方法以及营养功效，适合那类人群。推出主打菜品，以及婚宴、升学宴、寿宴、团圆餐、商务餐等不同需求制定个眭化主题，彰显时尚品味。根据顾客的不同需要设计菜品的档次、风味、特色，使顾客在同等档次中作为首选的优势，提高企业的市场竞争力。

　　五、电子菜单结合人事管理。电子菜单的利用减少了用工人数，降低了人力成本，提高了工作效率，同时监管各个部门材料的入库与出库，原材料的使用与消耗情况，除了进行成本核算、效益核算、还可利用电脑单据核算每个人的工作量、工作时间、绩效情况，特别是不同岗位人员工作情况的考核，数据准确、可供随时查阅，也可实行异地监管，为科学决策提供有效的数据，使人事管理更趋于信息化、标准化、规范化，实现集约化管理。

　　3.3 餐饮业 O2O 商业模式的优势和劣势介绍。

　　3.3.1 餐饮业 O2O 商业模式的优势介绍。

　　餐饮O2O,必须是以"餐饮业"为基础的"O2O" ,绝不可做成"O2O"基础的"餐饮业".这点等同于电子商务，必须以商务为基础，电子只是方式方法。餐饮业O2O的好处：

　　一、O2O模式有利于餐饮业创新。O2O商业模式帮助餐饮企业开发新产品，寻找新客户，提高客户价值体验。餐厅通过对线上客户信息准确、快速、低成本的分析，对客户信息进行主动、积极的研究。餐饮业融合线上和线下业务，加速餐饮信息化进程。

　　二、O2O模式帮助餐饮企业降低成本。餐饮企业通过对线上发布服务信息的低成本信息的发布，进行广泛的传播。通过线上平台将客户进行分类管理，与客户进行的及时沟通和互动。

　　三、O2O模式帮助塑造餐饮企业品牌。餐饮企业基于排队网O2O平台可以降低成本，还可以促进品牌的推广和塑造。通过排队手机APP或排队网的宣传、咨询、预订、投诉服务，将企业的营销方式和服务提升到新层次。通过互联网和客户形成互动，并引流至线下帮助餐饮企业聚集人气、塑造口碑。

　　四、O2O帮助建立良好的服务体系和管理机制。排队网等餐饮系统、CRM客户系统、点菜宝以及排队美食APP成功将线上和线下打通，建立一套高效、标准化的服务体系、订单体系，不久支付体系将建立完备。排队网将以成熟的O2O平台帮助餐饮企业提升管理机制和服务体系。

　　五、O2O帮助公司处理公关事件。现今，食品安全问题频出，用户对食品安全的不信任感日渐增强。通过O2O平台，餐饮企业与用户进行及时、有效的沟通，及时获取危机处理的最新进展和效果，并迅速做出各种应对措施，可以有效的减少甚至规避类似问题引发的信任危机。

　　六、O2O可以增加用户的黏性，提高品牌的知名度，促进二次消费。

　　3.3.2 餐饮业 O2O 商业模式的劣势介绍。

　　表面看来，有许多不利因素阻碍餐饮业的O2O.如果有一个平台能为餐饮业提供这些条件，而不是餐饮企业创造条件，问题就容易解决了。随着餐饮O2O模式的越来越成熟，同质化越来越严重，由轻往重的发展路径正好可以让更有能力的餐饮O2O服务商建立技术壁垒。除了物流之外，餐饮商户本身的服务和信息化也成了接下来重点发展的方向。当"饿了吗"、"淘点点"、"大众点评"、"美团"等划分了自己的势力范围之后，服务的深耕细作将一定会越来越重要。后端管理凸显餐饮O2O的服务商们，都知道商户端的管理非常重要，比如餐厅的收银管理，核销等问题。但是这些问题一直"秘而不宣",暴露出目前服务商们在这个领域内的短板。这个最有技术含量，模式很重，代表着餐饮行业信息化程度的重要一环，在2014年的几个事件中被推到了前台。

　　2014 年，大众点评入股了天财商龙、石川和黑马三家做餐厅 ERP 软硬件的公司。同时阿里巴巴收购了同样做收银管理的石基软件。预示着大鳄们开始用更有力的抓手，布局餐饮商户端。与此相比，外卖市场的热闹角逐反而显得有点"肤浅":当美团们还在布局消费者市场的时候，阿里和点评等巨头已经在布局商家端市场了。外卖在消费者市场上沸沸扬扬，但传统餐饮行业对此显得漠然。而餐饮终端的管理则触及到了这些传统餐饮从业者们的内心。

　　餐饮 O2O 的进程，其实是餐饮行业信息化的一个过程。O2O 前面阶段只是解决了把餐厅的一些基本信息搬上互联网的问题，比如菜单，评价等，这是远远不够的。而 2014 年后餐厅的整个营业管理，将通过终端的智能软硬件设备开始实现信息化。比如餐厅的点菜数据，会员管理，进销存等等。举个简单的例子就是有一天你去餐厅用手机点餐，你能看到某个菜被点了多少回等有趣的应用，其背后都是信息化越来越彻底的原因。

　　餐饮商户的后端管理争夺战在 2015 年势必会突显出来，将餐饮 O2O 带入下一个纪元：大数据时代。餐饮信息化管理是餐饮服务行业提高效率、增强竞争力的关键，面对餐饮业竞争日益激烈的现状，越来越多的餐饮管理者意识到信息化、科学化、自动化是餐饮企业持续发展的必经之路。而便捷、高效的餐饮管理软件、先进的硬件设施则已成为餐饮企业的制胜法宝。